飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

3.宅建取引主任士 36

2018-03-13 10:24:39 | 宅建取引主任士

不動産開業は
     定年後が、ぴったりです

        

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     データから分析有料会員は new
     パリーグの試合をどうみているか
               連載  7

     試合を見ながらアイデアを

            6月6日に東京ヤクルトスワロー
            ズとの交流戦がありまして、ソフ
            トバンクホークスの柳田選手が 3
            塁線に転がるゴロを打ちました。
            結果、それがサヨナラヒットにな
            るわけですが、その打球がゴルフ
            ボールのようにカップインする C
            G動画を配信したところ、たくさ
            んの人に見ていただけました。
            こうしたアイデアは事前に用意し
            ているわけではありません。ネタ
            をストックしているのではなくて
            、試合を見ながら「こうすれば面
            白くなるのでは?」「いやいや、
            こうすればたくさんの人が楽しむ
            でしょ」といった感じで、スタッ
            フが議論しながら動画を編集して
            、配信しています。
             (次回に続く)

 

 

             データから分析有料会員は 
     パリーグの試合をどうみているか
               連載  6

            パ・リーグTV、
    会員の増やし方

             土肥: パ・リーグ TV は各球団
             が製作している映像をそのまま配
             信していますよね。言い方は悪い
             のですが、そのまま流しているだ
             け。そうした環境のなかで、どう
             やって会員を増やしているのでし
             ょうか?
             荒井: さまざまなことをやって
             いまして、例えばSNSで、試合の
             ハイライト映像などを無料で配信
             しています。「ホームランのシー
             ンだけ見ることができればいいよ
             ね」とか「野球にはそれほど興味
             はないけれど、自分が好きな人の
             始球式だけは見たいよね」といっ
             た声があるので、そうした動画を
             配信しています。野球に関心があ
             まりない人に対して、どのような
             手を打つことができるのか。マー
             ケティング施策をしていくうえで
             、米国の事例を参考にしています
             。例えば、選手がファインプレー
             をしたときに、効果音を加工した
             映像を配信していて、そうした動
             画の再生回数が多い。じゃあ、自
             分たちも何かできるのではないか
             と考え、「サヨナラ『カップイン
              』……?」(6 月7日配信)とい
             ったタイトルの12秒動画を配信し
             ました。
             (次回に続く)

 

 

      データから分析有料会員は 
      パリーグの試合をどうみているか
               連載  5

      パリーグは誰が見ているか

     土肥: どういった人がパ・リー
     グの試合を見ているのですか?
     荒井: 球場に足を運んでいるの
     は、35~45 歳の男性が多いので
     すが、ネットの視聴者は違う。パ
     ・リーグTVの場合、20~30代の
     半ばが多いですね。ネットで野球
     を見るとなると、さまざまな条件
     がからんできます。北海道日本ハ
     ムファイターズ、東北楽天ゴー
     ルデンイーグルス、福岡ソフトバ
     ンクホークス、この3チームのフ
     ァンは多いのですが、地元の放送
     局が試合を中継するケースが多い
     。ネットに加入しなくても、テレ
     ビで見ることができるんですよね
     。一方、埼玉西武ライオンズ、千
     葉ロッテマリーンズ、オリックス
     ・バファローズの3チームは都市
     に本拠地を構えているので、地上
     波での放送は少ない。といったこ
     ともあって、ネットで試合を見る
     人が多い。じゃあ、地方と都市部
     、どちらが多いのか。どのチーム
     のファンがよく見ているのか。チ
     ームの成績などがからんでくるの
     で、「どこのチームのファンが多
     い」と言い切るのは難しいですね
     。
     (次回に続く)

 

 

