８月３１日(木)

野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
sushi43nogami２
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年８月３１日のおしながき[２０２２年][２０２１年]
[２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［処暑・第四十候・綿柎開わたのはなしべひらく ］8/23～8/27
［処暑・第四十一候・ 天地始粛 てんちはじめてさむし ］8/28～9/1

・式根島　タカベ　今、店
・北海道釧路　新サンマ　今、豊洲
・北海道　羅臼　鰤　今、店

吊るすようにして
サケやカツオなど身がやわらかくて身割れがしやすい魚を扱う時にはこうして尻尾近くに包丁で穴を開け、吊るすようにするのだそうです。

 

［２０１９年］

［２０１８年］
［２０１７年］ワイン入りました。［２０１６年］
［２０１５年］ハイボール始めます。9/1発売のサントリー『知多』も入れるつもりです。［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　9/2　→9/6　　［処暑・禾乃登こくものすなわちみのる］

[２０１３年]新子(シンコ)が大きくなってきました。一尾で一貫握る丸付けになってくるとシンコなのかコハダなのか定義づけに迷うところですが‥主人の感覚では塩をあてる時に立て塩(塩水を作って浸す)にするのか、振り塩(直接上から塩を均等にまぶす)にするのかで判断しているそうです。新秋刀魚、活じめあじ、小肌、小羽いわし、真鯛、甘海老、塩水むらさきうに、生いくら、新いか、新規入荷です。穴子は宮城・松島のものを入れました。これから煮ます。[２０１２年]

鰹、背の部分を仕入れました。少し脂が乗ってきたそうです。

 

 

 

 

 

[２０１１年]

スズキ、2.8kg、フッコ(スズキの小さいもの)0.55kg、それぞれおたのしみください。

煮はまぐり、ひさびさの登場です。

八月も今日で終わり。

お刺身での秋刀魚はそろそろ脂が強くなってきている‥と主人は感じているので、仕入れるか仕入れないかは微妙なところです。

 

 

 

[２０１０年] 

カツオは気仙沼で1/4だけ背の部分を仕入れてきました。主人によりますと、仲買いさんが一尾をおろしてくれる間、旅行者と思われる女性の方が「ミニ・トンノ！」と興奮気味に連呼されていたそうです。 

主人はカツオを待っている間、その女性に質問をしたそうです。「Where　are　you　from？」。 

？という反応だったのでもう一度「Where　are　you　from？」と。「オー、ポルトガル」と女性。 

「ポルトガル！オー、ポルトガル‥ポルトガル‥」主人はその後、ポルトガルについて何も会話が出来なかったのでそのまま終わってしまったそうです。 

新いかは一パイで身が一貫、ゲソが一貫の大きさに戻ってやや小さめとのことです。 

 

［２００９年］ 

「小さい鯵を三枚におろしてから骨抜きで小骨を抜く際、注意するポイントが二つある」と主人は言います。 

まず写真のように頭の方向に潜っている骨が数本あるので、忘れないように抜いておくということです。 

もうひとつは裏ワザ的なことです。 

鯵が小さければ小さいほど骨は細く判りにくい。それなのに無理にズバッズバッと抜いていけば、骨はおろか大事な身まで持って行きかねない…。そんな時は人差し指の側面に小鯵を横たわらせます。すると身が少し反り、小骨が自然と浮き出る感じになって抜き易くなります。 

ただし、素早く処理しないと指の熱で鯵が温まってしまうかもしれませんのでご注意を。 

ちなみにこの方法は二十年くらい前、清二さん（主人の実兄・八丁堀寿司処のがみ店主）から教わったものなのだそうです。 

 

［２００８年］包丁の先端で切り取ろうとしているのは、丸づけサイズの新子の背ビレ付け根部分です。 

これを取り除いてから握るのとそうでないものとでは、口当たりに雲泥の差ができます。 

一貫握るのに新子を五枚、六枚と使ううちはまったく気にしなくていいのです。でも、だんだんコハダと呼んだ方がいいのか…と悩むような大きさになってくると、この部分が口に当たるようになります。 

今まさに一尾（一枚）で一貫握れる大きさ（=丸づけ）の、新子というかコハダが佐賀や愛知から入ってきています。 

もう少しすると江戸前も登場します。 

しばらくはこの部分にスッスッと包丁を入れてから握る主人をご覧いただけると思います。 

 

 

 

 

８月３０日(水)

