大雨の時は階段がびしょ濡れです。エレベーターをお使いくださいますようお願い申し上げます。
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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わたしの魚（ウォ）キペディア 第２３回 からすみ
いままでにカラスミを食べた回数を思い出してみました。
十代、二十代通しておそらく一～二回だと思うのですが、ハッキリとした映像が出てきません。
ただ薄く切ったカラスミを噛んだ時、前歯の裏にくっ付く感じがあり舌の先で嘗めるとなかなかとれなくて、いつまでも美味いなぁと幸せな気分になっていたように思います。
数年前から当店ではカラスミを仕込むようになりました。
ボラの卵巣を扱う時の主人の所作は宝石商のようです。茶紙の袋から取り出す、塩をまぶす、酒に浸たす、重石をして干す、様子を見る、触る、また干す‥どの作業も丁寧で慎重です。干している期間に中指の腹でペタペタと触るところを目撃したこともあります。常に熟成具合を気にして過ごす二週間です。
シーズン始めの卵巣はやや小ぶりでキメが細かい感じなのですが、十二月近くにもう一回カラスミを作ろうと仕入れると大きめの卵巣に何筋か血管が目立つように走っていて、これを取り除かないと臭みにつながるので主人は神経を集中させて外側の膜を破らないように血を取り除きます。
まな板のところに折りたたみ椅子を持ってきて座り、ライトのもとでボラの卵巣を横たわらせ、骨抜きの背の部分で慎重に血管の血をしごき、金串の先で小さな穴を開けて絞り出します。この時は宝石商ではなく、テレビで見たことのあるオペ中のお医者さんみたいです。
その完璧に仕上げた卵巣に一回目のようにまた塩をまぶし数時間おいて、お酒に浸け、干します。水分が抜け旨みが凝縮していくのを待ちます。
カラスミを作る時はガラスのまな板で挟んで重石をのせます。
トリ貝をさばくために特注した、あのガラスのまな板です。
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◎赤貝の仕込み 動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ 動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年６月１８日のおしながき[２０２３年]
[２０２２年]
[２０２１年]＊お知らせ＊６/２０まで休業いたしました[２０２０年]
[２０１９年]
[２０１８年]
・広島/うごのつき(雨後の月)涼風純米吟醸
・秋田/あまのと(天の戸)ランドオブウォーター
入りました。[２０１７年]
[２０１６年]
[２０１５年]
しろいか、あじ、女貝鮑、煮はまぐり、こち、入荷しました。〆ゴマサバ今シーズン初入荷です。トキシラズのすじこ味噌漬け、初入荷です。半腹の半分を生で、半分は炙ってお出しいたします。生は有機大葉添え
炙りは有機胡瓜添えです。
［２０１４年］6月18日築地風景
[２０１３年]
シンコ、静岡・舞阪(まいさか)よりスタートです。
[２０１２年]「カマスは水分の多い魚だけど旨味を引き出すとすごく美味しいんだよ」と主人は言います。
塩と酢で〆て皮目を炙る。つまみでもよし、にぎりでもよし。
当店でよくおしながきに登場する“炙り〆カマス”です。
「皮と身のあいだが美味いのよ。皮引いちゃうともったいない。でも皮が口に残るとあれだから炙っちゃう。香ばしさも出るしね」
炙り〆カマスのにぎり、昨年に引き続き人気です。
[２０１１年]
今日の新子は六枚付けとのことです。
うに、むいてあります。
稚鮎、これはおすし用です。
[２０１０年]鰹は少し脂が乗ってきていて、“戻り（鰹）”とまではいかない微妙な時期にきているそうです。今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ） 杏仁とうふのデザートあります。
わたしの魚（ウォ）キペディア 第７回 かれい
店を始めて間もない頃のあるカレイについての話です。
「これはめったに入らないホシガレイだよ」と築地から帰って来た主人は仕入れたカレイをまな板にのせ、柳刃をつかってウロコを削り取る動きを続けながら言いました。
「…ふ～ん。あんまり乾いてないんだねぇ」私はカウンターを拭きながら答えました。
すると主人は包丁を止めて
「いま何て？」
と聞きなおしてきました。
「いやだから相当ウェットだなーと」「え…？」
「干しだよね、ドライ。干して旨味が増すの？」
「・・・・・」
「ちがうの？」
「スターだよ、スター」
「スタァ？」
「日本語で」
「・・・ホシってもしかして星ッ！？」
「フフフ。“干し”鰈じゃないよ“スター”鰈」
「うへー、間違えちゃった。一夜干しとかさ、そんな感じかと思ってた。でもさ、何で“星”なの？」
「ヒレの部分に黒い点々があるでしょう。これが星みたいだから」
ホシガレイは星鰈だと理解した日のことでした。
[２００９年]
石垣貝、今シーズン初入荷です。さざえは最近大きめなものを仕入れています。ひとつでお刺身と壺焼きを味わってみてください。この時期のいわしが好きな主人です。