      データから分析有料会員は 
      パリーグの試合をどうみているか
               連載  4

     会員数は成績で上下

     さらにコアなファンはどのくらい
     いるのか。各球団のファンクラブ
     に所属している有料会員を合計す
     ると、60~70 万人ほど。そして
     、パ・リーグTVの会員は 7 万人
     ほど。当社の収益を伸ばすために
     は、この会員を増やさなければい
     けませんが、簡単ではありません
     。会員を増やすために、まずパ・
     リーグのファンを増やさなければ
     いけません。そのために、当社は
     6球団のWebサイトを管理したり
     、イベントを実施したり、スポン
     サーを募ったりしています。
     土肥: 会員が増えるのは、やは
     りシーズン前でしょうか?
     荒井: シーズンがスタートする
     前、3月中旬ごろから会員は増え
     ていって、夏場にピークを迎えま
     す。ペナントレースは 10 月まで
     やっているのですが、応援してい
     るチームの成績が低迷して、「今
     年は6位だな」「クライマックス
     シリーズに出場するのは無理だな
     」と感じる人が多くなると、その
     チームのファンが少なくなる。一
     方で、応援しているチームの成績
     が良くて「今年は優勝するかも」
     「クライマックスシリーズに出場
     できるかも」と感じる人が多くな
     ると、そのチームのファンが多く
     なる。つまり、応援しているチー
     ムの成績に応じて、会員数は上下
     するといった感じですね。
     (じかいに続く)

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      パリーグの試合をどうみているか
               連載  3

     10人に1人は
     パ・リーグのファン

     土肥: PLM社のミッションは「
     プロ野球の新しいファンを増やす
     こと」ですよね。パ・リーグのフ
     ァンはどのくらいいるのでしょう
     か?
     荒井: パ・リーグ(6 球団のい
     ずれかのチームに)に興味・関心
     はありますか? とネットを使っ
     て聞いたところ、2006年は約 13
     00万人、そして2017年で約 185
     0 万人が「興味・関心がある」と
     答えました。年々増えているので
     すが、さすがにちょっと多いので
     はないか。日本人の10%  ほどが
     パ・リーグに興味・関心をもって
     いると受け止めていて、当社はこ
     の数を増やすことにチカラを入れ
     ています。ファンを細分化してい
     くと、球場への来場者が年間111
     1万人(2017年)ほどいて、その
     ユニークユーザー数は300~500
     万人ほどと言われています。
     (次回に続く)

 

 

       データから分析有料会員は 
       パリーグの試合をどうみているか
                連載  2

                収益の8割をデジタル領域で

              PLM 社の初年度の売り上げは約 1
                億7000万円だったが、16 年度は
                約17億円に。17 年度は18億円超
                を見込んでいる。急成長を牽引し
                ているのは、12年にスタートした
                パ・リーグTVを含むデジタル領域
       で、収益の約8割を占めているとい
       う。「 野球なんて見ないよ」「ネ
       ットでお金は払いたくない」とい
       った声があるなかで、PLM社はど
       のようにして会員を増やしたのか。
       また、会員はパ・リーグの試合を
       どのように楽しんでいるのか。同
       社のマーケティング室で室長を務
       める荒井勇気さんに話を聞いた。
      (次回に続く)

 

      データから分析有料会員は 
      パリーグの試合をどうみているか
               新連載  1

      会員7万になる

      東京都日本橋。隅田川沿いにある
      ビルの一室で、50人前後のスタッ
      フが大型テレビに映し出されてい
      るプロ野球の試合をじっと見てい
      る――。ネット上でパ・リーグの
      試合を中継する「パ・リーグTV」
      を編集しているメディアセンター
      の光景だ。「パ・リーグTV? 
      聞いたことがないなあ」という人
      に、簡単に紹介しよう。2007年
      にパ・リーグ6球団が共同出資で
      設立されたパシフィックリーグマ
      ーケティング(以下、PLM社)が
      運営しているネット動画配信サー
      ビスで、有料会員(月950円〈税
      別〉~)になれば、パ・リーグ
      主催の試合を見ることができるほ
      か、VOD(視聴者が見たいときに
      視聴できる)でも楽しむことがで
      きる。会員数は右肩上がりで伸び
      ていて、現在は7万人を超えてい
      る。
                土肥義則 ITmedia
                 (今回新連載です)

 

 

      9㎡の狭い物件に    new
                住みたい人が殺到 最終回 10

      23区の次は、海外?

