のばしてトッピング

生地つながりで、のばして、トッピングについても

せっかく48時間もプクプク発酵してきた生地を延ばす

優しく、柔らかくが基本、生地にストレスをかけない。

彼らに気づかれないようにそっと延ばす。

手数も最小限で。

パタンパタン、パンパンや何度何度も触るのはちょっとね。

生地が気持ちよく延ばされ、薪窯に入れば美味しくなるはず。

ソースも生地を引き立たせるために工夫する。素材の味を大切に、でしゃばりすぎないように。

チーズも然り。

bocchenoのピザは生地が軸だな。

あっ、また、食べたい。と思ってもらえるピザでありたい。

酵母と発酵

前回の小麦粉の話の続きね

小麦粉が決まった、とりあえず酵母は

最初はレーズン酵母を挑戦してみたが、安定しないし、酸味が強くなった。こりゃダメだ。

ここは定番を使おう。という事で

ピザ屋さん御用達のビール酵母リビエト生イーストを使ってみた。

小麦粉の風味を引き立て、安定した感じ、使いやすい。

深みに欠けるかなと分かったような口をきく。が、そのまま使用

そこは、二晩、低温長時間発酵でカバー。旨味がアップ。

とはいっても、発酵の失敗はいまだに尽きませんがね。

そして、新たな出会いが、数年前、Ichinomiya breweryさんと出会い、クラフトビールのオリをもらえることに。

このオリを中だねとして使用、発酵させてみると、小麦粉の味わい豊かな風味が際立ってきた。

これで落ち着いた。

発酵もこりゃまた面白い。

生地絡みで、塩の話も。

塩分は極限まで少なくしたい。小麦粉の風味を際立てたいのでね。

しっかりした塩味と甘さのある塩探しも迷走に迷走を重ねて

現在辿り着いたのは、能登の塩、キロ2000円の高級だけど美味いやつ。

当分これだな。

こんな感じでbocchenoの生地は出来上がってます。

こねあげ方法や発酵温度時間なんかもまだまだ研究中の部分もあるけどね。

小麦粉は面白い

小麦粉は難しい

ピザの要は生地にありと信じてる

どんな生地にしたいのか、から始まりどの小麦、どういう製法、どの酵母

組み合わせで色々個性が出るが、必ずしも最初に想定した生地にたどり着くとは限らない

だから、面白い

12年前、bocchenoを始める時、どんな生地にするのか苦悩した

当時はナポリピッツァの勢いが凄くて、ナポリの粉、軽くてフカフカ、塩分多めの生地が

主流だった。

素人のピザ屋が、主流を目指しても太刀打ちできない。じゃぁ、どんな生地にしたいの

という自問自答が続く

自分が好きなパン、ピザ、パスタ、うどん、小麦粉を食べた

やはり好みは、小麦の風味がしっかりしている、ある程度歯応えあり、噛めば噛むほど味が出る。

塩分少なめのがいい。

主流のと違う方向だ。

外国ものから国産、さまざまな小麦粉を試した。

やはり北海道産の小麦粉の風味は格別だった。

日本の農家さんを応援したいという気持ちもあり、北海道産に決めた。

タンパク度では不安は残るが、味が決めて。

数種類の小麦粉の選択と配分は、いまだに苦悩している。

現在はキタノカオリ、ゆめちから、春よ来い等他数種類。

塩、酵母、水分量、捏ね上げ温度、発酵時間によっても、これまた変化する。

おそらくゴールはないのだろう。

だから面白い。

次回は酵母と発酵の話ね。