野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
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火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年８月３０日のおしながき[２０２２年]
[２０２１年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［処暑・第四十候・綿柎開わたのはなしべひらく ］8/23～8/27

・大分　佐賀関　関いさき　今、店
・神奈川下浦　アジ　今、豊洲
・北海道厚岸　新サンマ　今シーズン初入荷です。今、豊洲
・この期間通行証が無いと、入れないみたいです。
・飛騨　宮川　天然鮎　今、豊洲・北海道根室　生すじこ　今、豊洲［２０２０年］

　おかみノート　『畳のこと』

その畳屋さんにお願いしたのは店を始める時にお世話になった畳屋さんに「裏返しなどせず総とっかえしろ」と言われたからで、小上がりの畳を全部替えるお金などなかった私は迷い込んだ隣りの隣りのそのまた隣り町にある畳屋さんに裏返しのみの予算交渉をして店の定休日にあわせて来てもらっていた。
もの静かなその畳屋さんはテーブルを退かした小上がりを見てズブリと一撃、太く短いキリのようなもので畳の片隅を刺すと、あれよあれよという間に全部の畳を上げてしまい、目の前は木の枠と床面に敷いてある新聞紙の世界になった。
新聞の日付はかなり懐かしい時代のもので、テレビ大好き人間としては床に這いつくばってラテ欄を見ていたかったのだが畳屋さんに申し訳ないのでぐっと堪えた。
「中身ボードだね」
立てかけた数枚から一枚を横にして畳屋さんは言った。
「ボード。あ、発砲スチロールみたいなのってことですか」
「・・うん。全部替えろってその畳屋さんに言われたの？」
「はい」
「・・なるほど」
私は訊ねた。
「本当は裏返しじゃなくて全部を替えたほうがいい時期に来てるってことなんでしょうか？」
「うーん。大丈夫ですよ、裏返しで」
「ほんとですか」
「ほんと、ほんと。またね、三年くらい経ったらそのときはほら、全部替えればいいから」
「中身はイグサの方がいいんでしょうか？」
「いや、いいんじゃないこういうので。何年かおきに裏返して替えていけば。それより日頃のお手入れが大事だよね」
畳屋さんは太い糸を断ち切ったり表畳を剥がしたりしながらこう言った。
「濡れた布で拭いていたでしょう」
「うぇっ・・はい、わかりますか」
「色変わっちゃってるからね」
「かなりきつく絞ってから拭いてるんですけど」
「乾いた布でね、さっさっとするくらいでいいんですよ」
立ち上がったり座ったりを畳屋さんは繰り返しているのにそういった物音は一切なく、畳にまつわる道具が奏でる音だけがしていた。
この際だから失礼かもしれないけれど疑問点は質問してしまおうと遠慮がちに尋ねてみた。
「昔は湿らせた新聞紙をちぎって撒いてからほうきで掃いたって・・そう言いますよね？」
「新聞紙・・ほこりを捉えるからね。・・まぁ当時から掃除機があれば掃除機で吸ってると思うけどね。一番いいのは目に沿ってゆっくりとこう、ずーっとやっていくこと。ね？」
主人が一番町の鮨雅に勤めている時、十七名様の宴会が入っているのに若い職人さんが店に出られなくなり、急遽手伝いに行ったことがある。お座敷の掃除を命ぜられた私はほうきでザッザッと掃いていたところその適当さが親父さんの逆鱗に触れ、えらい怒られたことがあった。
「畳を掃くっていうのはな、こう、目に沿ってきちんとこうずーっとほうきの先に神経を集中させて掃いていく。やってみろほら！四角い部屋を丸く掃くっていうのはさっきみたいなのを言うんだよ！・・そう、そう、そーう、ほらやればできる！汗掻くだろじわっと？ちゃんと掃除すりゃ汗が出るんだよ」
そう言われたことを思い出していた。
「奥さん？」
「はいっ」
「さ、あとは縁を選んでください」
「ヘリ？」
「畳縁。いくつか柄がありますから」
「たたみべり・・」
「こういうのはだんなさんじゃなくて奥さんが決めるのがいいのかな」
畳の縁を十センチくらいに切ったものが二十パターンくらい紐でまとまっている。
その束から五パターンだけを扇形に並べて
「緑系は替えたばっかりの時はしっくりくる。茶系はその逆。どうしますか」
と訊かれた。
緑系の紋様を選ぶと、それは持ってこなかったらしく
「ちょっと取りに行って来る」
と畳屋さんはご自宅の仕事場に戻っていった。

