７月３１日(木)保健所講習のため18：30～営業です

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
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煮あがった穴子
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は山口仙崎のヒラマサ10.2kg皮をひくところです。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月３１日のおしながき［２０２４年］

［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/22～7/27・千葉　銚子　小羽鰯(こばいわし)今、店
・鹿児島　出水　新イカ　今、豊洲
・北海道　麦イカ　今、豊洲
・北海道　大樹町　年に一回だけの蜆　今、豊洲
・左　静岡　舞阪　右　熊本　天草　今、店
・栃木産特選かんぴょうを煮る７【動画】仕上げにみりんを入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る６【動画】醤油を二回に分けて入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る５【動画】上白糖を二回に分けて入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る４【動画】ボウルの底を利用して水分をとる
・栃木産特選かんぴょうを煮る３【動画】たっぷりのお湯で茹でこぼすを三回繰り返す
・栃木産特選かんぴょうを煮る２【動画】流水で何度か洗い流す
・栃木産特選かんぴょうを煮る１【動画】保存料・二酸化硫黄を粗塩と熱めのお湯で揉み出す
［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］

［２０１７年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす ］7/17～7/22［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/23～7/27

・目一鯛　三重南島・愛知豊浜　子イワシ・北海道　マス子・新発売‼福岡志賀島金印アジ・気仙沼　鰹・江戸前船橋　新子・奥能登　虎魚・新イカ丸付けサイズ・新イカゲット・鹿児島出水　新イカ・三番瀬　蛤・釧路　新サンマ
［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］新いか、登場からずっと二ハイで一カンでしたが、今日は一パイで一カン握れる大きさです。[２０１３年]今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)外壁工事の準備が進んでおります。[２０１１年]

 

小豆のデザートに傾倒している主人は、築地の豆専門店(てんぷら荘司さんに教えてもらいました)で二種類の小豆を選んできました。左はこしあん用小豆、右はつぶあん用大納言です。大納言の方が大きめです。

 

 

大納言を煮て、アイスクリームを作りました。

 

 

[２０１０年]

青森・大間の120kgの本マグロの赤身（テンパ）の部分があります。

 

 

 

 

[２００９年]

夏を代表する魚のひとつであるスズキ、その小さいものであるフッコが入りました。スズキは3.6kg、フッコは0.6kg。かなりの違いをおたのしみください。

しんこです。一番右から二列が舞阪、その隣りが豊浜、左のネタ皿のなかずみ（コハダの大きいもの）は有明です。

 

ほっき、たいら、どちらも火を入れて甘みを引き出すとおいしい貝です。

 

 

 

［２００８年］愛知・三谷（みや）の新子は１．５枚付け、舞阪は２枚付けの大きさになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月３０日(水)

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アナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作る　沸いてきたら濾す
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はアナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作る　酒・砂糖・醤油で味を調えるです。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月３０日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

［２０１９年］

 

 

［２０１８年］新子・新いか、出てきました。［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ・アタマはなしですすいません)[２０１３年]先週の木曜日、ビルの外壁(の一部)が剥がれ落ちる出来事がありました。オーナーさんの判断で外壁の修復と『のがみ』の看板の撤去が決まりました。したがいまして今後ビルの外側からはさらに目立たなくなりますのでご了承ください。

[２０１２年] 新イカの季節です。

八月から九月にかけて愉しんでください。

新イカの身のにぎり、ゲソ(下足)のにぎり、どちらもおすすめです。

[２０１１年]

間八(カンパチ)は1.6kgです。間八と書く由来は、目のあたりに斜めに走る帯が正面から見た時漢字の“八”のようだから‥といわれているようです。カンパチより小さいショッコの写真ですがご覧ください。

築地の帰り道、歌舞伎座の工事の様子を観測し続けている主人。バイクを停めてお弁当の『辨松』前から撮っているそうです。

 