                このほかにも、建築資材の高騰を
                予測できなくて、造れば造るほど
                損失が膨らんだり、新築物件を建
                てる際に地元住民の方たちにきち
                んと説明することができなかった
                り、うまくいかなかったことは山
                ほどあります。
                土肥: 23区で結果を出したとな
                れば、次は大阪市内での展開を考
                えているとか。
                仲摩: いえ、考えていません。
                ただ、海外に魅力を感じています
                。例えば、シリコンバレーにつく
                ることができるのではないか。イ
                ンド工科大学に通う学生向けにつ
                くることができるのではないか。
                ぼんやりと考えていますが、実現
                できるかどうかは分かりません。
                可能性は高くはないですが、ゼロ
                でもないといった感じですね。
                (今回最終回有り難うございます)

 

 

 

       9㎡の狭い物件に    
                住みたい人が殺到  連載  9

                  投資効率7%、入居率99.7%

                 仲摩: 廊下の幅を狭くするのに
                 も、実はルールがあるんですよ。
                 建築基準法や自治体の安全条例な
                 どで、アパートの1フロア当たり
                 の床面積が100平方メートルを超
                 える場合、廊下幅は1メートル20
                 センチ以上でなければいけません
                 。当社が設計するアパートは基本
                 的に1フロア当たり 100平方メー
                 トル以下に抑えているので、土地
                 が広ければ 1区画を分割して、ア
                 パートを2 棟建てることもありま
                 す。
                 土肥: 数センチ単位で勝負して
                 いるわけですね。
                 仲摩: いえ、数ミリですね。ム
                 ダを徹底的に削ることで、どうい
                 う効果があったのか。アパート経
                 営の利回りは一般的に5 %ほどと
                 言われているのですが、QUQURI
                 の場合は7%ほどを実現できてい
                 ます。
                 土肥: ということは、入居率も
                 高い?
                 仲摩: 99.7%です。このように
                 言うと「順調にビジネスが進んで
                 いるなあ」と思われるかもしれま
                 せんが、そうではありません。こ
                 のビジネスを手掛けた当初の図面
                 を見るたびに、「いまならあと 2
                 部屋は増やせるのになあ」と後悔
                 しています(涙)。ワンフロアで
                 2  部屋増やせるということは、3
                 階建てであれば6部屋の収入が入
                 ってくるわけですから、申し訳
                 ない気持ちでして。
                 (次回最終回お楽しみに)

 

 

       9㎡の狭い物件に    
                住みたい人が殺到  連載  8

      数ミリ単位で勝負している

      土肥: 外側の共用廊下も狭いで
      すね。幅は90センチほどなので、
      前から人が歩いてきたら肩と肩が
      ぶつかりそう。
      仲摩: 玄関のドアを開けるとほ
      ぼふさがってしまうので、人は通
      行できません。ただ、1 人暮らし
      が多く、住人の生活リズムもバラ
      バラなので、廊下ですれ違うこと
      は少ないのではないでしょうか。
      部屋を出るときに、「廊下で誰か
      が歩いているなあ」といった気配
      を感じることがあれば、その人が
      前を通り過ぎてから部屋を出れば
      いいのではないでしょうか。共用
      の廊下を広くしても家賃収入を生
      まないので、そこにスペースを使
      うのであれば、部屋を 1つ増やし
      たほうがいいのではといった考え
      方でやっています。
      土肥: て、徹底していますね。
      (次回に続く)

 

 

        9㎡の狭い物件に    
               住みたい人が殺到  連載  7

               天高を高くする

                 仲摩: 部屋は狭くても快適に過
                ごしていただくために何をしたの
                か。例えば、天井を高くしました
                。アパートの場合、床から天井ま
                での距離は「柱の太さの 30 倍ま
                で」と定められています。そこで
                何をしたのかというと、一般的な
                木造アパートよりも 15%太い12
                センチ 四方の柱を採用しました。
                そうすることで、3 メートル  60
                センチの天井高を確保することが
                できたので、ロフトでも膝立ちで
                きるほどの高さを設計できるよう
                になりました。また部屋を広く感
                じてもらうために、窓を 2つ設け
                ました。光をたくさん取り入れる
                ことによって、開放感を味わうこ
                とができますよね。当初、フロー
                リングの色はブラウンの濃色であ
                ったり、木目調のナチュラルな色
                にしたりしていたので、ちょっと
                暗かった。暗いとどうしても部屋
                が狭く感じるので、いまではフロ
                ーリングやクロスなどを白色で統
                一しています。あと、湯船のある
                風呂は設けず、立ったまま体を洗
                うシャワールームを採用しました
                。ワンルームで暮らしている人に
                話を聞いたところ、湯船には浸か
                らず、シャワーで済ませている人
                が多いんですよね。ちなみに、洗
                面台は設けていないので、洗顔や
                歯みがきなどはキッチンでお願い
                できればと。
                (次回に続く)

 

 

