ニースの有機農家さんを訪ねました

ニース郊外にピエールさんという有機農家さんを訪ねました。
地中海が見える丘の上で、1.5haの畑で色んな種類の野菜や果物を作っていらっしゃいます。

トマトだけでも70~80種類のものを育てているそうで、柑橘類もたくさん植わってて32種類あると言っていました。時期的に端境期で畑にはソラマメの発芽したのとか、レタスとか葉物が少しあるだけで、これから冬野菜を播きはじめるところだそうです。ピエールさんは、ひとつひとつの野菜を「食べてみろ」とちぎってくれたり、香りをかがせてくれたり、情熱的に畑を案内してくれて、本当に育てるのが好きなのが伝わってくる素敵な農家さんです。

フランスは有機農業が盛んかと思っていたら、そうでもないらしく人口が30万人を超えるニースに数えるほどしか有機農家さんがいないそうです。
日本と同じで工業化を進める大規模農家には手厚い保護があるそうですが、少量多品目の有機農家にはあまり助成などはなくって大変だと言っていました。

それでもピエールさんは野菜が美味しいということで、アラン・デュカスなど有名なシェフたちがこぞって料理に使ったり、個人宅配で100軒以上もお客さんを抱えているそうです。
農家さんの個人宅配のシステムって日本で発明されたものだとピエールさんの奥さんから教えてもらいました。へえー！

畑のお手伝いをしてもらう代わりに宿と食事を提供する「wwoof」の制度もとりいれて、ときどき日本人もお手伝いに来るそうです。それでもとっても忙しくて、週7日殆ど休みがないと言っていました。
日本の農家さんと同じだなあと思いました。

近い将来、家族で日本を訪れて色んな農家さんを訪ねてみたいと仰っていました。ウチに来てもいいという農家さん、手を挙げて!!

ニースで夕食

ニース近郊のvillefrancheという町に来ています。
こちらでの全部の用事が終わって、解放感でいっぱいです！

夕食はニースの旧市街の小さなレストランでいただきました。

元二つ星のシェフが開いたお店で、電話もなければカードも使えないお店だけど、美味しくっていつも満席だそうです。

すべてがシェフの目配りが届いている素敵なお店でした。

パスタもスープもズッキーニの花の天ぷらも最高でした。

トリノでスローフードの祭典「サローネ・デル・グスト」で日本酒と発酵のセミナーをしてきました。

イタリアのスローフードの祭典「サローネ・デル・グスト」に来ています。
無事にセミナーを終えることができました。
セミナーでは70人の席が満席になり、立ち見の方もいるほど。
聞くと7月にはチケットが完売していたそうです。
日本の発酵文化に対する興味の深さを感じます。
イタリアはもちろん、フランス・スイス・カナダ・コスタリカ・アメリカなどなどいろんな国の方々がお集まりくださいました。

壇上には右から
ジャコモ・モヨーリさん（スローフード協会の元副会長でANAの機内誌「翼の王国」にイタリアワインの連載もする日本通）
石田さん（日本スローフード協会の副会長。通訳）
寺田優
なかじ
keikoさん（フランス在住で今回のセミナーのコーディネーター）

準備したお酒は
・醍醐のしずく
・五人娘
・懐古酒
・発芽玄米酒むすひ
の4種類です。

日本の発酵食品としてお出ししたのが
・塩麹で柔らかくした鹿肉の粕煮
・鮎の熟れ鮓
・奈良漬け
・雲仙こぶ高菜の高菜漬け
・イタリア野菜の味噌ドレッシングかけ


以下ご挨拶の原稿です。時間の関係で全文を読み上げることはできなかったのですが、このセミナーを通して世界中にお伝えしたかったことです。
―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
はじめまして。
只今ご紹介にあずかりました寺田本家の寺田優と申します。
本日はこのような貴重な機会を用意していただきありがとうございます。そしてたくさんの方にお集まりいただき本当に感謝しております。
私どもは東京の隣、千葉で代々お酒造りをする酒蔵です。いまお酒造りを初めて340年になろうとしています。そして自分は24代目の当主としてお酒造りをさせていただいております。
私たちは自然に沿い、全ての原料を無農薬のものを使い、野生の稲麹を使い、酵母無添加で昔ながらの手作りでお酒造りをしている酒蔵です。
そして年間で15万ℓほどのお酒を作っています

