2023年9月のブログ記事一覧-四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき

９月３０日(土)

2023-09-30 16:25:58 | 9/1～9/30

野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
sushi43nogami２
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年９月３０日のおしながき[２０２２年][２０２１年][２０２０年]
[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［秋分・第四十六候・雷乃収声かみなりすなわちこえをおさむ］9/23～9/27

・北海道函館　松川カレイ　今、店
・水ようかんの型に流し入れる【動画】
・さらし餡をつくる【動画】
・水ようかんを作ります【動画】
・瀬戸内岡山　今、豊洲
・淡路サワラ今、店
［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］　［２０１５年］

［２０１４年］舞茸土瓶蒸しやりますなう［２０１３年］外壁修復工事が終わりました。『すし処のがみ』の看板は手違いですべて処分となりましたので、目印はありません。『成都』『善丸』『ドッホ』『あかね雲』といった他のテナントの看板はあります。以上、再度お知らせでした。［２０１２年］愛知・三谷(みや)のコハダです。

生いくら、粒が大きくなってきました。

［２０１１年］

佐賀・呼子(よぶこ)のイカ、入りました。

墨を少し吐いているので、おそらく夕方には(営業前に)さばきます。

［２０１０年］昨日は営業時間が始まる前に六回ほどブレーカーが落ち、東京電力さんに来てもらって調べたところ、看板あたりが原因とのことで看板にまつわるすべての電源を切りました。ですので階段脇の『のがみ』の電気も点いていません。よろしくお願いします。

［２００９年］千葉・銚子のきんめ鯛は“ちょうきん”と略されて他のきんめと区別されるくらいブランドきんめです。皮はぎは肝たっぷりとまではいきませんが、小ぶりのいいものが入りました。今日の活じめのあじは薄っすらと脂が乗っています。出水のすみいかは昨日のものと同様身の部分一パイで三貫どりの大きさです。新いかからすみいかにいよいよ変わってきました。

・・・・カラスミづくりを開始しました・・・・

9/29午前中、ボラコの仕込みを始めました。塩に漬けること８時間

洗い流し水気を拭き

意味もなく裏側を見せる主人

「出始めのボラコは血管がほとんどなくて、ひとつひとつ取らなくていいからいいんだよ。裏側なんか普通いっぱいあるんだけど全然ないでしょ」　見せる理由がちゃんとありました

25度の甲類（ホワイトリカー）に浸すこと１時間
リカーを流して水でよく洗ってぬめりを取り

水分を拭き取り皮を破かないようにそっと平らにして

重いガラスのまな板で挟んで二週間ほど干す工程が続きます。

［２００８年］ソゲはひらめの小さいものの呼称で、だいたい１ｋｇ未満のことを言うようです。今日は７００ｇのものが入りました。

青森・大間産、１２０ｋｇ本マグロの中落ちが入りました。

頭と尻尾を落として本体の骨の部分を丸ごともらってきました。片側の身はこそぎ落として別の店にまわりましたが、この裏側にはビッシリ身がついています。

９月２９日(金)

2023-09-29 16:58:28 | 9/1～9/30

［２０１４年］営業しました。 001 ［２０１３年］いさき、この夏はあまり出回っていなかったようで、仕入れもほとんどしませんでした。今シーズンはおそらくこれがラストです。ワカシは出始めです。これから秋は・ワカシ(小さいブリ)、・イナダ(ワカシより大きめの小さいブリ)、・ショッコ(小さいカンパチ)などが出てきます。江戸前・船橋のコハダはいつも行く仲買さんのところでもなんとかわけてもらえた希少品です。日本酒今日までこのラインナップですが、明日仕入れに行きますのでかなりかわると思います。［２０１２年］戻り鰹、今日は背の部分を仕入れました。

［２０１１年］韓国・済州島(さいしゅうとう・チェジュとう)の鯖、主人が通う築地の仲買さんの間では評価が高いです。

かわはぎ、カツオ、新いか、アジ、好評につき新規入荷です。

［２０１０年］まいたけの土瓶蒸し、今年もあります。

［２００９年］あずき

11:40　江戸前のあなごが束になって置かれていました。相当太そうです。

身は白ではなく半透明、飴色に近く、

煮上がりはほぐれるくらいの脂たっぷり感でした。

［２００８年］同じ赤身ですが、手前がヅケです。

９月２８日(木)