畳屋さんが戻ってくるまで主人と二人だった。
「これでよかったよね？」
「いいでしょう」
「記念になるよね？」
「なるよ」
「うちらに出来る目いっぱいだもんね」
あと五日で三周年だった。
店が三才になるお祝いを自分たちの出来る範囲で何かひとつでもしたかった。
別の畳屋さんが作った畳を裏返すというのはそれほど勝手はよくないだろう。
それなのにやっていただけて本当にありがたかった。
戻ってきた畳屋さんがすべてを終えて思い出したように言った。
「娘がね、なにかその・・店のわかるものを欲しいって・・」
「お嬢さんってあの店先でお仕事をしてらした・・」
訪ねて行った時、舗装道路に作業台を出して仕事をしていた女性を思い出していた。
「そうです、あれ娘です。“こんなお寿司屋さんあるよ”って言ったらそんな場所に寿司屋があるの知らなかったって言われて、ぜひ知りたいから何か情報が書いてあるもの持ってきてくれって」
手作りのチラシを五部ほどお渡しして主人と最敬礼でお見送りをした。
仕上がった畳からはほんのりといい匂いがした。
畳をじっと見ていて思い出した。
敷いてある古新聞のラテ欄をチェックするのを忘れた。

［２０１９年］［２０１８年］
［２０１７年］どんこ煮ました。出来立てです。

［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　8/28→9/1　　［処暑・天地始粛てんちはじめてさむし］

 

[２０１３年]新秋刀魚、胡麻鯖新規入荷です。新子、愛知・三谷(みや)のものは1.5枚付け、熊本・天草(あまくさ)は2枚付けです。

 

[２０１２年]

 

しっとりとした脂の鹿児島東町(あずまちょう)、パキッとした身の横須賀、小あじ界の最高峰と言っても過言ではない神奈川下浦(したうら)、真あじが三種並びました。

 

[２０１１年]

 

 

 

新子、新いか、どちらも丸付けの大きさです。

 

 

 

 

 

[２０１０年]

 

イクラの季節がやってきました。

 

イクラが出始める時期って、夏の終わりから秋なんですね…。教えてもらうまでまったく知りませんでした。

 

おつまみでもにぎりでも、登場感をぜひおたのしみください。

 

ちなみにイクラの軍艦巻きにする海苔ですが、毎年の動きですとそろそろ二番海苔という二回目の収穫のものにシフトしていく時期ですが、今年はもうしばらく今のものを続けて供給できそう‥とのことです。

 

［2009年］

臨時休業になりました。（１７時０３分）

主人がシャリを炊いて釜を洗おうと持ち上げたら、

腰から背中に痛みが走ってしまい、営業ができなくなってしまいました。

ですので本日の営業はお休みさせていただきます。

大変申し訳ございません。

　　　　　　　　　　　　　2009年8月30日　　四谷三丁目すし処のがみ

［2008年］

かつおが戻りになりました。生いくらの粒が少し大きくなってきました。

 

 

 

 

 

 

８月２９日(火)

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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年８月２９日のおしながき
[２０２２年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［処暑・第四十候・綿柎開わたのはなしべひらく ］8/23～8/27
・鹿児島　出水　スミイカ　熊本　天草　新イカ　今、店
・日曜お子さんデー　朝　酢合わせ【動画】
・宮城　気仙沼　カツオ　今、店
・熊本　天草　新イカ　今、店
・左　静岡　舞阪　右　熊本　天草　新子　今、店
・仕込んだ新イカをネタ皿に並べているところ　熊本津奈木町より【動画】
・熊本　津奈木　新イカ　今シーズン初入荷　今、豊洲
・北海道　釧路　生筋子　今、豊洲
・北海道　釧路　姫鰊(ひめニシン)　今、店［２０２１年］［２０２０年］
中落ち

佐渡・本マグロ60kgの中落ちです。

「皮目に残った脂っぽい身とか筋っぽいところの身を叩いてネギトロみたいにしたのを“中落ち”って言ったりするところもあるみたいだけど‥本当の中落ちは骨についた身だから赤身でさっぱりとしてるんだ」

と主人は言います。

当店、様々な事情からマグロを常備しません　とお伝えしてから二年半十年くらい経ちますが、マグロの赤身は最近ほぼ切れずに仕入れていると思います。中トロ、大トロは本マグロの旬の冬場に納得のいくものがあれば置きます。

