月曜日は定休日となっております

[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］6/21～6/25
・北海道洞爺湖　キタムラサキウニ　今、店
・左　静岡舞阪　新子(シンコ)　右　千葉富津　ナカズミ　今、店
・静岡舞阪　新子(シンコ)6/25(火)今シーズン初入荷です　今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

わたしの魚（ウォ）キペディア　第３６回　はたはた

しょっつるが魚醤だというのは知っていましたがハタハタからつくられるというのはニュースで知りました。
たしか２００３年頃だったと思います。
しばらく続いていたハタハタの禁漁が緩められ、しょっつる用に漁がおこなわれた(うろ覚えなので間違っていたらすみません)というような内容だったので、しょっつるはハタハタが原料なんだなぁと解った次第です。
'90年代、激しく減少していたハタハタの漁獲量復活のため数年間にわたり全面禁漁にしたという情報をテレビ・新聞などで見聞きしていましたので、これはもう一生食べられない魚かもしれない‥と半ば諦めていました。
ところが数年前、主人がハタハタの醤油干しを仕入れてきました。
「うっそ、ハタハタ？これが、ハタハタ？」
私はハタハタが私の視線によって少し温まるんじゃないかというくらい見つめました。
飴色のしっとりとした表面の皮はなめらかそうで、シシャモの何倍かの大きさでした。
苦笑しながら主人が「一本小さめのがあるから試食してみる？」と言うので首を縦に振りました。
焼いている間ずっとサラマンダーにへばりつき、上火とハタハタを見比べて待ちました。
「はいお待ち、ハタハタの醤油干しの炙り」
ひとくち食べて唸りました。
純粋な味。
できれば獲れた場所で獲れたところの空気を吸いながらその土地の酒と一緒に食したい。水と空と一緒に。
そんなことを一気に喋りました。
すると主人は
「んー。そうかもしれないけど、うちって全国からいろんなものを仕入れてるじゃない？東京で食べてもらうのをお願いするしか、ないんだよねー」
と困惑気味に微笑んでいました。

・・・・・・・・・・・
◎赤貝の仕込み　動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ　動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２３年～２００１年７月１日のおしながき[２０２３年][２０２２年][２０２１年][２０２０年]

 [２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］6/22～6/26
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/27～7/1

・今シーズン初入荷　静岡舞阪(まいさか)◎新子(シンコ)＝コハダの小さいもの6/28金　今、豊洲　写真右
・本日も少量ながら入荷しました　静岡舞阪◎新子(シンコ)＝コハダの小さいもの6/29土　今、店　写真左
[２０１８年]京しば漬け巻、さっぱりといかがでしょうか。

[２０１７年][２０１６年][２０１５年]



［２０１４年］しんこ

 

今日は天草です。出始めは静岡・舞阪(まいさか)、⇒熊本・天草(あまくさ)、⇒愛知・三谷(みや)⇒江戸前　千葉・船橋(ふなばし)と産地が移っていきます。

佐渡  赤身  なう

[２０１３年]七月は　“これが入りました！”　とお伝えできるすしだねが多い月かもしれません。まず7/8～7/11あたりで新秋刀魚、7月中旬にマスコ(鱒子)、7月下旬に生イクラ(鮭子)。そして何より、スミイカの子どもの新イカ(=子イカ)が7月のどこかで登場します。コハダの小さいもの=シンコ(新子)は6月に入った静岡・舞阪(まいさか)から、九州→愛知→江戸前へと7月から9月にかけてうつっていきます。

 

 

 

[２０１２年]コハダは大きくなるにつれ呼び名が変わり、

シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ

となります。

 

これは最近のネタケースで、シンコ・コハダ・ナカズミが並んでいます。

コノシロは主人は一度も仕入れたことがないそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

[２０１１年]

 

今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

 

 

[２０１０年]

主人は言います。「夏が旬のあじは、いよいよ脂が乗ってきた」と。

 

 

[２００９年]北海道・熊石（くまいし）と千葉・富津（ふっつ）のこばしら、食べくらべてみてください。カツオは昨日は背の部分でしたが、本日は腹側が入荷しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[２００８年]

ここ数年のトリ貝(国産)入荷の動きを毎年追ってみると、だいたい1月下旬くらいから7月の中ごろ…延びても8月くらいで終了するような感じでした。今年の始まりは遅く、当店で仕入れ始めたのは3月29日でした。昨年の終わりを調べてみると、7月14日まではコンスタントに置いている状態で、そこから二週間はまったく無く、8月1日に一度入ってシーズンが終了という結果でした。今年はスタートが遅かったのでいつ頃終わりになるか予想がつきにくいのですが、そろそろなごりといった感じでしょうか。今日もいいトリ貝が入りました。

お通しは姫サザエです。殻からはずして空いた貝殻にワカメを詰め、身は食べやすいようにいつくかに切ってそのワカメの上に。サザエのエキスが溶け込んだ煮汁を匙で何度もかければ貝底のワカメが浸っておいしくなります。