2023-09-28 18:37:43 | 9/1～9/30

※１０月２５日(日)はシェフズマルシェ(旧神楽坂マルシェ)に参加しました。　［２０１４年］営業しました。

［２０１３年］八戸・〆鯖、勝山・活け締め鯵、普代・生いくら、イサキ、小鯵、甘海老、焼きはまぐり、そして江戸前のコハダ、新規入荷です。[２０１２年］新いか、白いか、生いくら、蛤、新規入荷です。

お通しは北海道・噴火湾の小さいボタンエビです。小さい生のエビを“じゃみ”と呼ぶようです。

今年の新いかはまだ小さいものがあって、愉しむ期間が長くなっております。シンコは終了し、コハダになりました。今日も愛知の三谷(みや)産です。江戸前はまだです。

戻り鰹は仲買さんが競り落とした三本を全部割って、一番いいものを渡してくれたそうです。腹側です。

［２０１１年］コハダ、江戸前です。一尾で一貫、丸付けサイズです。

市場にシンコは少なくなってきているそうです。

キハダまぐろは赤身とトロっぽいところとお出しいたします。

「生のキハダは冷凍のキハダと驚くほど違う」

とのことです。(主人談)

［２０１０年］ショッコはカンパチの小さいものです。カンパチは間八と書きますが、幼魚の時に目立つ目のあたりを通る褐色の線が正面から見た時漢字の“八”に見えるところからこの名前がついたと言われているそうです。

飛び魚、ひさびさの入荷です。

［２００９年］修行時代の初期、主人はずいぶん絆創膏を消費したそうです。一年で五百枚入りの箱を使い果たした時には師匠から「えらいぞ。指をどんどん切ったほうが覚える。切らないでいるといつまでも覚えられないからな」と、お言葉を頂いたのだとか。
「速さと正確さを求められればどうしたって手ェ切っちゃうんだよ」　アジを三枚におろす、アナゴの骨に沿って一直線に包丁を走らせる、大量のコハダを仕込む、師匠や先輩の包丁を磨く、限られた時間の中で沢山きれいに仕上げようと思うと、うっかり刃が引っ掛かってしまうのだと主人は言います。「桂むきで親指を何べん削ったか分からないよ」　とも。
修行先で大根の桂むきをするのは皆が休憩時間に入ってからだったそうです。今でも主人は姿勢を正し目線は大根と刃が接している上の一点で動かさず、包丁を持つ下の方は見ません。薄く均等にむけているかをどうやって確認するかというと、右の親指の腹を目の代わりというかセンサーにして測ります。「“桂むきは新聞紙にのせて活字が読めるくらいの薄さだったら合格”って言われて、よく練習したっけなぁー」大根をくるくるとおくりながら言いました。

［２００８年］同じ赤身ですが、手前がヅケです。

９月２７日(水)

2023-09-27 19:03:41 | 9/1～9/30

７月から始まった新子(シンコ)ですが
大きくなり、小肌(コハダ)になりました。一尾で一カン握る大きさ＝丸付け(まるづけ)です。
［２０２０年］
［２０１９年］［２０１８年］
［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］塩竈 88キロ生バチなう

［２０１３年］江戸前こばしら、いい香りです。熊海老(くまえび＝アシアカ)、氷締めして茹でてあります。

［２０１２年］

対馬のクエ、3.2kgです。1/4尾仕入れました。

煮蛤、やや小さめです。

新いか、白いか、活じめのなま鯖、生イクラ、新規入荷です。

イクラの粒が大きくなってきました。

コハダ、今日は愛知・三谷(みや)です。江戸前はまだだそうです。

［２０１１年］今日の新いかは、にぎり身一貫+ゲソ一貫で一パイの大きさです。

［２０１０年］9/17からポン酢の仕込みを始めています。

材料を入れたばかりの状態はこんな感じでしたが、すっかり馴染んできています。十月初旬に完成予定です。あん肝、白子などに合わせてお出しいたします。

［２００９年］600gのショッコ、3.8kgのカンパチとありますので、カンパチの大・小を食べ比べてみてください。今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）