［２０１９年］［２０１８年］
［２０１７年］


［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候8/23～8/27[処暑・第四十候・綿柎開わたのはなしべひらく］・希少ビワマス（琵琶湖）・真鯛の鳴門骨（なるとぼね）（淡路仮屋）・新秋刀魚（北海道根室）サンマ、お刺身ではそろそろ終盤です
［２０１５年］

［２０１４年］活けじめアジ、新秋刀魚、新いか、活けじめヒラマサ、活くるま海老、〆アジ、淡路ゴールドラベル赤うに(地うに)、新規入荷です。

お通しは三浦半島佐島のだるまいかさっと煮です。[２０１３年]太刀魚、ひさびさ入荷です。幅も指五本分超えの大きさです。

[２０１２年]

「甘海老はいつが旬なの？」と主人に訊ねたら、

「‥‥むずかしいね」と言われました。

新いか、昨日は九州から入荷0でしたが、今日は築地全体で３箱あったそうです。

そのうちの１箱を競り落とした仲買さんから仕入れました。

 

 

[２０１１年]

今月から始まった生イクラ、現在は北海道・野付(のつけ)からですが、しばらくすると岩手・普代(ふだい)のものが毎年の動きでは入ってきます。粒が少し大きくなります。

それから、海苔が変わりました。

新海苔の時期は三月頃なのですが、今年は納得のいくものが見つからずここまできてしまいました。

口どけがよく、香りよく。

まさに主人好みの海苔です。

 

 

[２０１０年]

新いかは墨烏賊の子供で、そのくちばし（トンビ）の部分だけを集めた串焼きは仕込みの時に出たオマケのような存在で、タイミングが合えばめぐり合うことができます。これから一ヶ月くらい、ネタケースの中にポロッとあったりします。

 

 

 

 

 

 

 

 

［２００９年］赤貝は冬場がメイン、ようやく国産のいいものが入り始めたかと思いきや「そういうわけではない」と主人は言います。

「築地でさ、伊勢の赤貝があったからさ、“おぉーっ、これからどんどん入ってくんの？”って仲買いさんに訊いたらさ、“いいや、そういうことじゃないね。ほんと全然ないんだよね”って」　

赤貝がまったく出回っていないということではありません。主人が望む大きさは一個で一貫握れるサイズなのです。そのサイズでしかも質も伴う…となると急にストライクゾーンが狭くなるわけです。

カツオは今日のを含め今週三回仕入れました。いずれも身の質は良く、4kg前後の1/4背の部分です。一回目のものは初鰹に近いあっさりとしたもの、二回目は少し脂があり、今日はやや戻り鰹に近い感じだそうです。

 

［２００８年］メイチダイ、当店初入荷です。学研食材クッキング事典より抜粋です。→『体形がたいに似て、幼魚の頃に両目を通る濃い褐色の筋があるので、この名がある。南方系の魚で、漁獲量は多くない。よくしまった白身で脂も適度にあり、高級魚として扱われる。まだいの身質に似ており、刺身や洗いをはじめ、焼きもの、椀種など、広く使える』とあります。河岸でもめったに見かけないとのことです。 身はこんなかんじです。

あと、カワハギが入りました。冬場ほど肝はたっぷりとはいきませんが、このシーズン初入荷となります。

怒涛の白身フェアーです。

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

おもな貝の旬は１２月～３月です。アワビだけは夏が旬です。
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年８月２８日のおしながき［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

トロたくの握り寿司

まぐろ、それもトロがあるときにしかできない一貫です。

ネギ・トロ・たくあんを細かく刻んでひとつにまとめ、握ります。

お口に入れるとネギが香りたくあんが弾け、そこにトロとシャリが一体となって最後に煮切り醤油が味を引き締めます。

［２０１９年］［２０１８年］
［２０１７年］
自家製の新生姜のガリ、九月初旬終了になりそうです。
［２０１６年］［２０１５年］［２０１４年］

［２０１３年］[２０１２年]秋刀魚、身がパンパンです。

 

伊勢の新子、一尾まるごとで一カンの丸付けサイズです。大きくなってきました。こういう大きさになってくると、市場ではどんどんコハダが出てくるようになってきて今度はなるべく小さくてよりシンコらしいシンコを探すのが大変になってきます。九月、十月は血眼になって小さめのシンコを探す主人です。