私たちにとって発酵とは生き方です。
皆さんにとってワイン・チーズ・パンが欠かせないように、私たちにとって酒・味噌・醤油などの発酵食品は欠かせません。
そしてそのどれもが微生物の働きであることからもわかるように、私たちは微生物無しでは生きていけないのです。
何と言っても、人間のお腹の中には微生物が100兆個・数100種類も生きていると言われています。
つまり私たちは微生物のおかげで生かされているのです。

日本酒を作る工程でも味噌・醤油を作る工程でも、1種類だけの微生物が働いてできるということはなく、多様な微生物がお互いに共生し協力し合ってお酒・味噌・醤油を作り上げてまいります。たくさんの微生物が関わってできたものが、味わいの面でも栄養的な面でも素晴らしい発酵食品ができあがります。違いを乗り越えて共生する微生物の有り様こそ、この世界中の人が学ぶべき姿ではないでしょうか？

昨年の東日本大震災、津波・福島原発事故ではいまでもとても困難な状況にあります。
ただ、その放射能についても発酵食品が注目されております。
広島・長崎のときに爆心地近くに住んでいた医者が塩分の濃い味噌汁を多く食べることをすすめ、患者・職員がだれも被爆しなかったという報告があります。
今回の福島の事故をうけ、たくさんの研究が発表され、発酵食品（特に味噌）を食べることが重金属である放射性物質を体外に排出する働きを強めるとか、放射能の影響で体内に発生する活性酸素を発酵食品を食べることで抑える働きなどがわかってきているところです。これらはまだ研究の途中なのですが、発酵食品を食べることで免疫力が高まることはよく知られており、食べ物から体質を変え、病気にならない体作りをすることが大切だということは間違いありません。

発酵食を見直すということは、今の暮らし方を見直しほんとうに豊かな暮らしを取り戻すということにもつながります。
昔から発酵食品は家庭の中で作られ、お母さんの手に住む菌と共に発酵して、それが「お袋の味」になっていきました。
そしてできた発酵食品を食べ菌を分けあうことが、家族の絆を作り、健康を育んできたのだと思います。
そのおかげで日本は世界に誇る長寿の国となったのです。

今はしかし、日本の食卓から発酵食品が消え、加工食品の隆盛やさまざまな化学薬品をつかった即席製法のモノがあふれ、大人もそして子どもたちも本物の味を知らずに過ごしています。

そこで私たちはまず自分たちの住む小さな地域から変わっていこうと考えました。
子どもたちと一緒に発酵食作りを体験し食べ、お年寄りの知恵を受け継ぎ、地域の中で作られたものを地域の中で消費する、そうして地域の知恵やお金に換算できない豊かさを受け継いでいければと思っております。それが発酵の里です。

私たちはお酒を作ることを生業としますが、地域の環境が守られ、微生物が豊かであるということが持続する大事な条件です。
まず身の回りの小さな地域から変えていくこと、それがいずれ拡がり、それぞれの地域が豊かになり、戦争や貧困のない豊かな幸せあふれる世界へと変えていく力となるのではないかと信じております。

微生物に感謝し、自然に沿うところから私たちのお酒造りは始まります。
そして微生物に感謝を捧げる意を込めて、昔から伝わる酒造り唄を唄いながらお酒を作っております。
その酒造り唄をご披露させていただきます。
（酒造り唄へ）

