小麦粉は難しい
ピザの要は生地にありと信じてる
どんな生地にしたいのか、から始まりどの小麦、どういう製法、どの酵母
組み合わせで色々個性が出るが、必ずしも最初に想定した生地にたどり着くとは限らない
だから、面白い
12年前、bocchenoを始める時、どんな生地にするのか苦悩した
当時はナポリピッツァの勢いが凄くて、ナポリの粉、軽くてフカフカ、塩分多めの生地が
主流だった。
素人のピザ屋が、主流を目指しても太刀打ちできない。じゃぁ、どんな生地にしたいの
という自問自答が続く
自分が好きなパン、ピザ、パスタ、うどん、小麦粉を食べた
やはり好みは、小麦の風味がしっかりしている、ある程度歯応えあり、噛めば噛むほど味が出る。
塩分少なめのがいい。
主流のと違う方向だ。
外国ものから国産、さまざまな小麦粉を試した。
やはり北海道産の小麦粉の風味は格別だった。
日本の農家さんを応援したいという気持ちもあり、北海道産に決めた。
タンパク度では不安は残るが、味が決めて。
数種類の小麦粉の選択と配分は、いまだに苦悩している。
現在はキタノカオリ、ゆめちから、春よ来い等他数種類。
塩、酵母、水分量、捏ね上げ温度、発酵時間によっても、これまた変化する。
おそらくゴールはないのだろう。
だから面白い。
次回は酵母と発酵の話ね。
