月曜日は定休日となっております

［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/22～7/27
・千葉　銚子　小羽鰯(こばいわし)今、店
・鹿児島　出水　新イカ　今、豊洲
・北海道　麦イカ　今、豊洲
・北海道　大樹町　年に一回だけの蜆　今、豊洲
・左　静岡　舞阪　右　熊本　天草　今、店
・栃木産特選かんぴょうを煮る７【動画】仕上げにみりんを入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る６【動画】醤油を二回に分けて入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る５【動画】上白糖を二回に分けて入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る４【動画】ボウルの底を利用して水分をとる
・栃木産特選かんぴょうを煮る３【動画】たっぷりのお湯で茹でこぼすを三回繰り返す
・栃木産特選かんぴょうを煮る２【動画】流水で何度か洗い流す
・栃木産特選かんぴょうを煮る１【動画】保存料・二酸化硫黄を粗塩と熱めのお湯で揉み出す
野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
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すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30(変更なし)です。
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
≪すべてのお客様へ≫
引き続き感染予防にご協力をお願いいたします。
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年７月３１日のおしながき
わたしの魚（ウォ）キペディア　第４１回　にしん

高校生の頃です。
ヨーロッパのどこかの国でニシンの酢漬けをパンに挟んでホットドッグのようにして食べている光景をテレビで見ました。
生魚にパンという初めて知った組み合わせに衝撃を受けました。
OL時代、本社が京都で出張の度に目にしていた“にしんそば”が気になり一度だけ食べたことがありました。
甘辛く煮たニシンの半身まるごとが温かい蕎麦にのっていて、不思議そうに眺めていると
「みがきにしんを炊いたんだよ」
と一緒に食べていた関西の先輩が教えてくれました。

それから数年経ち、中野駅で信号待ちをしていると『身欠きにしん』という看板が目に入りました。
京都で食べたにしんそば。
磨き・にしんだと思っていたのは、身欠き・にしんだったのか‥とようやく勘違いしていたことに気が付きました。
串揚げ屋さんに行くと主人は『子持ち昆布の串揚げ』を必ず頼みます。
衣をひとかじりし火が通って白くなった子持ち昆布、いわばかずのこですが、その断面を眺めながら
「ニシンの身の一番美味しいなーと思うところだけを集めた感じ」
と言います。
春、まだ春と呼ぶには少し早い時期に小さなニシンが築地に出回ります。
青背の魚、それも小さめのものを酢〆にして握るのを好む主人はこの季節

ニシンと出会うのを楽しみにしています。


［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］

［２０１７年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす ］7/17～7/22［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/23～7/27

・目一鯛　三重南島・愛知豊浜　子イワシ・北海道　マス子・新発売‼福岡志賀島金印アジ・気仙沼　鰹・江戸前船橋　新子・奥能登　虎魚・新イカ丸付けサイズ・新イカゲット・鹿児島出水　新イカ・三番瀬　蛤・釧路　新サンマ
［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］新いか、登場からずっと二ハイで一カンでしたが、今日は一パイで一カン握れる大きさです。[２０１３年]今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)外壁工事の準備が進んでおります。[２０１１年]

 

小豆のデザートに傾倒している主人は、築地の豆専門店(てんぷら荘司さんに教えてもらいました)で二種類の小豆を選んできました。左はこしあん用小豆、右はつぶあん用大納言です。大納言の方が大きめです。

 

 

大納言を煮て、アイスクリームを作りました。

 

 

[２０１０年]

青森・大間の120kgの本マグロの赤身（テンパ）の部分があります。

 

 

 

 

[２００９年]

夏を代表する魚のひとつであるスズキ、その小さいものであるフッコが入りました。スズキは3.6kg、フッコは0.6kg。かなりの違いをおたのしみください。

しんこです。一番右から二列が舞阪、その隣りが豊浜、左のネタ皿のなかずみ（コハダの大きいもの）は有明です。

 

ほっき、たいら、どちらも火を入れて甘みを引き出すとおいしい貝です。

 

 

 

［２００８年］愛知・三谷（みや）の新子は１．５枚付け、舞阪は２枚付けの大きさになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第３７４回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年７月３０日のおしながき
わたしの魚（ウォ）キペディア　第４０回　ほうぼう

十年近く前のことです。テレビを点けたら、さかなクンがホウボウについて話しているところで、たしかこんなことを言っていたと記憶しています。

・ホウボウという名前は全国のいろんな場所、『方々』でとれるというところからきているという説や、浮き袋を使って鳴く時に『ボー、ボー』っていうのが転じてホウボウになったという説、その他いろんな説がある

・胸鰭の下の方が足のようになっていて、砂地を泳ぎながらエビや貝などを捕獲し、食べている

・気が弱い魚で、砂地を歩いていてバッタリ敵に出くわすと青い胸鰭を開いて正面から見た時に大きい魚に見えるように相手を威嚇し、それでも相手が逃げていかなかったら自分がヒレをたたんで逃げる