日本の発酵とイタリア食材の融合

イタリア・ミラノの郊外に来ています。
スローフードの祭典「サローネ・デル・グスト」に参加する前にプレイベントを開催しました。

日本の発酵とイタリア食材の融合
直前までメニューは練りに練られて、こんなラインナップになりました。

【食前酒】
醍醐のしずく　―できたての栗の香りのする麹と一緒に―

【スープ】
イタリアのポーロネギと昆布の醤油スープ

【前菜1皿目】
・人参とほうれん草のクルミ味噌和え
・ロマネスコの梅肉和え
・酒粕のパントースト　トマトの塩麹漬けのせ
・パプリカの胡麻和え

→【お酒】五人娘の冷（常温）

【前菜2皿目】
・生ハムの味噌漬け
・柿の羊チーズ和え
・人参の味噌漬け
・豆腐の味噌粕漬け
・鮎の熟れ鮓

→【お酒】懐古酒

【ご飯】
ポルチーニ茸の炊き合わせご飯

→【お酒】五人娘のぬる燗

【メイン】
鹿肉とインゲン豆の粕煮

→【お酒】発芽玄米酒むすひ

【デザート】
酒粕とチーズのアイス、黒米のソースかけ

人参やパプリカなど日本でもなじみのある野菜でもこちらでは味が違って濃厚で、素材の美味しさを生かしたメニューとなりました。

おいでいただいたのは、ミラノの北のロンパルディア州のスローフードの会員の方々。
お料理とお酒をサーブされる順番にご説明しながら召し上がっていただきました。

お酒について、日本の発酵についていろいろとお話しし質問にお答えしながらのあっという間の4時間でした。

「味の繊細さとバランスが良かった」
「日本食のイメージが変わった」
「健康的で、身体に負担がない食事でした」
などなどたくさんの嬉しいお言葉をいただきました。

日本酒も、ヨーロッパでは「SAKE」というと中華料理店で出される蒸留酒をイメージする方も多いそうですが、今回本物の日本酒を召し上がっていただいて「驚いた」「また是非飲んでみたい」「購入したい」というお声もたくさんいただきました。

まずひとつ終えてほっと一息です。
今日は移動日。トリノに向かって明日はいよいよスローフードの祭典「サローネ・デル・グスト」でのセミナーです。

旅をしながら麹を作っています

イタリア・ミラノの郊外で。旅をしながら麹作りをしています。

日本の発酵について語るときに「麹」のことは欠かせず、せっかくだからできたてほやほやのものを見てもらおうということで道具がない中で麹作りをしています。
原料はこうざき自然塾さんの米と寺田本家の稲麹を持参してきました。あと日本から持参したのは温度計と蒸し布2枚と種麹をふる時の茶こしだけです。

現場に蒸し器が無かったので、パスタを茹でる寸胴鍋と金属製の穴の空いたボウルを組み合わせて、蒸してみたところ無事いい蒸しあがり。
種切りをしてから、麹作りセットを持ってきた段ボールをそのまま麹箱として利用し、ペットボトルにお湯を詰めて周りに敷いて熱源としました。それをダウンジャケットとタオルと毛布でぐるぐる巻きにして冷めないようにします。

宿の部屋に循環式のヒーターがあったので、その前なら暖かいかと思って寝る前に置いておいたら、朝になっていたらヒーターが消えてて、麹の温度も27度まで下がってしまいました。
ピンチだ！とあわててペットボトルのお湯を詰め替え、今度はスーツケースの中において、外気と遮断するようにしました。スーツケースが急ごしらえの麹室になったわけです。

それからは順調に温度経過をたどるようになり、いま麹は仕舞仕事を終えて40度を超えています。
あり合わせの道具で麹は作れることがわかりました。

自由にどこでも発酵できるんですね。

ミラノ郊外でのプレイベント

イタリア・ミラノの郊外に来ています。
スローフードの祭典「サローネ・デル・グスト」で日本酒と発酵についてセミナーをする前にミラノの郊外のレストランでプレイベントをすることになり、いよいよ今晩に迫りました。

日本の発酵調味料ととヨーロッパの食材でおもてなしするということで今回日本から持参した調味料・食材は

・味噌（こうざき自然塾）
・醤油（井上醤油）
・みりん（角谷文治郎商店の三河みりん）
・酢（富士酢）
・酒粕（寺田本家）
・発酵塩麹（寺田本家）
・豆腐（月のとうふのものを味噌粕漬けにしたもの）