［２００８年］七月から新イカが登場して徐々に大きくなり、最初は大人の親指ほどの大きさだったものが八月には一パイで一カン握れるくらいになり、九月のあいだはずっと新イカ以上墨イカ未満の大きさで「新イカと呼ぶべきか、どうなのか」と話題にしながら過ごしてきました。主人の考えるベストな新イカの大きさは、身が一パイで二貫取り、それに付いているゲソで一貫取りなのだそうです。今日はイカ一パイで四貫取り、ゲソで二貫取りの大きさなので、未満を外して“墨イカ”と定義するそうです。

９月２６日(火)

2023-09-26 18:18:19 | 9/1～9/30

野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
sushi43nogami２
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年９月２６日のおしながき
[２０２２年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［白露・第四十四候・鶺鴒鳴せきれいなく］9/13/～9/17
［白露・第四十五候・玄鳥去つばめさる］9/18～9/22
・シーズン初入荷　北海道根室　真鱈の白子　今、店
・帯海苔(おびのり)を切る【動画】
・島根　浜田　小ノドグロ　今、店
・岩手　メジマグロ　今、店
・京都　阿蘇海　天橋立　金樽鰯(きんたるいわし)今、店
・北海道　根室　新秋刀魚　今、豊洲［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候9/12～9/16[白露・第四十四候・鶺鴒鳴せきれいなく］9/17～9/21[白露・第四十五候・玄鳥去つばめさる］・鰤13.5kg（北海道根室）・蝦夷紫雲丹（北海道天売島）・真鯛（兵庫明石）・鱚（神奈川下浦）・柳葉魚（北海道鵡川）・エボダイ（金沢八景）カマス（金沢八景）サヨリ（淡路）［２０１５年］

［２０１４年］営業しました。［２０１３年］台風の中、ワカシが入りました。(鰤の小さいもの)900gです/。［２０１２年］東京都福祉保健局による「ふぐ加工製品取扱者講習会」受講の為、１９：００からの営業になります。
ソゲはヒラメの小さいもので、今日のソゲは700gです。

［２０１１年］
「やっぱり焼きたてでしょう」
「冷えたのもなかなかいいですよ」
「焼きたてから一時間くらい経ったのがいい」
玉子焼き、ご意見が分かれるところです。
ネタケースに入っているものは前の日の夜営業時間中に焼いたものです。
味が締まっています。

［２０１０年］2009年9月26日のおしながきコメントには、秋深まる築地のことが書いてあったので「昨日の築地市場はどんな感じだったのか」と主人に訊いてみました。「去年とまったく同じだねー。舞茸の原木を勧められた。あとアンキモやボラコもちらほら出始めてる。オレが行くお店にはまだ並んでなかったからまだ仕入れないけど」。
生いくらも登場し、秋の品揃えにどんどんなってきています。

［２００９年］河岸から帰って来た主人に「築地はもうすっかり秋の感じなの？」と訊ねたら「秋？いや、もう秋から冬になってきていますよ」という答えが返ってきました。「ボラコ、アンキモとか並んでるもん。オレが買うところではまだ置いていないけど。あとツマモノを買うところでは天然舞茸の原木も出始めたりしてる」
十月、十一月とカラスミを仕込んだり、舞茸の土瓶蒸しをいつ出そうかと考えたり、そんなことを思いつつ過ごします。

［２００８年］活けの剣先いかです。今は海水が入っている袋の中で生きていますが、営業開始時間までに墨をはいてしまったらその場で〆てしまいます。
戻り鰹、昨日は腹の部分でしたが今日は背の部分です。
生トリ貝、春が盛りなのですが秋にも少し出ます。今日は市場内のあちこちに出ていたそうです。２００８年春のトリ貝は例年より印象が薄かったかもしれません。良いものが出た時だけ仕入れると決めているので、そのタイミングが今年は少なかったからです。

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