マスターのつぶやき

喫茶業務に関連した話題や趣味等の話題

煙突掃除

2014-08-01 22:50:58 | 焙煎と珈琲
こんばんは。

本日二度目の投稿です!昨日ツーから戻ってから、ここ最近気になっていた焙煎機の煙突掃除をしました。数日前から焙煎中に煙突のジョイント部分から煙が漏れ出るようになり、排気が悪くなって来てると感じましたので、時間の有る間に早速取り掛かりました。



全部取り外してビックリ!やたらと重い、それもその筈中を見れご覧の通り




珈琲豆に付着する微粒の粉が煙と共に煙突へと流れ、付着したと思われます。それにしても凄すぎです。綺麗に除去するのに3時間も掛りました。これからはここまでにならない裡にメンテしないとね!(反省)

  自家焙煎  カフェ・カーダモン

【ぎふ清流珈琲】ブレンド作り

2012-09-03 23:07:16 | 焙煎と珈琲
こんばんは。

今日は午後からの仕込みも少なかったので、前回投稿した珈琲文化研究会の今月の取り組みである、ぎふ清流国体に合わせた「ぎふ清流珈琲」のブレンドを作ってみました。



この前も書き込みましたがイメージは、清流=爽やか=酸味ですので、今日は酸味のあるモカ・シダモをベースに2種類のブレンドを作ってみました。時期的な事も考慮し酸味だけではなく、若干のコクを加えたブレンドに仕上げたいのですが、今日の2杯は思う様なブレンドとはいきませんでした。さあ何杯目で理想のブレンドに辿りつけるかな?

注意しなければいけないのが、通常お店でブレンドを注文されるお客様は自分の好みに合ったブレンドを頼まれますが、今回のブレンド(ぎふ清流珈琲)の場合、話題性で注文されるお客様も見えると思いますので、あまり個性を出し過ぎないよう気を付けないと!実はこれが一番厄介なんですよね(笑)。


カフェ・カーダモン


珈琲文化研究会の取り組み

2012-07-05 19:14:10 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

本日は定休日だったのですが、私の所属する珈琲文化研究会の定例会及び総会がお隣大垣市のソフトピアジャパンで開催されましたので、出席して来ました!


会場のソフトピアジャパンセンタービル


親睦を兼ねて総会前に会員の皆さんと昼食会、食後はスタートして間もない会の各役員の承認や事業計画などの討論が交わされました。役員なんですが、会の発起人から会計をお願いされ、出来る範囲でお手伝いさせて頂く事になりました。また仕事が増えてしまった!

総会も終わり、次は定例会(イベント)です。今回のお題は、開催地大垣市にちなんで水まんじゅうがお題です。今日参加されたショップは当店を含めて4件、それぞれの店主が水まんじゅうに合う珈琲を持参し来客に提供しました。私の場合は水まんじゅうの甘みが柔らかい甘みでしたので、浅煎りで酸味の有る「長良川ブレンド」を提供しました。


定例会開催直後の場内です



珈琲提供は本日4店舗


同じお題の水まんじゅうに合う珈琲と言う事で持ち寄ったのですが、珈琲の味への拘りはまちまちで4店舗が持参した珈琲は似ても似つかない物でした!来客の合間を縫って他店の珈琲を試飲させて頂き、嗜好の違いを私なりに楽しませて頂きました。会場にお越し頂いたお客様方にはどの珈琲が自分好みだったのでしょうね、きになるな~(笑)

帰る際に「美味しかったよ」と声を掛けて頂けるお客様も見えて、嬉しかったです!


カフェ・カーダモン





シミ少なく?

2011-08-08 14:43:02 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

一昨日の地方紙で面白い記事が載ってましたので紹介します。



珈琲を飲む量が多いと、紫外線がつくるシミが少ない。こうした傾向があることを、内科医の近藤和雄・お茶の水女子大教授らが確かめた結果ポリフェノールに原因があるそうです。

シミの増加はポリフェノールの摂取量が多いほど抑制せれて珈琲を毎日2杯以上飲む人は、飲まない人の3分の2にとどまっているそうです。

日本人の食品と飲料からのポリフェノール摂取割合が、47%と一番多いのが珈琲だそうですよ。

毎日、珈琲を飲んで何時までも若々しい肌を保ちましょう!


