ブレンド作り。

こんにちは。
２３日の火曜日に焙煎したホンジュラスとキリマンジャロですが、焙煎してから今日で４日が経過し、ガスも抜け芳醇な香りを十分放つようになりピークを向かえましたのでブレンド作りに取り掛かります、当店のブレンドをチョッとだけ紹介させて下さい・・深いコクと苦味のカーダモンブレンド・香ばしい苦味とコクの明治ブレンド・豊かなコクと苦味の大正ブレンド・程よい酸味と香りの昭和ブレンド・良質の香りと酸味の平成ブレンド・マイルド仕上のレギュラーブレンドの以上６種類です。
この内４種類（明治・昭和・平成・レギュラー）のブレンドにモカ・シダモを使用してますのでモカ・シダモが無くなってしまう前に今まで同様若しくは今まで以上のブレンドを新たに作らなければならないんです・・・先ずは一番人気の平成ブレンドから取り掛かります、結構地道な作業なんですよ・・・使用した豆と割合をメモに付け少し変えてはの繰り替えし、淹れたてとやや冷めてからと完全に冷めてからの３回試飲して見てます、珈琲は時間が経過する事に参加して行きますので、最後の一口まで美味しくお召し上がり頂く為に、ですからテーブルから下げて来たカップに一口分程、珈琲が残っている時は正直ヘコミます。
偉そうな事言いましたが、レギュラーブレンドに関しましては珈琲マシンを使用してますので例外です、スミマセン！
豆のピークが保たれるのも今日から２週間ほどその間に全て終わらせます、何杯淹れる事やら？


カフェ・カーダモン

水出し珈琲

こんにちは。
午前中は結構な雨が降ってましたが現在は快晴で暑いです、風は爽やかですので幸いです。

さて、こんな暑い日はやっぱりアイス珈琲ですね！投稿した写真ですが、何だか解かりますでしょうか、ご存知の方はかなりの珈琲通ですね。
これは水出し珈琲を作る器具です・・・写真では見辛いかもしれませんが、上段の器に水を入れ中段の器は珈琲豆（細挽き）を入れます、下段のデカンタが出来上がった珈琲が入ります。
上段の器にコックが付いていて水を一滴ずつ落としゆっくりと抽出します、写真の器具ですと３ℓタイプですので、３ℓの水を一滴づつ落として行くので時間は約７～８時間掛かります、当店のような小さな店でもフル回転で作って行かないと間に合いません、今は人手の事情で水出し珈琲はやっていませんので器具は飾りになってますトホホ・・・水出し珈琲とお湯で点てる珈琲との最大の違いが、油分です水出しの場合は珈琲豆からの油分が抽出され憎いのでアッサリとした味になりファンも沢山見えます、一方最近流行のフレンチプレスと言う器具は珈琲豆の油分を存分に引き出す為の器具です、正反対ですね！珈琲の味わい方も人それぞれで奥が深いです。


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焙煎日記 ＮＯ、１９

こんにちは。
昨日とは打って変わって良い天気になり、朝から暑いです、まだまだ気温が上がる事と思います。

ではお仕事のお話に、モカ・シダモがなくなる為、現在モカを使用のブレンド４種類を新しくブレンドしなければいけないので、新たに３種類の生豆のサンプルを先週発注して有り、今日２銘柄のサンプルが届き、本日早速焙煎です・・・・中米、ホンジュラスとタンザニア、キリマンジャロの２銘柄、後コスタリカを頼んで有りますが在庫が無い為、来週だそうです。
僕のイメージでは、ホンジュラスかコスタリカのどちらかとキリマンジャロの２銘柄で対応出来るのではないかと、ホンジュラスはやや深煎りにしキリマンジャロは中煎りで香りを重視して、コスタリカもやや深煎りでホンジュラス同様に柔らかな苦味を出したいので、ただ今までのモカを使用したブレンドは全て３銘柄のブレンドでしたが、このやり方ですと４銘柄のブレンドですよね味がぼやける可能性も有るんですよね・・・色々と検討しながら取り組みます。



