前回の小麦粉の話の続きね
小麦粉が決まった、とりあえず酵母は
最初はレーズン酵母を挑戦してみたが、安定しないし、酸味が強くなった。こりゃダメだ。
ここは定番を使おう。という事で
ピザ屋さん御用達のビール酵母リビエト生イーストを使ってみた。
小麦粉の風味を引き立て、安定した感じ、使いやすい。
深みに欠けるかなと分かったような口をきく。が、そのまま使用
そこは、二晩、低温長時間発酵でカバー。旨味がアップ。
とはいっても、発酵の失敗はいまだに尽きませんがね。
そして、新たな出会いが、数年前、Ichinomiya breweryさんと出会い、クラフトビールのオリをもらえることに。
このオリを中だねとして使用、発酵させてみると、小麦粉の味わい豊かな風味が際立ってきた。
これで落ち着いた。
発酵もこりゃまた面白い。
生地絡みで、塩の話も。
塩分は極限まで少なくしたい。小麦粉の風味を際立てたいのでね。
しっかりした塩味と甘さのある塩探しも迷走に迷走を重ねて
現在辿り着いたのは、能登の塩、キロ2000円の高級だけど美味いやつ。
当分これだな。
こんな感じでbocchenoの生地は出来上がってます。
こねあげ方法や発酵温度時間なんかもまだまだ研究中の部分もあるけどね。
