「2/1～2/29」のブログ記事一覧-四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき

２月２９日

2025-02-28 23:59:59 | 2/1～2/29

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1dayアーカイブ２０２４年２月２９日～２００４年２月２９日のおしながき［２０２４年］［２０２０年］
［２０１６年］

ずっと使っていたツケ台を修理に出しています。
主人が昔お世話になった大工さんから開店祝いに貰ったものです。
表面の塗りは十二回重ねているのだそうです。
だからなのか毎日気にせず洗い続けて十五年経ちますが
表面の大部分は少しも塗りが剥がれるような気配がしません。
ただワサビとガリを置く位置だけは跡がついてきました。
なので築地のいつもお世話になっている業者さんに表面をなめらかに削ってもらい
塗りと底の滑り止めのゴムの交換をお願いしました。
そろそろ登場する予定です。

［２０１２年］新鮮なするめいかのワタを急速冷凍しています。するめいかと一緒にお出し致します。

さっとゆでたトリ貝

は甘みがひき出され、最近評価が高まっています。

甘海老を扱っている仲買さんも「こんな(雪の)日にいいものが手に入った」と言っていたそうです。北海道・江差からです。

２月２８日(金)

2025-02-28 19:15:00 | 2/1～2/29

［２０２２年］野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［雨水・第五候・霞始靆かすみはじめてたなびく］2/23～2/27・久しぶりにタコ入荷　今、店
・左　佐渡　19.44　右　勝浦　5.2　メジマグロ　今、店
・南淡路　ホウボウ　今、店
・本日の豊洲一番魚　淡路島　由良　真鯛　今、店
・胡麻、ブレンドしてます。今、店
・鹿児島阿久根　アカヤガラ　今、店［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］少し気が早いのですが、春から初夏にむけて空調の冷房直撃緩和対策をさらに施しました。　［２０１６年］［２０１５年］［２０１４年］桑名の蛤、主人は惚れ込んでいます。朝獲れの白魚、白魚のいいところだけを凝縮したような味です。

［２０１３年］少し窪んでいます。ちょっとおもしろいかなと思っています。日本酒、岐阜の撫瓜＜なでか＞です。明日は而今、田酒、宝剣、賀茂金秀、貴、山間にごりが入荷予定です。

［２０１２年］ほたるいか、本日はゆでたてでお出し致します。

［２０１１年］軍艦巻ではないコバシラ(あおやぎの貝柱)のにぎり、いかがですか？

［２０１０年］

16:40、佐島のタコ（足のみ）を煮る準備を始めました。

［２００９年］

好評につき新たに仕入れた三崎の中羽いわし・北海道野付の肉厚なアオヤギ・千葉竹岡のかわはぎもこの時季ながらクオリティは高いです。

２月２７日(木)

