1回目の元種。
3回目の元種。これだけ網目状に繋がったものを使います。
久しぶりにレーズン酵母のバゲットを焼いてみたらやっぱり酵母が元気だと感じます。
生地作りの段階で酒種と違います。
酒種はデンプン分解酵素が働いてるようで生地が緩みます。
レーズン酵母元種は生地作りのときから張りがあるので冷蔵庫から出した時も違います。
扱いやすいのです。
イーストをほんの少し足してあげればどの酵母でバゲットを作っても、きっとクープの開きは断然違うものになります。
品質の良いパンを作るために微量イーストを足すのか、それとも酵母の量を増やせば解決するのか。。
ハード系はリッチな生地や山食の半分ぐらい入れていますが今度少し増やして作ってみようと思います。
レーズン酵母も優秀な酵母です。
8月レッスンを受けてくださる皆さんには元気な酵母作りをお伝えしたいと思います。
