碁石茶作りを見学してきました。

南国・土佐は大豊町に行ってきました。

ゴールデンウィークにお訪ねした碁石茶の大石さんから仕込みが始まったよと、お誘いをいただいて発酵中の茶葉を見に来ました。

生産者の小笠原さんは碁石茶の製法を伝える伝承者。一時はたったの一軒だけで製造を守り続けてきたそうです。

碁石茶は緑茶のように新芽だけを使うんでなく、枝ごと刈り取ります。
それを2時間蒸した後、むしろの上に30センチくらいの厚さに積んで、発酵が始まります。一週間すると白っぽい黄色っぽいカビがついて、温度が40度を上回るほどになると、それを出して今度は木桶の中に敷いて積み上げて重石をのせてお漬物のように乳酸発酵させます。1ヶ月ほど発酵させると出して切り分け、天日干しで出来上がりです。
二段階発酵するお茶は世界的にみても珍しいそうです。



標高450mにある小笠原さんのご自宅で作られているのですが、ロケーションが素敵でした。


天空の中で微生物ととも作られるなかで、優しい酸味のある甘い味わいが生まれるんだと納得しました。