2025-02-27 18:56:00 | 2/1～2/29

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
2025年2/27(木)～3/24(月)のご予約状況
※御予約状況の変動があります(更新が追いつかない場合あり)
２/２７(木)満席となりました
２/２８(金)あと2席です
３/　１(土)あと２席です
３/２(日)定休日
３/３(月)定休日
３/　４(火)あと２席です
３/　５(水)あと６席です
３/　６(木)あと６席です
３/　７(金)あと８席です
３/　８(土)あと３席です
３/　９(日)あと７席ですお子さんデー
３/１０(月)定休日
３/１１(火)あと５席です
３/１２(水)あと８席です
３/１３(木)あと６席です
３/１４(金)あと８席です
３/１５(土)あと３席です
３/１６(日)満席となりましたお子さんデー
３/１７(月)定休日
３/１８(火)あと８席です
３/１９(水)あと８席です
３/２０(木)休市のため休
３/２１(金)あと８席です
３/２２(土)あと６席です
３/２３(日)あと２席ですお子さんデー
３/２４(月)定休日
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お子さんデー
３/３０(日）満席となりましたお子さんデー
４/　６(日)定休日
４/１３(日)満席となりましたお子さんデー
４/２０(日)満席となりましたお子さんデー
４/２７(日)満席となりましたお子さんデー
５/　４(日)定休日
５/１１(日)満席となりましたお子さんデー
５/１８(日)あと２席ですお子さんデー
５/２５(日)あと９席ですお子さんデー
６/　１(日)定休日
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月２７日のおしながき［２０２４年］
［２０２３年］野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［雨水・第五候・霞始靆かすみはじめてたなびく］2/24～2/28・兵庫　淡路島　イカナゴの新子　今、店
・千葉　勝浦　金目鯛(キンメダイ)　今、店
・滋賀　天然琵琶鱒　今、豊洲［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］[２０１７年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候・築地に出たヒラメの中で『一番魚(いちばんざかな)』というトップをとったヒラメ・福島・南相馬　小さいブドウ海老・貝類　揃いました　左からマツブガイ、小さめのホンミルガイ、アカガイ、トリガイ(一番手前の一つだけアオヤギ)〔雨水・第四候・土脉潤起つちのしょううるおいおこる〕2/18～2/22［２０１６年］［２０１５年］本日もいろいろ仕入れてきました。煮あさり、ひさびさに作ります。
［２０１４年］この大きさの帆立が入ったのは久しぶりです。一枚の半分をお刺身、半分を磯辺焼きにします。今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ) 006 ［２０１３年］佐賀の芝海老をおぼろに仕上げました。煮鯏、ひさびさです。小皿入荷は明日になりました。

［２０１２年］しらうおが美味しい季節です。

［２０１１年］２/２４(木)に仕入れた4.4kgの真鯛、旨味が相当に出てきています。

［２０１０年］貝の種類が充実してきました。年間を通じてちょうどこのあたりがピークと言えます。この状態はまだしばらく続きます。

［２００９年］貝殻から取り出したばかりのとり貝をまな板の上でさばき、すぐ供するというのは他の寿司屋ではあまり見ないと言われます。八年以上そのスタイルを続けてきた主人に今年は少しだけ変化が訪れました。生とり貝の磯の香りをさっと茹でることで和らげ、ほのかな甘味と気持ちのいい歯応えをひきだす…という提案もしたくなったということです。愛媛の大きい方のとり貝は一個をさばいて、“生”と“茹で”両方味わって頂くこともできますのでお気軽にお声を掛けてください。貝つながりで言いますと、昨日の帆立は好評で完売し、また大きい天然物が入りました。肝もワタもパンパンに入ってます。お刺身と磯辺焼きとをひとつでじゅうぶんおたのしみ頂けると思います。

２月２６日(水)

2025-02-26 18:06:00 | 2/1～2/29

［２０１４年］生ビール、『バスペールエール』好評です。早くも樽１本終わりそうです。
［２０１３年］トリ貝、今シーズン初入荷です。アサヒ生ビールさん、ツーコック用サーバー取替えのために来てくださいました。生ビール二種類でいきます。二～三か月おきに銘柄に変化つけます。小豆島のばちこに続き、山口のばちこ、仕込み中です。

［２０１２年］穴子、煮あがりました。対馬のアナゴです。熱いうちに平らにのばします。

千葉・勝浦の本マグロ中落ち、骨に身がついたままあります。

［２０１１年］

この季節、冷凍ではなく、生の新このこが出るのだそうです。

今日は佐島のタコを煮ます。(足とアタマ)

［２０１０年］

よく出回っているものの倍の大きさはある、というかわはぎが入りました。今日は夕方佐島のたこを煮ます。（足のみ）

［２００９年］大変ご心配をお掛けして申し訳ありませんでした。

今日からまたお店を開けることができます。

皆様、これからも宜しくお願い致します。

発砲スチロールに氷詰めされた本桜鱒、その上にこのシートがのせられていたのだそうです。相当いい桜鱒だということです。

貝も充実、〆ものも充実です。

２００６年はデータがありませんでした。

２月２５日(火)