カフェ・カーダモン

香ばしいアイス珈琲の為に。

こんにちは。
昨日のアイス珈琲の付け加えで・・・。
アイス珈琲の豆は、ただ単に深入りにするだけでは苦いだけで香ばしくて美味しいアイス珈琲は出来ません。
例えば当店ですと、３種類の豆をブレンドして有りますが、この３種類の豆も焙煎度合いを変えて苦味と香ばしさのバランスを取ってます、香ばしい味を出すのが厄介でして、暖かい珈琲でしたらその特徴を持つ豆を使えば良いんですが、アイス珈琲では、深入りにするので豆の個性が苦味によって消されてしまうんですね、ですので香ばしい味を出す為に、一工夫して焙煎をします、これは内緒ですけど。
後、最近目立つのがアイス珈琲をそのまま、シロップもフレッシュも使用せずストレートで飲まれる方が増えました、ですので今まで以上に味に気を使います（当たり前の事ですが）ストレートですと焙煎で少しでも煎り過ぎれば、焦げ味が舌に直接伝わり、浅ければキレの無い間抜けな味になります、これからが夏本番ですので頑張って焙煎します。


カフェ・カーダモン

焙煎日記 ＮＯ、１８

こんにちは。
今朝は少し肌寒かったですが、爽やかな日になりました。

本日は、アイス珈琲用の豆の焙煎です・・・アイス珈琲用の場合はご存知だとは思いますが暖かい珈琲用より、もっと深煎りにします。
暖かい珈琲用の場合は銘柄によって異なりますが、１回目のハゼが終了後、又は２回目のハゼ終了後若しくは最中に釜から取り出しますが、アイス珈琲用の場合は２回目のハゼが完全に終了しても焼き続けます。
殆んどの豆が２回目のハゼ終了時から油分が出てギラギラとしてきます、こうなると豆から剥がれたチャフ（薄皮）が焼き上がってからは取り辛い為（油のベトツキの為）１ハゼ終了後に一端釜から取り出しチャフを取り除き再び釜内に入れ、焙煎を続けます。
このチャフ　銘柄によっては凄く付いているのも有りますので取り除か無いと味に影響が出てくるんです、要は雑味をなくす為の作業なんですよ。

香ばしくて美味しいアイス珈琲の為に・・・。


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焙煎日記 ＮＯ、１７

こんにちは。
お昼頃から焙煎をしてますが、今日の岐阜市内一時は雷雨になるかと思うくらい暗くなり土砂降りにでもなるのかなと思えばパラパラ降った程度でやれやれと言うとこでしょうか。今はお日様が顔を覗かせてますが、厚い雨雲が立ち込めてますので、いつ変わるか解からないですね・・・。
こんな日は、焙煎機の煙突に困るんです当店の焙煎機、前にも話しましたが小型の物ですので煙突はジャバラの簡易的な物ですので、焙煎を行う時だけ窓から出して使用してます・・・天気の良い日は天に向けて出すのですが雨降りや今日の様ないつ降りだすか解からない日は雨の進入を防ぐ為水平よりやや下向きに出します、これで雨は防げれるのですが、問題は風！厄介なんです・・・吹き込まない様に向きを調整して、時には焙煎中に向きを変えたりです、風が煙突内に吹き込めば当然排気をしないので、豆に焦げ臭が付く恐れも有ります、非常に強く方向も定まらない風が吹く日は煙突を外には出さず室内の換気フードに向けてやってるんです。
余りにも強い風が煙突内に入り込みますと釜内の温度に影響が出ますので、外にはとても出せれません。


カフェ・カーダモン

焙煎日記 ＮＯ、１６

こんにちは。
この所なんだリズムが狂って投稿する時間が不規則になりがちです・・・
仕込みの段取りが付かない、温度差が日によって異なる為でしょうか予定外の仕込をしたり、変な時間に忙しくなったり、忙しいであろう時間に仕込みもせず待てども暇だったりで、最近ホントに予定が立たないです。

煩わしいブラジル・サントスも無くなり今は別ルートのブラジル・サントスですのでスムーズな焙煎をしています、この豆が無くなるまでですが・・・今日は３銘柄で４工程、今日は気温も高いので早く終了しました。
焙煎に限らず言える事なんですが、毎回同じ仕込を繰り返していますので体が時間を覚えているんですよね、何となくですが、不思議ですね知らず知らずの内に記憶して行くんですよね、ただ焙煎に限っては日によって温度差が激しい時期は解り辛いです、日を増す事に気温が変わる分には付いて行けますが、急変は・・あれっ！と思う時もシバシバ。