         9㎡の狭い物件に    
              住みたい人が殺到  連載  6

             快適に過ごしてもらうために

              土肥: 東京の中心部で「会社の
              近くに住みたいなあ」「駅から近
              いところに住みたいなあ」となれ
              ば、家賃が高いですよね。  20平
              方メートルのワンルームに住もう
              と思っても、10  万円を超えるモ
              ノが多い。じゃあ、安い物件はな
              いかなあと探すと、築 30 年以上
              で、トイレ・風呂は共同だったり
              する。両極端の物件しかないので
               、あきらめてちょっと郊外で…
              という人が多かったかもしれませ
              ん。そんな人に、狭い物件はウケ
              ているのかもしれません。家賃は
              相場よりも安くて、築年数は浅く
              て、トイレとシャワーは完備して
              いるので。部屋を狭くするために
              、どのような試行錯誤を重ねたの
              でしょうか。またベストの間取り
              を発見するまで、どのようなこと
              を試してきたのでしょうか。
               (次回に続く)

 

 

              9㎡の狭い物件に    
              住みたい人が殺到  連載  5

               居住スペースを考えて

               土肥:  使いやすそうなのは、
              (2)か(3)のような気がするの
      ですが、なぜベストの間取りなの
      か、それを説明することができま
      せん。
     仲摩: では、順番にご説明しま
     すね。(1) の間取りをよーく見
     てください。居住スペースとシャ
     ワールームが接しているので、シ
     ャワーを使ったあとに湿気が漂い
     ますし、水が漏れてくるかもしれ
     ません。あと、トイレに扉が付い
     ていますよね。扉を開けるスペー
     スにモノを置くことができなくな
     るので、そのぶん使えるスペース
     が狭くなります。
     土肥: 確かに。じゃあ、(2)
     か(3)になりますね。 どちらも
     シャワールームとトイレが居室ス
     ペースから遠いから問題なし。
     仲摩: キッチンの向きに注目し
     てください。
     土肥: (2)は居室スペースの
     ほうを向いている、(3)は廊下
     にあるということは……はっ。
     仲摩: もうお分かりだと思いま
     すが、ベストの間取りは (3)に
     なります。(2) の場合、キッチ
     ンの前にモノを置くと、  料理が
     できなくなる。 というわけで、
     モノを置けないぶんだけ 居室ス
     ペースが狭くなるんです  よね。
     土肥: なるほど。
     仲摩: 最初のころは、 部屋の
     形がまちまちでした。横幅が  3
     メートルで、奥行が4メートルだ
     ったり、横幅が4メートルで、奥
     行が3メートルだったり。ただ、
     物件を手掛けていくなかで知見が
     たまっていき、ベストの間取りが
     分かってきました。
     (次回に続く)

 

 

      9㎡の狭い物件に    
               住みたい人が殺到  連載  4

     ベストの間取りは?

      仲摩: 下に 3つの間取りがあり
      ますが、どれがベストの間取りだ
      と思いますか?

(1)
(2)
(3)

     (次回に続く)

 

 

     9㎡の狭い物件に    
              住みたい人が殺到  連載  3

             時代の流れから、駅近・9㎡

             仲摩: アパート経営をしている
             オーナーさんにとって、最大の魅
             力は何か。多くのリターンを得る
             ことですよね。では、多くのリタ
             ーンを得るには何をすればいいの
             かというと、1 棟にできるだけ多
             くの部屋を設けて、合計の家賃収
             入を増やさなければいけません。
             一方で、一人暮らしをしている人
             は物件に何を求めているのか。あ
             る調査をみると、以前は「広さ」
             を求める人が多かったのですが、
             徐々に減ってきている。代わりに
             増えてきたのは、「勤務先から近
             い」「駅からの距離」「部屋がき
             れい」など。こうした時代の流れ
             を受けて、部屋を狭くして、駅か
             ら近くに物件を構えるようにしま
             した。
             土肥: オーナーはこんな物件を
             つくりたい、1人暮らしをしてい
             る人はこんな物件に住みたい――
             。床面積を9平方メートルにする
             ことで、この両者をうまく結びつ
             けたわけですね。限られた土地の
             なかに、できるだけたくさんの部
             屋を設けているわけですが、最初
             からうまくいったのでしょうか?
             仲摩: いえ、大変でした。土地
             の形に合わせて設計をしなければ
             いけないので、縦長の部屋もあれ
             ば、横長の部屋もある。部屋の大
             きさを決めて、その中に設備をど
             のように配置すればいいのか。そ
             れによって部屋の数は違ってきま
             すし、住んでいる人も快適に過ご
             すことが難しくなってきます。「
             ああでもない、こうでもない」と
             研究を進めていった結果、 “ベス
            トの間取り”ができました。
            (次回に続く)