2025-02-25 16:37:00 | 2/1～2/29

野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［雨水・第四候・土脉潤起つちのしょううるおいおこる］2/19～2/23
・兵庫　子鯵　今､店
・神奈川　長井　定置網子ウルメ　今､豊洲
・久しぶり　野付　殻ホタテ　今､豊洲
・兵庫明石　寒ヒラメの肝　酒蒸しにします。今､店
・大阪湾　中羽イワシ　今､店
・赤貝　本ミル貝　小柱　今､店［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］8.4kgのワラサ、朝5時に活け締めにしたばかりなのでまだ身がいかっています。歯ごたえがいいのがお好きな方は週の前半、金、土曜あたりに旨味のピークが来るそうです。那智勝浦
99kgの生本鮪赤身と中落ちです。
2/25(火)本日の日本酒入荷です。小布施ソガペールエフィス、醸し人九平次、喜正、播州一献超辛、飛露喜他、磯自慢＜静岡＞酔鯨＜高知＞貴＜山口＞貴・攻め＜山口＞鍋島＜佐賀＞而今＜三重＞亀齢＜広島＞紀土＜和歌山＞日高見＜宮城＞鳳凰美田・芳＜栃木＞花泉・上桶直汲み＜福島＞翠露・新杜氏就任記念＜長野＞獅子の里＜石川＞秋鹿＜大阪＞賀茂金秀・赤ラベル＜広島＞早瀬浦・しぼりたて＜福井＞悦凱陣・興＜香川＞鬼山間・赤＜新潟＞鷹勇＜鳥取＞亀齢・萬事酒盃中おりがらみ＜広島＞以上冷酒２５銘柄あります。
お燗は現在６銘柄です。２月２５日築地風景はこちら 002

［２０１３年］おそらく主人が一番好きな細巻です。鉄火巻に大葉をいれたものです。当店マグロを常備していませんのでマグロがある時しかできませんがぜひお声をお掛けください。

［２０１２年］

ぼたん海老、ひさびさの入荷です。

水ようかん、あります。

［２０１１年］

メジ、全体の四分の一を仕入れてきたそうです。(腹側)

分厚い腹で、いい脂があるとのことです。

わたしの魚（ウォ）キペディア　第４２回　はまぐり　<前編>
まだデパートの駅弁大会のようなものがない時代、知っている駅弁といえば
『だるま弁当』『峠の釜めし』そして地元・千葉の『やきはま弁当』でした。
『だるま弁当』と『峠の釜めし』は容器が再利用できるので覚えていました。
だるま弁当は食べ終わった後、貯金箱にしていました。
最初は面白がって口のところからお小遣いを入れていたのですが、
やっぱりお金が必要だな‥と思うとお弁当容器ですからパカッと蓋が開いて
簡単に取り出せてしまうわけです。
セロテープやガムテープでぐるぐる巻きにしてみたところでどうしても
お金が必要な時は耐えきれなくて剥がしてお金を取り出しまたテープを
貼って‥の繰り返し。
まったく貯金になっていませんでした。
そんなことをしているうちに中学生になり、ガムテープ跡残る
この赤いだるま弁当の空容器は、フェルトと刺繍糸のハンパを
入れておくいわば家庭科の裁縫箱のサブ的存在へと変わっていきました。

『峠の釜めし』の焼物の器はズシッとくる質感に惹かれ
「お人形遊び用にするから」と言って親からもらいました。
リカちゃんのお風呂にしてみたのですが入浴というより石川五右衛門の釜茹でで、
どうしても釜茹でからのストーリー展開ができず‥。
やはり親に返したという思い出があります。

そして『やきはま弁当』。

味のシンプルさで覚えていました。
これでもかと入っている串刺しの焼きハマグリと白いご飯(と記憶している)の
組み合わせは強烈でした。
よく焼いたハマグリを濃い醤油のタレに浸けてご飯にのっけてあるお弁当です。
ハマグリは硬くてしょっぺぇーんです。
でも、ご飯と合うのです。
串刺しのハマグリはやや小さめで、それを歯でぐいっと外しご飯をひとくち。
噛んでいるうちにハマグリの旨味としょっぱい醤油味とご飯が合わさって
いい感じになるのです。
これぞ千葉の味、ハマグリバンザイ！