カフェ・カーダモン

焙煎日記 ＮＯ、１５

こんにちは。
只今、焙煎中なんですが、以前からのブラジル・サントス・・・別ルートの豆に関しては問題無く焙煎出来ますが通常の仕入先からの例の豆の件ですけど、少量の焙煎で対処して来ましたが最近懲りずに方法をを変えて見ました、写真は（色具合が解り辛いかと思いますが）豆の水分が完全に抜けた状態です、低温でこの状態まで乾燥させ一端釜から取り出し別の豆の焙煎を行いつつ完全に冷めるのを待ち再び高温の釜に投入し一気に焼き上げます、理屈は少量で対応していた時と同じなんですが釜から取り出し冷ます事によってより確実に乾燥と焼きを分けるんです・・・この方法ですと通常の量でも問題なく焙煎出来ます、但し湿気の多い日は恐らくダメでしょうね、あの手この手と中々手間を掛けられます。

カフェ・カーダモン

本日入荷

こんにちは。
別ルートから購入したモカ・シダモ先程届きました、早速中身のチェック、全く問題なしです、しばらくは時間が稼げれます、一方新たなブレンド作りに必要な豆のサンプルが欲しく、何時の業者さんに取り扱い豆のリストをお願いして有るんですけど、そちらはまだなんです、早く欲しいのですが。


カフェ・カーダモン　　 http://hwsa6.gyao.ne.jp/cardamom/

焙煎日記 ＮＯ、１４

こんばんは。
なんか今日はバタバタしてて、こんな時間になってしまって・・・以前豆を仕入れた千葉の焙煎豆屋さんにお礼を兼ねお尋ね事をメールしてまして、返信が今日届いていて、疑問に思っていた事も解決し気を良くして焙煎に取り掛かったのですが、気持ちとは裏腹にミスの連発・・生豆を焙煎機に投入する際に受け皿の手前でぶちまけてしまって、片付けに時間は取られるは両手に火傷はするし挙句に焙煎機のドラムを回す為のベルトも外れてしまって、なんか調子悪かったんですよ。
それとブラジル・サントスあれからも変わる事もないので１０ｋ他社に発注し、お昼に届けて頂けたので早速焙煎しました、これが良いんですよムラも無く焼き上がって・・・久しぶりにブラジル豆でスッキリ出来たかな、で、今日届けて頂いたＵ＊＊コーヒーの方と御話してたのですが、やはりブラジル豆は品薄状態だそうです、生産量が減ったのでは無くブラジル国内の消費が増えたそうです、生産ＮＯ,１の国が今度は消費でもＮＯ,１になる位だそうです、当然価格もじりじりと上がっているそうです。
エチオピアのモカはイエメンのモカ同様に農薬の残留濃度が若干高いそうでして日本ではＮＧ・・・エチオピア側は日本の基準は厳しすぎ・・・他国では問題ないので改善はしないとの見解、モカが日本に入るのはアメリカ経由で焙煎豆のみ生豆はもう無理みたいですよ、日本側が少し考え直して頂ければ良いのですが、例外は無いからやっぱり無理な話かな？寂しい事です。　


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モカ・シダモ

こんにちは。
昨日の投稿後、あとどの位モカが残ってるか確認したら２kチョッとしか無くて　これだけの残量では、代替の豆を仕入れ（サンプル）４種類のブレンドを調整出来るまでもたないと思い、別ルートで無いか方々探して、何とか３０ｋ手配出来ました・・・来週には届くと思います　これが無くなるまでに新たなブレンドを作らなければ成らないのですが難しいんですよね、このモカ・シダモは数あるモカの種類の中でも別格（良質）ですので、香り、酸味、共に独特なんです　なんせ珈琲の貴婦人とまで呼ばれてるぐらいですので、ですからこのモカの代わりになる豆は無いので、あっ！どの豆も替わりは無いですねそれぞれ個性が有りますから。でこのモカに関しては酸味と香りを分けて２銘柄で対応して行こうと考えてます・・・当然同じ味は出来ませんので近い味に出来れば良いのですが。
今回のモカの件ですが昨年の夏頃だったと思いますが、残留農薬が日本の基準値よりも高かった為、輸入がストップされたのですが　そもそも検査でパス出来なかったモカはイエメンのモカ・マタリなのに何故エチオピアのモカまでダメなのか疑問？業者さんに聞いても解らないんです、それと今年はブラジルの豆が品薄だとか？・・・値が上がらなければ良いのですけど。
話は変わりますが、明日は定休日・・天気も良さそうなので遊びに出掛けたいところですが、組合の会議や店の事で忙しくなりそうです、次の休みは遊ぶぞ～。