カフェ・カーダモン

焙煎日記 NO,31

2011-06-06 15:34:43 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

今日の岐阜は、朝から青空が広がり爽やかな良いお天気になりました、でも気温がグングンと上昇し今はチョッと暑いです。

前回のエルサルバドルの代用として発注した、豆が先週の金曜日に届きました。代わりにと選んだ豆は、エルサルバドルと同じ中米のホンジュラスです。特徴はやや酸味が有り甘みもほのかに感じられる豆です。焙煎は度合いは中煎りから深煎りと、酸味から苦みまでの特徴が引き出せる幅広い焙煎が出来る豆です。今回は今までのエルサルバドルと同様に深煎りで焙煎してみました・・・2ハゼの終盤、豆表面に油が浮きあがる頃。

焙煎から今日が3日目、ガスも抜けて香りもピークを迎えて来た所で先程試飲・・・エルサルバドルより苦みは有るがアッサリとした味で、深入りしたのに酸味がわりと感じられます。

今までのブレンドは、エルサルバドルにブラジルサントスとキリマンジャロを加えてましたが、このホンジュラスでは酸味のあるキリマンジャロを少し控えて・・・何となくブレンドのイメージが湧いて来たので早速作業開始です。

イメージ通り行かない場合は、焙煎からまたやり直しです!


カフェ・カーダモン

焙煎日記 NO,30

2010-12-28 15:15:31 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

またまた、ご無沙汰してます・・・今月は空白が目立ちますね、それと言うのも今月に入ってから焙煎で四苦八苦してまして、時間を上手く使う事が出来なかったんです。でも、やっとパターンが出来て来ました。

何を四苦八苦してたかと申しますと、僕の珈琲作りは「冷めても美味しい」を心掛けて遣っているのですが、確かにブレンドは何度も調整し、点てたてから冷めるまでの味の変化を考慮してブレンドしてますので、カフェ・カーダモンの6種類全てのブレンドが冷めても美味しいと自信を持って言えますが、ストレート(1種類)に関しては、正直今まではそんなに気にしてませんでした。

それが何気にストレート珈琲を淹れて半分ほど飲んだ時に用事ごとが出来てそのまま放置、30分位経ってからだと思います、承知はしてましたが残った珈琲を口にして改めて味の変わり様に驚き焙煎法で何とかできないかと思い挑戦する事にしたんです。

それから、焙煎の度に試行錯誤する事約1カ月・・・そしてようやく辿り着いたのが2度焙煎です。



写真の状態まで焼いた時点で一度窯から取り出し完全に冷めるまで放置して再度窯に入れ焼き上げます、これで点ててからの味の変化(酸化)を遅らせる事が出来るのと、更には豆の膨らみが良くなり、味にもまろやかさが増します。特に酸味に特徴の有る珈琲豆ですと効果大ですね、当店ですとキリマンジャロAAやモカ・シダモです。
手間と時間は今まで以上に掛かる様になりましたが、必ず満足して頂ける珈琲に仕上る事が僕の仕事ですから、これからも手間暇かけて焙煎します!

本日もモカ・シダモを買っていかれたお客さんがいますが、違いを解って頂けると良いんですけどね。


カフェ・カーダモン


焙煎日記 NO,29

2010-05-01 17:58:18 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

連休●●日目の今日は朝から好天に恵まれ絶好の行楽日和になりました、モーニングタイムは前半に集中し満席状態が続き何組かのお客様が帰られてしまわれました。皆さん今日はお出かけモードで待つ時間なんて無かったのでしょうね。

毎年の事ですがGWの無い私は今日も焙煎です。ここ数カ月なんら問題も無く焙煎して来ましたが、前回入荷したブラジル・サントスが以前にも同じ事が有りましたが、焼きムラが多いタイプでした・・・前のやり方で水分抜きと焼きに分けて2度焙煎です、手間は掛かりますがこの方法しかバランスの悪い豆を均一に焼き上げるのは難しいです。不思議とバランスが悪い豆はブラジル・サントスなんですよ。それと今年に入ってから気になる事が一つ、どの銘柄もチャフ(薄皮)が多くなったような?・・・焙煎機の排気に関しては定期的にメンテしてますので焙煎機のせいではないと思うんですけど、どの銘柄もって言う事も可笑しいですので、他に原因が有るのかな?