そんなふうに思っていました。　　

　　
　　　　　　　　　　　　　《つづく》

わたしの魚（ウォ）キペディア　第４３回　はまぐり　<後編>　
「ヤキハマ用。鹿島灘のはデカいよ。身は軟らかいし美味いしほれぼれするよ」

主人は嬉しそうに仕入れてきた五つのハマグリをまな板に並べ、
「貝殻の模様がぜんぶ違う」
と言いながら遊ぶように眺めました。

そのハマグリは貝殻からして大きくて、大人の手でも片手で
二ついっぺんに持つとこぼれ落ちそうなくらいでした。
私は「ふーん‥」と言いながら少しおもしろくありませんでした。
千葉のハマグリならともかく、茨城のハマグリをベタ褒めするなんて。
鹿島のハマグリはそんなにいいものなのだろうか‥と思いました。

夜、さっそく焼きハマグリのご注文が入りました。

「ヒガシマルとお酒持ってきて」
と主人から指示があり、奥から日本酒と淡口醤油の一升瓶を抱えて戻ると
ハマグリの蝶番(ちょうつがい)らしき部分を出刃包丁で切り落としているところでした。

お客様は
「何でそこ、切るの？」
と尋ねました。
すると主人は火の点いた網にゴロッとハマグリをのせてから言いました。

「ご存じかもしれませんけど、蝶番が利いた状態のまま網にのせて焼くと、
　熱くなった下の貝殻と貝柱がまず先に離れてパカッて開いちゃうんですね。
　で、上に身がくっついたまま美味しいハマグリの汁がですね‥‥」
「あー、全部こぼれちゃうんだ！バーベキューでやったことある」
「そうなんですよ。もったいないんですよ」
「なるほど。でもさ、蝶番がバカになってるから熱してもそれ、
　パカッ！って開かないよね？どうするの」

強火で焼かれているハマグリは網の上で小刻みに揺れ始め、
閉じた貝のふちから汁が溢れ出し、五徳でジュウッと蒸発していきました。

「本来ならばもうパカッと開く段階なんで、こうして自分でこじ開けます。
　自分は鮮度のいい極上のものを選んで仕入れますからこのやり方をしますが
　これだと死んじゃってる貝か自ら開く反応のある活きた貝なのかの見極めが
　できませんのであまりおすすめはしません」

主人は右手に金箸、左手にレンチのような鍋つかみを持って上の貝殻を外し、
ハマグリの身に手早く日本酒と淡口を注ぐと、ガス台の火がお酒に反応して炎が上がりました。

「焼き過ぎると硬くなるので、このくらいでおろします」

貝殻の余熱で汁がまだ沸騰しているところにあるハマグリの身を一旦まな板の上に取り出し、
柳刃でぷつりぷつりと食べやすい大きさに切り分け、また貝殻に戻しました。
まな板に残った汁をサラシで拭いながら、
「切らない方がせっかくの汁は減らないんですけどね」
と言うとお客様は
「いや、細かく切ってもらった方がいい。海の家なんかでまるごと一個食べるのもいいけど
　俺は何回かに分けてゆっくり味わいたい」
と仰いました。

肉厚のハマグリはおいしそうでした。

負けたわけではないけれど
鹿島のハマグリって相当いいものなんだ
と思いました。

［２０１０年］屋久島の太刀魚塩焼き、書き忘れました。築地で泳いでいたするめいか、ひさびさの本みる貝、この時期にしてはなかなかの小羽いわし、いろいろ入っています。鰹は今日は腹の部分です。

［２００９年］やはりまだ一日の立ち仕事に耐えられる状態に戻っていないということで平成２１年はお休みさせて頂きました。この週の水曜日は築地市場がお休みだったため、体調が戻ってもお店を開けることができず(火)(水)と連休しました。

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