[２０１０年]愛知・知多のシンコは丸付け（一カンにつき一枚）の大きさ、天草のシンコは一・五枚～三枚付けの大きさです。新いか、大きくなってきました。今日は一パイで身一カンとゲソ一カンです。

 

 

[２００９年]

スズキは3.6kgの腹側を仕入れました。お通しはチャンバラ貝です。

 

 

［２００８年］新子もありますが、こはだが有明から入りました。

活じめのあじが常盤から入るのはめずらしいです。さっぱりしているとのことです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月２９日(火)

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アナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作る
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はアナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作る　沸いてきたら濾すです。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月２９日のおしながき
[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/17～7/21
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/22～7/26

・砥石の仕上げ後、天然革砥(かわと)で最終仕上げ　今、店【動画】
・熊本天草　新イカ7/19初入荷　今、豊洲
・北海道増毛　イガウニ(ｷﾀﾑﾗｻｷｳﾆ)　今、豊洲
・岐阜飛騨宮川　若鮎　今、豊洲
・業者さんに来てもらってエアコン洗浄中　今、店
・宮城　閖上(ゆりあげ)　生シラス　今、店
・愛知　篠島　鱸(スズキ)　今、店
・浅草ほおずき市【動画】
・滋賀　琵琶湖　天然稚鮎の丸干し炙り【動画】

［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

［２０１９年］野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす ］7/18～7/22
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ］7/23～7/27

・穴子の煮汁
・熊本天草(手前)＆静岡舞阪(奥)　新子
・函館にしんの新子
・神奈川小柴(江戸前)太刀魚２ｋｇ
・かんぴょうを煮る
・苫小牧よりぬきコバシラ［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］小さめの江戸前のアナゴ=メソ穴子、今シーズン初入荷です。[２０１３年]七月下旬、イクラ出始めました。まだ粒が小さいのですが少しずつ大きくなっていきます。当店では十二月中旬か下旬くらいまであります。

 

[２０１２年]シャリにはこのところ群馬の「さとじまん」というお米を使っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

[２０１１年]

 

今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

 

 

 

 

 

[２０１０年]

さっぱりとした新秋刀魚ですが、微妙に脂がのってきました。石ガレイ、3kg近い大きさです。

 

 

 

 

 

 

 

 

[２００９年]

 

今日は愛知・豊浜のしんこがほとんどです。左奥に愛知・三谷の少し大きめなものがあり、その下に写ってはいませんが熊本・天草のものがわずかにあります。

 

 

［２００８年］舞阪の新子（写真左）は二枚付け、天草（写真右）は四枚付けです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

[２０２５年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/17～7/22
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/23～7/27

・新品の刷毛を使いやすい長さに切る【動画】
・愛知　小鰯　今、店
・毎日の仕事　まな板に熱湯をかける【動画】
・ニュージーランド　インドマグロ　今、店
・浅草ほおずき市【動画】
・長崎　島原　活け車海老　今、豊洲
・店主謹製プリン　カラメルを作っているところ【動画】
・左　新子　右　ナカズミ共に熊本天草　初入荷　今、店
・三重　　ゴマサバ　今、店
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穴子をさばく
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はアナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作るです。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月２８日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］[２０２１年]［２０２０年］

［２０１９年］［２０１８年］
［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　7/28→8/1　　［大暑・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］

 [２０１３年]

煮とこぶし、あと一ぱいです。スライスして肝はぶつ切りにしてお出しいたします。

 

[２０１２年]

 

 

 

 

 

本日も続々新規入荷があります。新いか、カツオ、白イカ、いがうに、生いくら入りました。青森・小泊(こどまり)の本マグロ70kgの赤身があります。コハダは佐賀のものがあります。今日は佐島のタコを煮ます。(足とアタマ) 

松輪のアジ、ひさびさ入荷です。 

イシガレイは皮を引く際に表面のヌメリが身に付かないよう細心の注意を払うのだそうです。 

根室の棒受け漁のサンマ、棒受け漁としては一隻だけ出た、はしりのはしりだそうです。丁寧に獲る漁なので身の張りがよく、主人はおろしながら「大事にされてここまで来たんだな、という感じがすごくする」と言っていました。