その内、師匠に聞いてみます。


カフェ・カーダモン



輸入再開

2010-03-14 14:10:25 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

少し風は強いですが、温かくて過ごし易い日になりました・・・気持ちが良いです。

一昨年前から輸入が激減してたコーヒー豆のモカがようやく輸入再開です、当店の在庫も10K程になってましたので心配してましたが、これで一先ず安心です。

まだ、輸入再開をした企業は少ない為、当店の場合今までの通常ルートでの仕入れでは当分先になりそうですので、在庫がなくなるまでに入手できない場合を考え別ルートでの仕入れを確保し品切れを防ぐ事が出来ました。

価格は再開前と比べ若干高くなるそうですが、モカ珈琲のファンは多いですので欠かすことは出来ません!酸味と香りに特徴のある豆としてブルーマウンテンやキリマンジャロが有名ですが生産量はモカが圧倒的に多く生産されていて、人気の豆の証ですね、モカが無くならなくて本当に良かったです。


カフェ・カーダモン

急いては事を仕損じる。

2010-02-24 15:58:01 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

今日も昨日に続き温かくて過ごしやすい日になりました、家の中に居るのが勿体ないくらいです。

今日は、周年フェアの打ち合わせが有りますので仕込みを急いで済ませなければと予定してたところに、この温かさの影響で予定より早くアイス珈琲用の焙煎しなければいけなくなり仕込みが増えてしまって、気の焦りからとんだ失敗をしてしまいました。

それは、焙煎中の事なんですが、焙煎窯の取り出し口を開けると焼き上がった豆が冷却トレーに流れ込み数分掛けて豆を冷まし別の器へ移し替えるのですが、今日は最後の豆の焙煎に掛かる時、冷めた豆を冷却トレーに入れたまま、窯内に生豆を投入したんです・・・1分も経たない内に取り出し口のフック(止め金)が外れ窯内の生豆が冷却トレーに流れ込んで、焼き上がった豆の中に、止めようにも次から次へと出てくる生豆が邪魔して蓋が出来ず、結局全部出切るまで呆然と見てるだけで何も出来ずでした。

あとは、静かに上部の生豆を取り除いていくのですが触るほど混ざり合って、根気仕事です・・・焦ったばっかりに余計な時間を費やしてしまって、「急いては事を仕損じる」なんてよく言いますが、まんまでした。



カフェ・カーダモン

珈琲が美味い!

2010-02-17 17:51:14 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

体調もスッカリ良くなって、日課でもある開店前の味見を兼ねた一杯の珈琲の美味しいことやはり元気で美味しい珈琲が頂けるって幸せですね。ほんの少しでも体調が優れないと、珈琲が美味しく感じないんですよね、珈琲に限らないか!食べ物全般に言えますね。

体調も本調子になりましたので、2週間ぶりの定休日の明日は、先週雨で出来なかった事に加え組合のお仕事に確定申告などと、一気に片付けてしまうつもりです、実は来週の休みは初の林道ツーリングに誘われているので気兼ね無く出かける為にも、明日は頑張りますよ!

もちろん明日も始まりは一杯の美味しい珈琲からですね!



カフェ・カーダモン

カプチーノ・・・ラテ・アート

2010-01-26 14:33:54 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

随分と前にカプチーノとカフェ・ラテに付いて投稿した覚えが有りますが今回は「ラテ・アート」などという物に付いてお話します!

ラテ・アート、ご存知の方も見えると思いますが、これはカプチーノを作る過程でスチームドミルクを加える時にチョットしたテクニックを使ってカップ内に絵柄を浮かび上がらせた物です。僕の知る限りでは絵柄はハートとリーフ(写真)の2種類です、ハートは簡単に出来るようになりましたがリーフは中々出来なくて今でも写真をご覧頂ければ分かるように葉脈が粗いんです、もっと細かく描けると良いんですが・・・だいたい20回に1回ぐらいかな、自分でも感心出来るほどのラテ・アートが出来るのは。
ホント偶にですが携帯で写真を撮ってるお客さんも見えますよ、そんな時は凄く嬉しいですね!

他にもこのラテ・アートで大まかな柄を作りココアパウダーとカクテルピンを使って手を加えたのが、デザインカプチーノと言います。これはお絵描きに近い物が有りましてクマさんやウサギ、スノーマン、等などデザインは一杯有ります、簡単なウサギ程度なら以前は少し遣ってましたが作るのに時間が掛かり過ぎる為今はもう遣ってません。


カフェ・カーダモン

焙煎日記 NO、28

2009-12-26 15:16:58 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

クリスマスも終わり、今年も残りわずかですね!毎年の事ですが年末年始もお仕事です、お休みは元旦のみ・・・サービス業の辛いところです。

さて、世間では年の瀬を向かえ慌ただしくなって来ましたが、私の焙煎の方は少し一段落です、ネット販売や店頭売りも、皆さん一通り年末年始の備えも出来た様でしてピークを過ぎました、珈琲豆は有る程度の保存が利きますので早め早めに購入されるんですよね、きっと。それと偶々偶然だと思いますが今月はストレートの豆を購入される方が多くて、予定外の焙煎も多々有りました。