 

 

 

 

[２０１１年]

 

北海道・野付(のつけ)の生いくら出汁醤油漬け、シーズン始まりました。

 

 

 

 

 

[２０１０年]

 

今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）

 

 

 

 

 

 

 

［２００９年］

 

先ほど、生いくらを仕込んでいるのを目撃しました。あお鯛はこの時期おいしい魚だと主人は言います。

 

今日は佐島のたこを煮ます。（足のみ）

 

 

 

 

 

 

 

 

［２００８年］

 

ヒラメの小さいもの“ソゲ”とブリの小さいもの“イナダ”の登場です。晩夏、初秋…と進むにつれ魚も徐々に変わっていきます。昨日は夏を代表する白身が揃いましたが、今日の築地には早くもカワハギが出ていたそうです。新秋刀魚は七月上旬からずっとありましたが、そろそろ置かなくなります。だんだん大きくなり脂が乗りすぎるくらい乗って、骨も太くなり、お刺身よりむしろ焼いて食べた方がおいしいという時期になると、また来年…ということになります。

 

 

 

 

第３７７回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年８月２７日のおしながき[２０２２年][２０２１年][２０２０年]

小羽鰯（こばいわし）の握り寿司

小さい鰯を握るのが好きで、好きで、しょうがないのです。

仲買さんは主人の好みを熟知してくださっています。

「のがみさんこの大きさ好きだよね。俺も」

と氷水の中からとびきりいいものばかりを選ってくれるのだそうです。

写真は生の鰯です。

そして酢〆のにぎり、かなりおすすめです。

 

 

 

 

 

[２０１９年]

今日の新いかは二枚付けです。最近は大きくなってきて丸付けサイズが多くなっていましたが今日は小さめです。
[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［処暑・第四十候・綿柎開わたのはなしべひらく］8/23～8/27
・神宮球場　ヤクルト戦５回裏　花火　今、店の窓際
・北海道羅臼　9.84キロ　ほぼブリ　ワラサ　今、店
・長崎佐世保　活け締め　アズキハタ　今、店
・愛知　シーズン初入荷　小肌　今、店
・北海道根室　新サンマ　今、店
・何年ぶり？　愛知の新子　今、店［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］有機栽培のキュウリが盛りです。[２０１３年]今日は佐島のタコを煮ます。(足とアタマ)

 

[２０１２年]

真夏にほとんど無かった車海老が少しずつ出回るようになってきました。

このおが屑の中にいます。

もうすぐ九月。

ネタケースの中は夏から秋に移っていきます。

真鯖の登場、鰹が戻りになる、

小ぶりのサヨリ、カマス、シシャモなどが入る、

イナダが大きくなってワラサになる、

赤貝が出てくる。

いくらの粒も大きくなってきます。

そして十月。

カラスミを仕込み始める頃には真鱈の白子が出てきます。

白子は小ぶりでひだが細かく、その表面はまだ赤みを帯びています。

十一月にはズワイガニのメス、香箱蟹(こうばこがに)の登場です。

十二月～一月は天然のホタテ貝、

そしてたっぷりと脂の乗った寒ブリ、寒平目など。

二月ホタルイカ、

三月はタイラ貝やトリ貝と、

貝が豊富に出回ります。

四月、活ヤリイカ、活スミイカ、アオリイカなど。

五月～六月、梅雨時のイワシ、メソ穴子。

七月、新子。

八月、新イカ。

そしてまた戻って九月には新子、新イカが大きくなってきます。

新子は一尾で一カン握る『丸付け(まるづけ)』の大きさが出てきます。

江戸前の新子もこの時期で、皮がやわらかく身がふっくらとしていると主人は言います。

こうして一年を通していろいろなおたのしみがあるわけですが、

「寿司屋に行くのは冬がいいんじゃないの？だって魚が一番美味しい季節だもんね」

と訊かれることがあります。

そういう時、主人はいつも

「一年中どこでもおすすめなんですけどねー」

と答えています。

秋にはこれだ！っていうのがない‥と悩んでいる私に主人は言いました。

「一年を旬の『はしり・さかり・なごり』で分けるとしたら、

秋は‥さかりの初めくらいかもしれないね。

冬にこってりと美味しい魚のその前を味わうと

“あ～夏はまだ小さかったけど、ようやく本来の味がしてきたね”とか

“身がしっかりとしてきたね”とか

この季節ならではの愉しみなんじゃないかな」

そうか。

無いんじゃなくて感じ取れてないんだ。

よし、これからもっと丁寧にみていこう

と思ったのでした。

 