 

 

          9㎡の狭い物件に    
            住みたい人が殺到  連載  2

           狭い物件を手掛けるきっかけ

            土肥: スピリタスは自社で土地
            を仕入れ、アパート経営をしたい
            オーナを募集しているんですよね
            。建物を設計して、竣工後も管理
            業務を行っている。売上高をみる
            と、2015年は17億円だったのに
            対し、16年は27億円、17年は31
            億円と右肩上がりで伸びている。
            その最大の要因は、部屋がとにか
            く狭い「QUQURI」を手掛けてい
            るからですよね。物件は東京23区
            の中心部で駅から徒歩  5分ほどの
            ところが多く、 家賃は近隣相場に
            比べて安い。例えば、恵比寿のワ
            ンルームマンションの相場をみる
            と、11万円ほどするのに、QUQU
            RIは  7万円ほど。「部屋は狭くて
            もいいから、 会社の近くに住みた
            い」「都会で住みたい」といった
            人にウケているのかなあと思うの
            ですが、そもそもなぜこうした物
            件を手掛けることになったのでし
            ょうか?
            (次回に続く)

 

 

 

    9㎡の狭い物件に    
           住みたい人が殺到 新連載  1

            いきなりだが、3つの間取りを見
    ていただきたい。

             「ワンルームの間取りだな。どれ
               もよさそうじゃないか」と思われ
               たかもしれないが、3 つのなかの
               1 つを造ったところ「ここに住み
               たい」「オレもオレも」と殺到し
               ている物件が増えているのだ。そ
               の名は「QUQURI(ククリ)」。
               2012 年に創業したスピリタスと
               いう会社が東京  23区で提供して
               いて、すでに70棟を超えている。
      QUQURIの最大の特徴は「狭い」
      こと。部屋の広さはわずか9平方
      メートル(6帖弱)しかないので
      、玄関を入って数歩進めば部屋の
      端にたどりつく。それでもキッチ
      ン、トイレ、シャワールーム、下
      駄箱があって、洗濯機を置くこと
     もできるのだ。ワンルームマンシ
     ョンは1980 年代に広がり、その
       後、間取りなどは大きく変わって
     いない。20平方メートル前後の広
     さに、キッチン、トイレ、風呂な
     どがある。1 人暮に必要なモノが
     詰まっているので、これまで多く
     の人は疑問をもたずに住み続けて
     きた。定番の半分の広さにもかか
     わらず、なぜ人はQUQURIに住み
     たいと思うのか。設計を担当して
     いるスピリタスは、冒頭で紹介し
     たどの間取りを“発見”したのか。
     同社の仲摩恵佑社長に話を聞いた
     。聞き手は、ITmedia  ビジネス
     オンラインの土肥義則。
               土肥義則 ITmedia
              (今回新連載です)

 

 

 

 

    3ヵ月で資金が    new
     ステーキ王を生んだ
     苦難と覚悟   最終回  9  

   世界企業を目指す

         振り返って、一瀬氏はこんな話を
   する。
   「上場を目指す、と宣言したとき
         、もうみんな『本当かなぁ』とは
         疑わなかったですよ」前述したサ
         イクルに乗ると、人も着いてくる
         のだ。個人経営のレストランに勤
         めていたはずが、東証一部上場企
         業の社員になっていたのだから、
         社員はどんな気持ちだったろう。
         しかし一瀬氏の夢はまだインフレ
         ーションを続ける。「米国でチェ
         ーン展開し、全米制覇を目指しま
         すよ!」彼は本気で、ペッパーフ
         ードサービスを日本発の世界的企
         業にへと成長させようとしている
         のだ。「できるかって? もちろ
         ん! できないわけがないじゃな
         いですか!」過剰に夢を実現し続
         ける人物、一瀬邦夫氏。その素顔
         はカンカンに焼けた鉄板よりアツ
         い人間だった。
         (今回最終回有り難うございま)

 

 