 新いか、今日はこの大きさです。小さいながらも、味わい、歯応えを感じることができる逸品です。 

 [２０１１年]

通う仲買さんのお店には一箱11尾入りの新秋刀魚と10尾入りのとあり、10尾入りの方を数本仕入れてきたとのことです。 

鱒の卵(マス子)、まだつぶが小さめです。

 

 

[２０１０年] 

夏の魚が出揃ってきました。 

この時期になりますと車海老を活けのまま置いておければいいのですが、暑さから管理が難しくなってきます。 

九月の初めくらいまででしょうか、仕入れた活けの良い状態をそのままに茹でてしまって、塩と酢で締めておく手法を取ることが多くなると思います。 

車海老に関するお知らせでした。 

[２００９年]

「こりゃ、いい“しまあじ”だね」と主人が唸るしまあじです。一尾で1.8kgあるものの半身を仕入れてきました。 

仲買いさんから聞いてきた話です。真鯖もごま鯖も集団で泳ぐ中、稀に真鯖に混ざってごま鯖が一緒に泳いでいたり、その逆もあったりするそうです。すると多数派の方に皮や身の感じが似てくるのだとか。今日のごま鯖は売っている仲買さんも「真鯖の群れで泳いでいたのではないか？」と推察するくらい真鯖っぽいごま鯖です。 北海道・江差（えさし）のこばしらと北海道・白糠（しらぬか）の貝殻に入ったままのあおやぎです。あおやぎの貝柱がこばしらです。「粒揃いのいいこばしらがあるなと思って選んだら、違うところで久々に殻入りのあおやぎがあったから、あっこれもいいなって思って買った」とのことです。

 お通しは常盤で獲れた水蛸のアタマと白葱の和え物です。

アタマだけで2kg。足一本でも2kgくらい、全体の重さは20kgに近いのことです。蛸のアタマと白葱の組み合わせというのはベストマッチなのだそうです。  

［２００８年］当店のかんぴょう巻です。 

 

 

 

 

 

 

 

第４５１回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

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[２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす ］7/17～7/21
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/22～7/26

・オホーツク　紋別　究極の蜆　今、豊洲
・琵琶湖　天然鮎丸干し　今、店
・左　三重　和具　カツオ　右　宮城　気仙沼　カツオ　今、店

［２０１９年］
［２０１８年］

［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］新子、新いか、少しずつ大きくなってきています。［２０１４年］

[２０１３年]

 

 

 

[２０１２年]

 

新いか、出ました。

いか一パイで二貫(身で一貫、ゲソで一貫)握れる大きさです。

ます子は粒が小さめです。

 

 

[２０１１年]静岡・舞阪(まいさか)のコチは700gです。

お通しは茹でたての芝海老(佐賀産)にわさびを添えたものです。

 

 

 

今現在揃えているお酒を撮ってみました。

 

いつも置いてある定番チーム 今日右から三本新規入荷の辛口チーム 思わず唸る旨口チーム 好みが分かれそうな個性派チーム 芋焼酎こんなにあってどーするチーム 麦・米焼酎チーム ゆず酒・梅酒チーム

 

 

撮り忘れました日本酒、『国権』

[２０１０年]

12:30、新子を仕込んだり毛ガニを茹でたり。仕込み中の主人です。

かさご、尋常じゃないくらい太っているそうです。

 

[２００９年]

サケやカツオなど身がやわらかくて身割れがしやすい魚を扱う時にはこうして尻尾近くに包丁で穴を開け、吊るすようにするのだそうです。

ちなみに同じ身割れがしやすいサワラの時には　穴を開けたりせず、丁寧に慎重に持ち運ぶ　とのことです。

 

 

 

 

［２００８年］当店のかんぴょう巻です。