[２０１１年]

 

 

 

おそらく今シーズンラストになる新生姜のガリの仕込み、明日やります。

 

 

[２０１０年]

 

北海道利尻島のウニ漁は六月中旬から八月下旬くらいまでだと聞いています。仲買いさんも「今日入ると思わなかったよー」とびっくりしていたそうです。今シーズン、ラストに近いかもしれないとのことです。

 

 

 

 

 

わたしの魚（ウォ）キペディア　第１７回　くじら〈後編〉　

※8/20（金）のくじら〈前編〉はこちら⇒

「そうなんだ。じゃ、これは何だか分かる？」
ガス台に目を向けると鍋の中には煮込んだ肉のようなものが横たわっていました。
スープは少し濁っていて脂身のかたまりにへばりついた肉はこれぞ肉、という色をしていました。
「わわ、マンモスの肉‥なわけないか。これもクジラ？」
「ベーコンです」
「え！私の知っているベーコンはふちが赤いものですが」
「売ってるやつは着色してるから。ちょっと食べてみる？」
主人はまな板を取り出し端のほうを切り落としながら
「厳密に言うとこれは塩ゆでで更に薫製にするとベーコンなんだ」
と言いました。
脂身と肉のわずかなかけらを口に含むと濃い塩味、そして数回噛むと
旨味がじわっときました。
臭みのようなものがまったく無く拍子抜けするくらいでした。
「塩、どう？」
「けっこう効いてるね。でも辛子付けたら丁度いいんじゃない、わかんないけど」
「仲買さんが試行錯誤して“これだ！”って出した、ゆで汁の塩分濃度を教えてもらったんだ」
「すごいね。そんな機密事項みたいなの、いいの？」
「オレも“そんなの教えてもらっちゃっていいんですか？”って訊いたんだけど
　“いや、むしろやってみて感想聞かせて”って」
さっきの赤い塊の生肉のお刺身の方も少しだけ生姜醤油で試食させてもらい、
これまで食べたことのあるクジラを頭の中で整理してみました。
給食の竜田揚げ、居酒屋さんのベーコン、今日のお刺身、塩ゆで。
もうひとつ『クジラのたれ』を食べたことがありました。
千葉・房総の名産品で、味付けされたクジラ肉を半干しにしたものです。
尾の身、はりはり鍋は未経験で、食べてみたいなぁ‥と、ちょっと憧れています。

[２００９年]
呼子の剣先イカ、一パイずつあらかじめ専用ビニール袋に入った状態で運ばれて来ました。仲買いさん一軒で数ハイの仕入れしかできないらしく、主人はいつもお世話になっている二軒のお店から一パイずつ仕入れてきました。

カツオは今日も背の部分を入れたとのことです。昨日のものより少し脂があるそうです。

 

 

［２００８年］
夏の代表的な白身四種です。
◎鱸（スズキ）
４ｋｇのうち四分一（背の部分）を仕入れてきました。
切り身にして塩焼にもできます。
同じ塩焼きでもノドグロはかなり脂があるので、さっぱり系がお好きでしたら、こちらのスズキをいかがでしょうか。
◎鯒（コチ）
１．８ｋｇと大きめの半身を仕入れました。
その半分は昆布締めに。“夏のフグ”との異名もある高級魚です。
◎雉子羽太（キジハタ）
いつもアズキハタと書いているものです。
やはり旬は夏で、ハタの中では抜群の旨さを誇るとされている白身です。
今日のものは５００ｇです。

以上が白身の中でも“シロシロ”とされているもので（他に例えばタイ・ヒラメ・カレイなどもシロシロ）、
もうひとつ“アオシロ”と区分されるもののひとつにカンパチがあります。（他にブリ・ヒラマサ・シマアジなどもアオシロ）様々な呼び方がありますが、カンパチの小さいものを『ショッコ』といいます。

◎ショッコ
今日のショッコは６００ｇ。カンパチの小さいものです。
主人の感覚ですと１ｋｇ～１．２ｋｇを越えないとカンパチと呼べないそうです。
さっぱりとした中にしっとりとした細かな脂を備えている・・
どうぞ成魚になる前の淡いカンパチの身をご堪能ください。