などなどです。
これらの調味料を使いながら北イタリアの食材と合わせて蔵人なかじがお料理をして、寺田本家のお酒を楽しんでいただけるメニューを準備しています。

今のメニュー案は
スープ　　　「イタリアのポーロネギの生姜スープ」
前菜2皿　 「にんじんとロマネスコの酒粕ソースかけ」+「豆腐の味噌粕漬けと野菜」
ご飯　　　　「酒粕リゾット」
メイン　　　 「鹿肉の塩麹漬けのソテー醤油味醂ソースかけ」
デザート　　「酒粕のアイスクリーム」

の予定です。

これにお酒を
食前酒　　醍醐のしずく
食中酒　　五人娘（冷と燗）+懐古酒+発芽玄米酒むすひ

を準備しています。
さていよいよ当日です。せっかくの機会をいただいたので楽しんで参ります。

日本に帰国してからも、報告会みたいな形で皆さんに召し上がっていただく機会が作れたら楽しそうだと思っています。

伝統的製法のチーズ工房を訪ねました。

北イタリアのロンバルディア州でチーズを作っているbittoを訪ねました。
ここのチーズは、アルプスの山の上を牛とヤギを連れて歩き、搾乳して野外にテントを張ってチーズを作って、また草を求めて移動していくという方法で、ひと夏の間に山の頂上まで行って、麓に帰るころにはたくさんのチーズが出来上がっているという、それはそれは昔ながらのスタイルを守り続けているそうです。

スローフード協会によって選定されている未来に残したい「食の箱舟」にも選ばれた作り方だそうです。

ちなみに日本で選ばれているのは、長崎の種採りで有名な岩崎さんの「雲仙こぶ高菜」。（自分の知る限りなのですが）

bittoの7年物を味見させてもらいました。1年物より乳っぽさが抜けて、いい具合に酸味と熟成のバランスがありました。香取90と合わせても美味しそう。

ちなみに大きなホールの1年物で400ユーロ（約4万円）だそうです。

ミラノ郊外のワイナリー

ミラノの郊外に来ています。
トリノで開催されるスローフードの祭典「サローネ・デル・グスト」で日本酒と発酵のセミナーをする前に、ミラノ郊外のレストランでプレイベントをすることになり、そのレストランを見てきました。

場所は地形的にすり鉢状にブドウ畑が広がっていて、底にあたる部分にある「la costa」というワイン醸造所の二階部分のレストランです。まるで、円形劇場のようにブドウという観客に囲まれていて、舞台にあたるところにワイナリーとレストランがある素敵なロケーションでした。今の時期はブドウの収穫を終え、セラーの中でワイン造りをしているところです。

建築家のお父さんが30年前にこの土地を買い求め、それからコツコツとブドウを植え続け、今は12ヘクタールのブドウ畑が広がっているそうです。他に、牛や馬の牧場もあり、全部で30ヘクタールの面積を家族で管理しているそうです。東京ドームで言えば7個分ほど!

すり鉢状になっている地形の3か所にローマ時代から続く遺跡があって、その3角形の中心にワイナリーが位置しているためにとても場所のエネルギーが高いところだと教えてもらいました。場所の持つエネルギーについては寺田本家で取り組んでいる炭を使って磁場を高めるという考えにも通じるところがあって、興味深くお話しを伺いました。

畑を見学させてもらって感じたのが、草の生え方が緩やかであまり長くならないんだなということです。
もちろん土の状態や雑草の種類によって違いがあるとは思うのですが、現地でワインつくりの研修をしている日本人の若者に聞いても、そんなには草は生えないし昆虫も日本ほど大きいのはいないと言っていました。
遠く離れたヨーロッパの様子を知って、いかに日本が豊かな地で植物が元気に育つところかということを垣間見た気がしました。

夕食をワイナリーを経営されているご家族とご一緒させもらいました。こちらの方の食事はよーくしゃべって、よーく飲んで、よーく食べるのです。一回の食事を4，5時間かけてゆっくりと楽しむんですね。とっても豊かな食生活なのですが、自分もなかじもお酒はそんなに強いほうではないしイタリア語が何を言っているのかちんぷんかんぷんなもので、後半にはふらふらしてお先に失礼させてもらいました。最後に「グラッパ飲むか」と勧められ一口味見してみたら、火を噴きそうになりました。

