６月２０日(木)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第２５回　はぜ

主人が築地からハゼを仕入れてきた時は何の魚だかわかりませんでした。
「おわっ、泳いでる。何、‥ムツゴロウ？」
「ブブー」
「えー、何だろう」
「天ぷらにすることが‥多いかな」
「天ぷら‥キスの天ぷら、とか？でもキスより頭が大きいね」
「もういっこあるでしょう。有名なやつが」
「有名…有名…ヒントください」
「んー、屋形船、釣り」
「・・・ハゼ？」
「正解！」
ゆるく尻尾を振って泳いでいるハゼをビニール越しに覗き込みました。
「ハゼってこんな感じなんだ。かわいー。黒目がちだからかな」
「黒目がちっていうか、黒目100％だけどね」
「これ‥食べるんだよね」
「そりゃそうだよ、そのために仕入れてきたんだもん」
「お客様の前で生きたままさばくの？」
「そうだね」
「かわいそくない？」
「なんで」
「う～ん」
「かわいいから？」
「‥あ、いや～・・っていうか‥」
「じゃ食べないで店で飼うか」
「いやそれもちょっと‥」
「かわいかったら食べちゃだめで、かわいくなければ食べていいってもんでもないでしょ」
「それはそう！それは絶対そう。ただその‥目の前でビチビチしてるところをなんかする‥っていうのに慣れていないもんで、つい」
ネタ皿に笹を敷きコハダや海老などを並べていく主人の手つきはいつも通りで、穏やかに時間は流れていきました。
「なるたけ無駄を出さずにね」
「‥‥‥」
「きちんとありがたく食べればいいんですよ」
「‥‥‥」
「ね」
「‥はい」
「ん～そういう、こっと～っ」
その日の夜、ご注文をいただいてから主人がハゼをさばくところをチラッと見ました。
手早く三枚におろし透明感のある身をふたつ取り出しました。
よくあんな小さい魚から身がとれるなぁと思いながらシンクの洗い物に集中しました。
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◎赤貝の仕込み　動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ　動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年６月２０日のおしながき[２０２３年] 
[２０２２年] 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［芒種・第二十六候・腐草為蛍くされたるくさほたるとなる］6/11～6/15
［芒種・第二十七候・梅子黄うめのみきばむ］6/16～6/20
・三重　ゴマサバ　今シーズン初入荷　今、店
・新潟　麦いか(ﾑｷﾞｲｶ)＝するめいかの小さいもの　今、豊洲
・福井若狭ぐじ(甘鯛)　今、豊洲
・鹿児島　東町　アジ　今、豊洲
・江戸前(神奈川)　穴子　今、店
・新ガリ　始まりました　今、店
［２０２１年］＊お知らせ＊６/２０まで休業いたしました［２０２０年］
［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候5/31～6/4［小満・第二十四候・麦秋至むぎのときいたる］6/5～　6/9[芒種・第二十五候・螳蜋生かまきりしょうず］左上から横に・星カレイ(宮城荒浜)・いがうに　身入りが良くなりました。(青森八戸)・小ノドグロ(山口)・真鯛(京都舞鶴)・シマアジ(鹿児島串木野)・春子鯛かすごだい(大分佐伯さいき)・衣替え(暖簾・青⇒白へ)・いさき(山口仙崎)・本みる貝＝(海松喰ミルクイ)(愛知)
[２０１５年]

［２０１４年］[２０１３年]

 

シンコと石川・七尾のコハダが少しあります。

 

[２０１２年]こはだは愛知から、なかずみに近い大きさです。

しんこは16：40、御予約の御客様で終了となりました。

[２０１１年]このネタケースは六月中旬の感じです。

左から、大きめのコハダ　出始めのシンコ　小さめのスミイカです。

しばらくすると鹿児島・出水(いずみ)からスミイカの小さいもの=新イカ(子イカとも呼ばれる)が築地に入ってきますが、これはその新イカではありません。

数週間前(だいたい今頃)に鹿児島の出水・串木野あたりからこのサイズのものが入ってくるのです。主人はこれを小さめのスミイカと呼んでいます。

[２０１０年]三陸の鰹は2.1kgでしたが、屋久島の鰹は5kgを超える大きさです。

 

 

 

 

 

 

[２００９年]

 

しまえびは北海道・島牧（しままき）からです。

 

 

 

仁宝丸（じんぽうまる）=　［箱：築地にて主人撮影］　という島牧近辺でエビ漁をする船で獲ったものが入りました。4・5・6月しかしまえび漁をしないそうなので、そろそろこの船で獲れたものは終わりだそうです。

 

とり貝は珍しく京都・舞鶴からです。

 

針（はり）イカが出てきたり、利尻の蝦夷ばふんうに漁が始まったり、そんな季節になりました。鰹は『初鰹』から『戻り鰹』になるちょうど中間の感じでしょうか。あっさりでもなく脂がすごく乗ってるでもなく、皮と身の間に薄っすらと脂を蓄え始めた、そういった状態のものが入りました。