それからしばらくして魚のことが載っている食物事典でホウボウを調べると、似た魚のカナガシラとともにブイヤベースの具材に使われていることがわかりました。
過去に二度ほど食べたことのあるブイヤベースの思い出を辿ると、頭をぶつ切りにしたものが入っていたような気がして主人に伝えました。
「歩留まりのよくない魚だからね、ホウボウは。頭がでっかくて身はそんなに取れないし。ブイヤベースみたいに魚を丸ごと使う方が賢明だよ」
と主人は言いました。
寿司屋で白身といってホウボウを使う人はめったにいないそうです。
じゃあどうして仕入れるのと訊くと
「美味いから」

と答えが返ってきました。

 

［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

［２０１９年］

 

 

［２０１８年］新子・新いか、出てきました。［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ・アタマはなしですすいません)[２０１３年]先週の木曜日、ビルの外壁(の一部)が剥がれ落ちる出来事がありました。オーナーさんの判断で外壁の修復と『のがみ』の看板の撤去が決まりました。したがいまして今後ビルの外側からはさらに目立たなくなりますのでご了承ください。

[２０１２年] 新イカの季節です。

八月から九月にかけて愉しんでください。

新イカの身のにぎり、ゲソ(下足)のにぎり、どちらもおすすめです。 

[２０１１年]

間八(カンパチ)は1.6kgです。間八と書く由来は、目のあたりに斜めに走る帯が正面から見た時漢字の“八”のようだから‥といわれているようです。カンパチより小さいショッコの写真ですがご覧ください。

築地の帰り道、歌舞伎座の工事の様子を観測し続けている主人。バイクを停めてお弁当の『辨松』前から撮っているそうです。

 

[２０１０年]愛知・知多のシンコは丸付け（一カンにつき一枚）の大きさ、天草のシンコは一・五枚～三枚付けの大きさです。新いか、大きくなってきました。今日は一パイで身一カンとゲソ一カンです。

 

 

[２００９年]

スズキは3.6kgの腹側を仕入れました。お通しはチャンバラ貝です。

 

 

［２００８年］新子もありますが、こはだが有明から入りました。

活じめのあじが常盤から入るのはめずらしいです。さっぱりしているとのことです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月２９日(土)

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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年７月２９日のおしながき
わたしの魚（ウォ）キペディア　第３９回　かつお

カツオのお刺身をニンニク醤油で食べるのが好きな小学生でした。
“さしみ醤油”なんてものを見たことがない時代、小皿にふつうの醤油をタララー‥そこにすりおろしたニンニクを大量に、そして分厚く切られたカツオを小皿の中でまみれにまみれさせて熱いご飯にのっけてガバッと食べる。私は熱さとうまさとニンニクの刺激で興奮し、汗ばんでいました。
今思えばそれは初ガツオが出回る頃、ちょっと動くと暑いけれどもまだ扇風機を出すには早いというような季節だったからかもしれません。
「目に青葉じゃないぞ。目には青葉、山ほととぎす、初鰹。目に“は”、だぞ」
食卓にカツオが出るとこの句の話題になりました。間違って覚えてはいけないと親にしっかりと正されました。

時は経ち。
寿司屋を始めて間もなくの頃、カツオを仕入れてきた主人は言いました。
「目に青葉じゃないよ。目には青葉、山ほととぎす、初鰹。目に“は”、だよ」。
そんなに私は間違って覚えそうに見えるのでしょうか。
ラーメン『青葉』に行っても主人は「目には、青葉だから」と言います。
おかげですっかり初夏のイメージだった初鰹ですが、店を始めてからどうも様子が違うことに気が付きました。

一月下旬～二月初旬の、節分前後に入ってくるカツオはもう初鰹と呼び、青葉の時期よりすごく早いのです。

［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

［２０１９年］野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす ］7/18～7/22
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・穴子の煮汁
・熊本天草(手前)＆静岡舞阪(奥)　新子
・函館にしんの新子
・神奈川小柴(江戸前)太刀魚２ｋｇ
・かんぴょうを煮る
・苫小牧よりぬきコバシラ［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］小さめの江戸前のアナゴ=メソ穴子、今シーズン初入荷です。[２０１３年]七月下旬、イクラ出始めました。まだ粒が小さいのですが少しずつ大きくなっていきます。当店では十二月中旬か下旬くらいまであります。

 

[２０１２年]シャリにはこのところ群馬の「さとじまん」というお米を使っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

[２０１１年]

 

今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

 

 

 

 

 

[２０１０年]

さっぱりとした新秋刀魚ですが、微妙に脂がのってきました。石ガレイ、3kg近い大きさです。

 