そんなこんなで毎日いろんな出来事があるのですが、今日からレストランの厨房を使わせてもらって、プレイベントと「サローネ・デル・グスト」の仕込みが始まります。

北イタリアに来ています

ミラノの北に来ています。

今回、スローフードの「サローネ・デル・グスト」でセミナーをすることになり、その前にミラノ郊外のレストランで「日本酒と発酵の夕べ」というプレイベントを開催することになって、その食材探しに走り回っています。

コーディネーターのマイカさんの紹介で訪ねたレストラン「ostello dell crotto 」でアルプスで採れた鹿肉とポルチーニ茸をゲットしました。

一緒に行っている蔵人ナカジは今回はマクロビオティック料理人という看板は下げて、味噌・醤油・酒粕・甘酒などの日本の発酵食材と現地で入手する素材を組み合わせておもてなししようという趣向です。

自分は明日から麹作りをはじめようかと思っています。

写真はレストラン「ostello dell crotto」でいただいたお昼ご飯です。
左上から羊のハムと羊のチーズ
左下がトウモロコシで作ったポレンタのポルチーニ茸乗せ
右上が地元産ポテトとチーズを合わせたものに羊の肝臓と豚の皮下脂肪のサラミ
右下がニョッキにオルテッカソース掛け(オルテッカはアルプスで取れる野草で触ると痒くなるそうですが、火を通すとえぐみのない野趣溢れる味わいになるそうです。

北イタリアの食材の豊穣さは驚きです。

本の撮影

PHPさんから「寺田家の家族ごはん(仮)」というタイトルで寺田家として本を出させてもらうことになりました。ウチの奥様・聡美先生が発酵レシピを作って、昨日、今日と撮影です。
奥様は、大変そうだけどイキイキしていてやっぱり料理作るの好きなんだなあと感心しました。
1月に出版の予定です。どうぞお楽しみに！

脱穀終了！

今日はいい天気だったのでようやくオダに懸けた稲の脱穀をしました。
これで今年の田んぼ仕事が終わりました！さあ酒造りだあ！

発酵教室・味噌作り体験授業

昨日は地元の小学校の子ども達に、「発酵教室・大豆の種まきから始める味噌作り授業」の先生をしてきました。今回は枝豆の収穫体験です。
今年は大豆も豊作で鈴なりの枝豆が収穫できました。
畑の脇でお湯を沸かしてさっそく「もぎたて・茹でたて」の味見体験。
「美味しい！」「お代わり！」の歓声があちこちから上がりました。
12月になると大豆の収穫をして、年を越すといよいよ味噌作りです。

バインダーで稲刈り

バインダーで稲刈り
土曜日の稲刈りイベントで刈りきれなかったとこをバインダーという機械で刈りました。
バインダーはトコトコ押して歩くだけで稲を刈って縛ってくれるありがたい機械で、もう使わないからと近所のおじいちゃんからいただいたものです。
おそらく30年以上は使われている代物です。
稲刈りイベントの時も出動したけど、ご機嫌が悪くあまり活躍してくれませんでした。
今朝早くに、こうざき自然塾の鈴木さんに見てもらい、あちこち整備してもらったらすっかりご機嫌も良くなって、快調に残り6～7畝ほどを刈り終えることができました。

火渡りのお祭り

昨日は発酵の里こうざきで火渡り修行のお祭りがありました。
寺田本家前には出店が並んで特製竹ステージではソーラー電源のPAでハモニカ・クリームスや佐原jazz研、そして佐倉伝統芸能部と寺田本家伝統芸能部もご披露させていただきました。
天気にも恵まれて、野外のライブは最高に気持ち良くって、この上ない秋の一日でした。

稲刈りイベント

今日は中生神力の稲刈りイベントでした。30名近くの方にお集まりいただき、2反の稲刈りに挑戦しました。全部を刈り終わるには至らなかったですが、気持ちいい人が大勢集まって、稲刈り後の宴はビックリするくらい盛る上がりました。
ご参加いただいた皆様ありがとうございました！