野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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わたしの魚（ウォ）キペディア 第２１回 はまち
可愛いコぶりっ子が完璧な域に達していない人のことを“はまちっ子”と呼ぶ時期がありました。’８０年代前半、私が中学生の頃です。
そのお陰でブリの小さいものはハマチというのだと知りました。
社会人になり自分で回転寿司に行けるようになると、けっこう好んでハマチを食べるようになりました。
シブがき隊の曲ではスシネタにハマチがラインナップされており、江戸前の寿司にハマチは欠かせないものなのだろうなと認識していました。
関東でハマチは養殖のブリのことを指すと知ったのは店を始めて半年ほど経った時です。ちょうどおしながきを書き始めた頃で主人から仕入の内容を聞き、ネタケースに並んだ実際の魚を見て「ヒラメ、ヒラメは‥これ？」とか「サザエ、大きいね」とか言いながらひとつひとつ確認して書いていました。
ある日のこと見覚えのある魚が並んでいましたので
「あ、これは知ってる！ハマチだっけ、ブリの子供でしょ？イェ～イ」
と得意気に板場にいる主人に言ったところ
「イナダって言ったでしょ」
とややキレ気味に言われてしまいました。
「い、いな‥え？、ちょっ、ちょっ、なに、怒ってんの？これ、ハマチじゃないの？」
「ハマチっていうと養殖になっちゃうの、東京では。これは天然のブリの小さいのでこの大きさだとイナダっていうの」
「あ、あぁ‥。そうですか‥」
メモに『稲田』と書くと
「名字じゃないから。平仮名か片仮名でいいから。はい、本で調べてみる」
解らないと主人の号令が掛かります。
私は『8時だョ!全員集合』のマット体操における仲本工事氏のような正しい小走りでレジ脇に置いてある『すし技術教科書』を取りに行きページをめくりました。するとブリの欄には出世魚としての様々な呼び名が関東と関西それぞれずらっと並んでいるのが見えました。
「ややっ、西と東で相当ちがう‥」
「ね？関東でハマチは無いでしょ」
「関東は‥ハマチ＝養殖って意味だね。関西は天然物の二十～四十cmくらいをハマチって呼ぶよ。関東のワカシ、イナダあたり‥かな」
「だからそこでちょっとした食い違いが生じることがあるんだよ。関東の寿司屋でね、“ハマチくれ”って言うと“ハマチ？うちは養殖置いてねぇよ”っていうふうになっちゃったりするんだよ」
「ふーん、そうなんだ‥」
なにも怒らなくてもいいのになぁ‥と思いました。
参考にと天然のイナダを一切れ試食させてもらいました。とてもさっぱりしていました。
「ウマいでしょ？」
「うん」
とても美味しくてこれ以上のものはあるのかと思うくらいでしたが物足りなさを感じたのも正直な気持ちでした。回転寿司で心を鷲掴みにされたハマチの脂っこさという衝撃がここには無いのです。それが主人の言う“良さ”なのかもしれませんが。
醤油を回し掛けガリと一緒に食べたあのハマチのにぎりはおいしかった。
これからどんなにスペシャルなイナダを食べたとしてもあの頃の高揚する気持ちにはなれないだろうとふと思う時があるのです。
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◎赤貝の仕込み 動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ 動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年６月１６日のおしながき[２０２３年]
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［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候6/16→6/20 ［芒種・梅子黄うめのみきばむ］
6/21→6/25 ［夏至・乃東枯なつかれくさかるる］
6/26→6/30 ［夏至・菖蒲華あやめはなさく］
[２０１３年]
おはようございます。9:25、シャリ炊きの準備をしています。
[２０１２年]本日のお通しは神奈川・腰越(こしごえ)の生シラスです。築地で一番鮮度がいいのではと言われている生シラスだそうです。
[２０１１年]
しんこ今シーズン初入荷です。100gで53尾あったそうです。6枚付けが8貫、5枚付けが1貫、です。あれ、計算‥合ってますよ‥ね？
うに、5個を殻から全部出して4個分にあらてめて詰めるそうです。1個あたりのうにの中身が125%です。あれ、計算‥合ってますよ‥ね？(すいません、算数ニガテなもんで‥)
[２０１０年]
にぎりで特におすすめなのが小羽いわし、小あじ、メジマグロの腹、シマアジ、マコガレイの昆布〆などです。
[２００９年]
三重・安乗（あのり）の車海老が入りました。“宝彩網（ほうさいあみ）”という網で漁をするので、『宝彩海老』と呼ばれるのだそうです。いつもの海老よりも少しだけ大きめかもしれません。
今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）
今日届いたばかりの『姿（すがた）』、栃木のお酒です。配達の方から受け取ると、番頭さんからの直筆メモが。“丸一日冷してから開けてください”と。 明日以降たのしみにしていてください。