 

 

 

 

 

 

 

[２００９年]

 

今日は愛知・豊浜のしんこがほとんどです。左奥に愛知・三谷の少し大きめなものがあり、その下に写ってはいませんが熊本・天草のものがわずかにあります。

 

 

［２００８年］舞阪の新子（写真左）は二枚付け、天草（写真右）は四枚付けです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月２８日(金)

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2023年7/28(金)～9/4(月)のご予約状況
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お席の確保をお電話03-3356-0170までお願いします
７/２８(金)満席となりました※保健所講習のため１８：３０～
７/２９(土)満席となりました
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７/３１(月)定休日
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９/２４(日)定休日
１０/１(日)定休日
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年７月２８日のおしながき
わたしの魚（ウォ）キペディア　第３８回　むつ

のどぐろを仕入れてきた日はムツにまつわる会話になることが多く。
それはのどぐろがアカムツという名前だからだと思うのです。
「のどぐろってさぁ…アカムツだよね？」
「うん」
「赤いけど、のどが黒いから“のどぐろ”？」
「そう」
私はいつものように食物事典の『魚・ムツ』のページを調べます。
「アカムツって、ムツ科じゃないです」
「何科？」
主人は訊きました。
「スズキ科です」
私はさらにパソコンで『アカムツ』を調べました。
「ムツとクロムツはムツ科ですが、アカムツはスズキ科もしくはホタルジャコ科という説もあります」
「なんじゃそりゃ」
「いずれにしてもアカムツはムツ科じゃないです」
「ムツといえば‥オレの子供のころはクロムツだったんだよ。ま、今もあるしたまに仕入れるけどね」
「へー」
「親父がクロムツ仕入れてたのは覚えてる。アカムツは・・あったかもしれないけどたぶん関東近県のものだったね」
「日本海側じゃなくて？」
「千葉とかかなぁ。最近じゃない？のどぐろっていって北陸や山陰からバンバン入って来るようになったの」
「わたし、ムツにまったく馴染みがなくて‥全然わかんない」
「こんなにアカムツはもてはやされてなかったよ」
「そうなんだ。私の中ではさ、クロムツかどうかわかんないけど、煮付けってイメージがあるんだよね。居酒屋さんのランチ定食のメニューで“ムツの煮付け”っていう文字が‥」
「もしクロムツの煮付けだったら相当大サービスだよ」
「え、そーなの」
「高級魚だから」
「マジで？あ～、じゃー‥ちがうわ。750円とか850円だったもん、生卵まで付いて」
「もしかして銀ムツじゃない？」
「あ‥」
「でしょ、今でいうメロかな」
「あ～たしかに脂がのってたもんな～、でもおいしかったな～。あのさ、クロムツじゃない普通の、ただの“ムツ”は食べたことある？」
「‥自覚しては、ないね、たぶん」
「私もー」
いつか日本のどこかを旅して、偶然入った定食屋さんで“ムツの煮付け”に出会うことが夢になりました。

［２０２２年］[２０２１年]［２０２０年］
［２０１９年］［２０１８年］
［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　7/28→8/1　　［大暑・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］

 [２０１３年]

煮とこぶし、あと一ぱいです。スライスして肝はぶつ切りにしてお出しいたします。

 

[２０１２年]

 

 

 

 

 

本日も続々新規入荷があります。新いか、カツオ、白イカ、いがうに、生いくら入りました。青森・小泊(こどまり)の本マグロ70kgの赤身があります。コハダは佐賀のものがあります。今日は佐島のタコを煮ます。(足とアタマ) 

松輪のアジ、ひさびさ入荷です。 

イシガレイは皮を引く際に表面のヌメリが身に付かないよう細心の注意を払うのだそうです。 

根室の棒受け漁のサンマ、棒受け漁としては一隻だけ出た、はしりのはしりだそうです。丁寧に獲る漁なので身の張りがよく、主人はおろしながら「大事にされてここまで来たんだな、という感じがすごくする」と言っていました。

 新いか、今日はこの大きさです。小さいながらも、味わい、歯応えを感じることができる逸品です。 

 [２０１１年]

通う仲買さんのお店には一箱11尾入りの新秋刀魚と10尾入りのとあり、10尾入りの方を数本仕入れてきたとのことです。 

鱒の卵(マス子)、まだつぶが小さめです。

 

 

[２０１０年] 

夏の魚が出揃ってきました。 

この時期になりますと車海老を活けのまま置いておければいいのですが、暑さから管理が難しくなってきます。 

九月の初めくらいまででしょうか、仕入れた活けの良い状態をそのままに茹でてしまって、塩と酢で締めておく手法を取ることが多くなると思います。 

車海老に関するお知らせでした。 

[２００９年]

