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すべての魚・貝、天然ものです。
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わたしの魚（ウォ）キペディア 第６回 ひれ
私が見聞きするヒレは毒があったり口当たりがよくないという理由から取り去るものです。
ヒレ酒、じゃないです。
カサゴやオコゼなどに特徴的な背ビレの尖っている部分は築地で既に落とすみたいです。
主人の仕込みは基本的に大きい魚からなので私が店に行く頃にはもう細かい魚の仕込みをしているか、すべて終わっています。
そんな中、ヒレについて思い出す限りを書きます。
初夏・稚鮎の姿ずし。
年に一～二回しかやりませんが出刃の先端を駆使したかなり緻密なヒレ取り作業です。
主人は毎回仕上がる頃に半泣きです。
梅雨から夏が旬の穴子。
背ビレ、腹ビレ（＝尾ビレ）を落とします。
主人はさばく段階で胸ビレも同時に取りますが、胸ビレは付けたまま煮るというのがポピュラーな仕込みだそうです。
そして夏から初秋にかけての新子。
八枚付け、六枚付けなどと言っているうちは背ビレの付け根などまったく気にならないのですが、三枚から二枚になる頃、微妙に口にあたるようになります。
握る直前にスッと背ビレのあたりに包丁を入れる・・その場面が登場したら季節は夏の終わりに近づいています。
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◎赤貝の仕込み 動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ 動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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六月、白い暖簾になります
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5/31の暖簾からこちらにチェンジです
衣替えになったとはいえまだ寒いですね。今日はイサキのアラでお味噌汁ができます。
マコガレイは秋田から750gです
［２０１０年］笹は通年売っていますがちょうど新笹が出る季節で焼き物などに添えるといって主人は大きさを揃えていました
［２００９年］アジは夏が旬です。これからどんどんおいしいものが出てきます
