野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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わたしの魚（ウォ）キペディア 第３０回 ひらめ
おしながきを書き始めて早い段階でおっ？と思ったのがソゲという言葉でした。
私は主人に訊ねました。
「ソゲって何ですか？」
主人は言いました。
「ヒラメの小さいのです」
「平仮名ですか、片仮名ですか」
私が訊くと
「‥どっちでもいいんじゃない」
と返事がきました。
カウンター越し、いつもどおり主人は良い姿勢のまま大根のかつらむきをしています。
ボールペンで ソ ゲ と書いてみると、リ ゲ みたいに読めました。
「リゲってなんだろうね」
「ソゲだよ」
「はい」
リゲは消し、平仮名で縦に そ げ と書きました。
「そ、げ、げ、そ。あ、イカの下足みたい。これってヒラメだけど下足っぽいとか？」
「まったく違うから」
「はい」
青森・ソゲと書いてまた訊ねました。
「何でソゲっていうの？」
「何でだろうね‥わかんないけどこの大きさはソゲっていうね」
「ふーん。小さいのはみんなソゲ？」
「うーん、まぁ仕入れてくるこのサイズはソゲだけどね」
「どこらへんがソゲと呼ぶかヒラメと呼ぶかの境目？」
「‥1kg前後かなぁ」
ソゲと、いま聞いた仕入れてきたものリストをどの順番に並べようかとメモを見ながら考えていると主人が話しかけてきました。
「ヒラメの稚魚ってまっすぐ泳ぐって知ってた？」
「砂地に寝てないの？」
「最初っから寝てないよ。ふつうに泳ぐよ」
「アジやイワシみたいに？」
「そう」
「‥目は？」
「左右に付いてる」
「アジやイワシみたいに？」
「そう」
「‥いつああいう感じになるの？」
「徐々に、大きくなるにつれ片方に寄ってきて、体もだんだん倒れていく、と」
「マジで？」
「うん」
「ごめん‥信じられないんだけど」
「なんだったらネットで調べてみれば？」
日頃ネット情報は参考にする程度にとどめているけれど、今は即刻確かめるために使いたい。
「うわぁっほんとだ！右目が真ん中を越えて左目に近寄ってくるって」
「でしょ？」
「すす、すごい‥」
いつ頃からかわからないけれどそのことを知っていた、という主人もすごいと思いました。
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◎赤貝の仕込み 動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ 動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年６月２５日のおしながき[２０２３年]
[２０２２年]
[２０２１年]
[２０２０年]
[２０１９年]
[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候
［芒種・第二十六候・腐草為蛍くされたるくさほたるとなる］6/11～6/15
［芒種・第二十七候・梅子黄うめのみきばむ］6/16～6/20
［夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］6/21～6/26
・兵庫 明石浦 ツバス 今、築地
・大島 波浮 サザエ 今、築地
・千葉 勝浦 キメジ 今、築地
・静岡舞阪 新子 今日もありました。今、築地
・北海道昆布森 トキシラズ 今、築地
・静岡舞阪 新子 始まりました。今、築地
・神奈川松輪 カマス 今、店
・2018年全国主要産地地図いただきました。 今、築地
・今日の築地のスズキ一番魚(いちばんざかな) 愛知篠島のスズキ 今、店[２０１７年]
日本酒グラス変えました。 [２０１６年]
[２０１５年]
［２０１４年］お通しは山口の白バイ貝です。赤貝・蝦蛄・とり貝、そろそろ食べおさめの頃だそうです。
岩手でとれて八戸で加工したウニ、めったに入らないとのことです。
[２０１２年]ネタケースのガラス越しに見える緑色の植物
たてかつら
とか
たちかつら
と呼ぶようです。
寿司関係の本でもよくわかりませんでしたのでネット検索で調べたところ、おせちなどに入れる
たちかずら飾り
という同じような見た目のものを発見しました。
さらに調べたら‥
ヒカゲノカズラ科のタチマンネンスギというシダ
が有力な気がしてきました。
築地のツマモノ屋さんで二～三週間にいっぺんのペースで買ってくるのだそうです。
[２０１１年]
青森・活け蝦蛄、北海道・殻ホ(殻に入ったままの帆立貝)、愛知・生トリ貝、北海道・しま海老、好評につき新規入荷です。
今日も佐渡・60kgの本マグロ(=クロマグロ)の中落ちあります。
[２０１０年]
今日は紀州のホンマグロの赤身があります
[２００９年]白バイ貝、また入りました。
生の身、少し火が入った身、貝の中でぐつぐつ煮えた肝、殻のすぐ内側で少し香ばしくなった肝…と、様々な味を堪能して頂けます。
鳥取から再び活じめのあじが入りました。パンパンに太っています。めひかりは鮮度がよく脂も乗っているので、一夜干しのほかに酢〆も作りました。かなり大きめです。