「こりゃ、いい“しまあじ”だね」と主人が唸るしまあじです。一尾で1.8kgあるものの半身を仕入れてきました。 

仲買いさんから聞いてきた話です。真鯖もごま鯖も集団で泳ぐ中、稀に真鯖に混ざってごま鯖が一緒に泳いでいたり、その逆もあったりするそうです。すると多数派の方に皮や身の感じが似てくるのだとか。今日のごま鯖は売っている仲買さんも「真鯖の群れで泳いでいたのではないか？」と推察するくらい真鯖っぽいごま鯖です。 北海道・江差（えさし）のこばしらと北海道・白糠（しらぬか）の貝殻に入ったままのあおやぎです。あおやぎの貝柱がこばしらです。「粒揃いのいいこばしらがあるなと思って選んだら、違うところで久々に殻入りのあおやぎがあったから、あっこれもいいなって思って買った」とのことです。

 お通しは常盤で獲れた水蛸のアタマと白葱の和え物です。

アタマだけで2kg。足一本でも2kgくらい、全体の重さは20kgに近いのことです。蛸のアタマと白葱の組み合わせというのはベストマッチなのだそうです。  

［２００８年］当店のかんぴょう巻です。 

 

 

 

 

 

 

 

７月２７日(木)

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2023年7/27(木)～9/4(月)のご予約状況
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７/２７(木)満席となりました
７/２８(金)あと２席です※保健所講習のため１８：３０～
７/２９(土)あと２席です
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年７月２７日のおしながき

わたしの魚（ウォ）キペディア　第３７回　するめ

スルメイカ。
とても馴染みのある食べ物です。子供の頃はスルメかモンゴくらいしか種類を知りませんでした。モンゴ、モンゴと呼んでいたのは紋甲(もんごう)イカのことだったと数年前に知りました。
モンゴは給食で出ました。モンゴイカの味噌漬け焼きです。皮が噛み切れなくて、ゆーとぴあのゴムパッチンみたいになりながら食べていました。

スルメイカのお刺身、里芋と大根と煮たもの、イカフライ、天ぷらなどは家庭で出ていましたが、お店で初めてスルメイカのお刺身を食べたのは主人の先輩の寿司店でした。
その先輩は包丁の先でスッスッと半透明のスルメイカを切っていきました。
「イカってヤリとかスミとかアオリとかいろいろありますけど、なんだかんだいって自分はスルメが一番好きなんですよ」
とちょっと嬉しそうに言いました。
噛むとほんの少しだけクセというか酸味というか、力強さみたいなものを感じました。いままで私が食べたことのあるイカ刺しの、さらにおいしいバージョンでした。
「食べ慣れているというのが大きいかもしれませんけど、私もスルメイカが好きです！」
と言いました。
主人はスルメイカをほとんど仕入れません。

ですが冬、青森産で気に入ったものを見つけるとごくたまに仕入れます。お刺身でお出しします。それと同時にワタがパンパンに入っているのでそれを塩辛にします。厨房で塩に覆われているワタを見かけると「あ、塩辛作ってるんだ」と、なんだか嬉しくなります。

［２０２２年］[２０２１年]

[２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす ］7/17～7/21
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/22～7/26

・オホーツク　紋別　究極の蜆　今、豊洲
・琵琶湖　天然鮎丸干し　今、店
・左　三重　和具　カツオ　右　宮城　気仙沼　カツオ　今、店

［２０１９年］
［２０１８年］

［２０１７年］［２０１６年］

［２０１５年］新子、新いか、少しずつ大きくなってきています。［２０１４年］

[２０１３年] 

 

 

 

[２０１２年]

 

新いか、出ました。

いか一パイで二貫(身で一貫、ゲソで一貫)握れる大きさです。

ます子は粒が小さめです。

 

 

[２０１１年]静岡・舞阪(まいさか)のコチは700gです。

お通しは茹でたての芝海老(佐賀産)にわさびを添えたものです。

 

 

 

今現在揃えているお酒を撮ってみました。

 

いつも置いてある定番チーム 今日右から三本新規入荷の辛口チーム 思わず唸る旨口チーム 好みが分かれそうな個性派チーム 芋焼酎こんなにあってどーするチーム 麦・米焼酎チーム ゆず酒・梅酒チーム

 

 

撮り忘れました日本酒、『国権』

[２０１０年]

12:30、新子を仕込んだり毛ガニを茹でたり。仕込み中の主人です。

かさご、尋常じゃないくらい太っているそうです。

 

[２００９年]

サケやカツオなど身がやわらかくて身割れがしやすい魚を扱う時にはこうして尻尾近くに包丁で穴を開け、吊るすようにするのだそうです。

ちなみに同じ身割れがしやすいサワラの時には　穴を開けたりせず、丁寧に慎重に持ち運ぶ　とのことです。

 

 

 

 

［２００８年］当店のかんぴょう巻です。