で、本日は2銘柄4工程と久し振りに少ない焙煎でホッとします。 今年の焙煎を振り返ると、今日も焙煎しましたがブラジル・サントスNO,2、入荷したロットによって焼きムラ酷くてあの手この手と試みて苦戦した事を思い出します、あとモカ・シダモ、品薄になって代替豆を何にするか悩んだりも・・・何時も同じ様に繰り返し作業してるなかにも、時にハプニングに見舞われたり、大失敗したり、新しい発見をしたりで何だか面白いですね、来年はどれだけ焙煎で楽しませて貰えるかな?
今年も残り僅かですが最後の最後まで焙煎しますよ。

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ブレンド。

2009-12-06 16:13:58 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

今日の岐阜市は、お天気は良いのですが冷たい風が強く吹き外に出るのが辛いくらいです。

本日は、ブレンド珈琲のお話です。ブレンド珈琲と聞くと美味しくない、安っぽい等と思われる片も少なく無いです、それは戦後喫茶店や珈琲専門店に焙煎豆を卸していた業者がストレートを価値の有るものとしブレンドに関してはそこそこで良いと指導したためだそうです、それに加えブレンドには単価の低いロブスタ種の豆を混ぜていた為、味の方も良くはなかったのです、その分ストレートに比べお値打ちな珈琲として扱われるようでした。本来ブレンドはストレートの欠点を補い癖の無い珈琲にする為なのですが、この様に間違った扱われ方をした為に印象が良くないのは事実です。

ですが最近では、自家焙煎のお店が増え、ブレンドに拘りオリジナルのブレンドを売りにされてます・・・当店もブレンド珈琲は6種類あります、全て自分好みですけど。ストレートですと原産地により大まかな特徴は変わりませんので極端な話が何処のお店でも大差がないですね、一方ブレンドは、店によって大きく変わってきます、言わばお袋の味みたいなものですね。きっと皆さんのお近くにもブレンドに拘ったお店が有ると思いますので、自分好みのブレンドを見つけて下さい!但しロブスタ種入りのブレンドにはご注意を。

ロブスタ種=珈琲の種類で大きく分けてロブスタ種とアラビカ種の2種類です、ロブスタ種は病気に強く低地での栽培が出来るので生産コストが掛からず、安値で流通しており、味には特徴が無く主に工業用(缶コーヒー、インスタント)に使用されてます。



カフェ・カーダモン


焙煎日記 NO、27

2009-10-27 14:19:00 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

今日の岐阜は、進路は遠かったけど台風一過と言っても良いのかな、気温は低いですが良い天気になりました。

何時もの様にモーニング終了後から焙煎の準備、今日は非常に風が強い為、風向きを踏まえて煙突を出し釜に火を入れて適温になるのを待つ間、他ごとを・・・設定温度を告げるブザーが通常より早く鳴りましたので焙煎機の元へ、温度が早く上がる時は、種火を消し忘れた時や、ダンパーを開け忘れたりした時なんですが、今日は忘れる事無く遣ってあったんですが、異常に早い・・・原因は風が強い為、煙突より風が入り釜内部の排気が出来ずダンパーを開けた状態なのに外気が入ら無かった為でした、再度煙突向きを替え釜内部の温度が安定するまで暫く待って、焙煎開始です・・・すったもんだしましたが、焙煎を始める事が出来ました。



カフェ・カーダモン

夜の珈琲

2009-10-20 13:52:39 | 焙煎と珈琲
こんにちは。

今日は朝から曇り空で肌寒い日になりました、通風孔から入ってくる冷たい風が気になるほどです。

出社前に寄って下さる常連さんとのお話しで・・・私が珈琲を点てていますと、蒸らしの際に豆の膨らみが、自分が点てるのと随分違うとの事、技術の差かなと言われましたが、私がそうではなく豆の鮮度の違いではないかと話しました、焙煎して2週間この位までは蒸らしの段階の膨張も大きいですが、それを過ぎればそんなに膨張は見られません、特に煎りが浅い豆ほど膨張しません、だから美味しくないと言う事は有りません常温で保管してても1ヶ月位は美味しく頂けますよ。

話しは変わりますが、このお客さん毎晩、ハンドドリップで珈琲を点てて奥さんと一緒に飲まれてるそうですが、私が、そんな遅くに飲んで眠れますか?とお聞きしましたら、眠れないことは無いそうです、10時頃に飲んでも大丈夫だそうです、僕も寝れないなんて事は、ありませんが沢山飲みすぎた時や寝る間際に飲むと寝れませんね、人によっては夕方飲んでも寝れないって方もいますよね、体質かな?
秋の夜長、珈琲(お茶)を楽しみながらマッタリと過すのも良いですね。


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