北イタリアのロンバルディア州でチーズを作っているbittoを訪ねました。
ここのチーズは、アルプスの山の上を牛とヤギを連れて歩き、搾乳して野外にテントを張ってチーズを作って、また草を求めて移動していくという方法で、ひと夏の間に山の頂上まで行って、麓に帰るころにはたくさんのチーズが出来上がっているという、それはそれは昔ながらのスタイルを守り続けているそうです。
スローフード協会によって選定されている未来に残したい「食の箱舟」にも選ばれた作り方だそうです。
ちなみに日本で選ばれているのは、長崎の種採りで有名な岩崎さんの「雲仙こぶ高菜」。（自分の知る限りなのですが）
bittoの7年物を味見させてもらいました。1年物より乳っぽさが抜けて、いい具合に酸味と熟成のバランスがありました。香取90と合わせても美味しそう。
ちなみに大きなホールの1年物で400ユーロ（約4万円）だそうです。