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モカが無くなった！

こんにちは。
本日二度目の投稿ですが・・・先程仕入先の方から電話が有り「突然なんですが今まで納品してたモカ・シダモが、とうとう在庫が無くなったので次回からは納品出来ないです」っとま～こんな感じの電話でした、昨年から言われていたんですが、あまりにも突然で　これからのブレンド作りが大変です、モカの変わりは無いですから今までと似た味が果たして作れるかな？当店では６種類有るブレンドで４種類モカを使用してますので困った事です。


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焙煎日記 ＮＯ、１３

こんにちは。
日中は４月とは思えない暑さが続きアイス珈琲の注文がここ２,３日非常に多くなって、昨日は急遽アイス用の豆を焙煎する事になりましたブレンド用と重なってしまい時間を取られ、仕込みが閉店間際まで掛りイッパイイッパイでした。
これからの時期の焙煎は冬場に比べ早く出来るのでまだ良いです。と言うのは焼き上がった豆を出してから次の生豆を投入出来る温度まで達するのが早いので　かなりの時間が短縮できます・・・外気で結構左右されるんですよ、勿論　釜内に豆が入ってる時も同じ事ですので、焙煎がデータを頼りにして出来ないのが解って頂けると思います・・と言うよりデータ化する事自体出来ないかな、その都度違いますから大体の目安としてメモ（記帳）は取ってますが・・・それとまたまた予定外で今日も先程まで焙煎してたんですが、サントスＮＯ,２新たに一昨日入荷しましたが一緒なんですこの前と・・・少量づつでの焙煎になるので手間なんですよね、何時になったら以前の様な豆になるのかな、ＮＯ,４（アイス用に使用）は変らないのに可笑しいですね！


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焙煎日記 No. １２

こんにちは。
今日、岐阜市では小、中学校の入学式でお天気も良く桜も満開で最高の入学式日和りになりました。

さて前回、完璧に焙煎された豆を目にしてから初の焙煎を先程終了しました、写真では分かりづらいかもしれないですが、左側が私が焙煎した豆です・・・若干ですが焼きムラが有るのに対し右側の均一に焙煎された豆、勿論同じ銘柄の豆ですよ、この微妙な差を無くすかが今後の課題です・・・今回この豆を取り寄せてホントに良かったです、でなければ今までの自分の焙煎で満足してたからでしょうから。

焙煎豆販売店あれこれ

こんにちは。
人伝にお聞きした評判店やネット上で見つけた話題のお店等の焙煎豆を、勉強や常連のお客さんと楽しむ為に何度か取り寄せた事が有りますが、私自身の評価ですけど今までに取り寄せた焙煎豆で、これは凄い・評判通り・能書き通り・等と思った焙煎豆に生憎出会えなかったんです・・・焙煎の神とか伝説の焙煎士とかＴＶで紹介されたとか素晴らしい方々が煎り上げた豆なんですが、満足出来たかと聞かれれば、うんぅ～チョッとって感じかな？リーズナブルな価格なら判らなくも無いのですが・・・結構なお値段ですので、それだけに期待も大きい訳なんですよ。
それでこう言った類の豆は購入しない様に思っていたのですが、何気にブログを見てて見つけた千葉県内に在る焙煎豆屋さん、何か凄い焙煎への思いや取り組みがブログを通して伝わってきて、性懲りも無く発注してしまいました・・で届いた焙煎豆を見て今までで初めて凄いと思いました、焼きムラは一切無し、膨らみも良くシワも伸びていて、焦げ臭も無し！驚きです　淹れて飲む以前に美味しさが伝わって来る位でした・・・当然、飲んでも美味しかったです、私の焙煎に対するモチベーションも上がります。それとこの前から挑戦してる珈琲じゃない珈琲　未だに出来ずでして悔しいです。


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