          3ヵ月で資金が    
     ステーキ王を生んだ
     苦難と覚悟    連載  8  

         一瀬邦夫流、夢のかなえ方

      「よく“ 大変な思いをしないと成
        長しない” って言うじゃないです
        か。それって分かりやすく言えば
        、難しいことをやって、失敗して
        もいいけど、最後は成功で終わり
        なさいよ、ということだと思うん
        です。大変なことをやろうと思え
        ば、失敗して当たり前。でも、失
        敗すると必死で働くし、アイデア
        も出てくるでしょ? フーフー言
        いながらも、うまいくと自信がつ
        くんです」だから、へこたれず、
        いつも笑顔でいることが必要だ。
        「自信がつくと、夢を持つことが
        できるようになるんです。そして
        、夢があるとますます頑張るから
        、自信もついていく」このサイク
        ルに自分をのせること、それが「
        一瀬邦夫流、夢の叶え方」だった
        のだ。こうして彼の人生はインフ
        レーションを始めた。ペッパーラ
        ンチの業績が軌道に乗ると、常識
        外れな「いきなり!ステーキ」を
        発案。そして、2017年には東証
        一部上場、米国進出 。
   (次回最終回お楽しみに)

 

 

 

 

     3ヵ月で資金が      
     ステーキ王を生んだ
     苦難と覚悟    連載   7

    ペーパーランチの発見

    ステーキとの出会いも、多店舗化
    の壁も、当初は失敗として彼の目
    の前に現れた。そう、「成功」は
    決して優しい顔をしては現れない
    のだ。そして、こんな経験がつい
    に一瀬氏を一流経営者へと押し上
    げる日が来た。「あれは、店が流
    行っても、腕のいい料理人を集め
    られず会社の業績が伸び悩んでい
    た時期でした」彼はある日、たま
    たま雑誌「近代食堂」の広告キャ
    ッチコピーに目を奪われた。「 1
    人で20~30 人前の料理ができる
    魔法の鉄板  」 と書いてあり、す
    ぐこれを取り寄せた。すると、妻
    が大仕事をした。ある日の夕食、
    鉄板に薄切り肉とご飯をのせて夕
    食に出してきたのだ。これにペッ
    パーとしゅうゆをかけ、混ぜなが
    ら焼くと、焦げが何とも言えず香
    ばしく旨い。この瞬間、彼の中で
    何かが弾けた。この料理、鉄板を
    一定の温度に熱するシステムさえ
    あれば、コックによる火加減が必
    要ない。なら安く出せる! そう
    、これが「ペッパーランチ」誕生
    の瞬間だったのだ。
    (次回に続く)

 

    

           3ヵ月で資金が      
     ステーキ王を生んだ
     苦難と覚悟    連載   6

          一瀬氏の覚悟

          改革に着手した。自分の給料は3
            分の1にし、メニューや販促の方
            法を懸命に考え、社員にはっきり
            と伝えた。従業員の給与も10~1
            5%カットすると決めた。全従業
            員を前にこの方針を伝えると、あ
            る店長が「全員辞めちゃいますよ
            ?」と言った。多分この店長は、
            一瀬氏が「辞める」という言葉に
            おびえきっていたことを見通して
            いたのだろう。ただし、一瀬氏の
            腹は据わっていた。「いずれにせ
            よ、このままなら店は全部閉める
            ことになる。辞めたい人間は、今
            、ここから出ていってくれていい
            」と言った。誰一人、出ていきは
            しなかった。その上で、目につい
            たことは何でも言った。一緒に大
            きな夢をかなえようじゃないか、
            という意味合いで、それじゃダメ
            だと口に出した。すると、多店舗
            化の壁はうそのように破れた。翌
            月から一気に業績が上向いたのだ
            。一瀬氏は、こんな言葉で振り返
            る。「僕、実はギャンブルさせる
            と弱いんです。これじゃ一流の経
            営者にはなれないんじゃないか、
            と思ったこともありました。でも
            、それは違う。ギャンブルは勝ち
            負けがあるけど、商売は、相手に
            勝たせるほど、自分も勝つことが
            できる。それは店員もお客さんも
            同じです」
           (次回に続く)

 

 

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3.飲食店を辞める時 36

2018-03-08 10:38:26 | 飲食店を辞めるとき

飲食店をやめるとき 得するには
      早めの相談が より効果的です
      

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     自給率帆ばぼ0%「国産 
       綿花」再興への道のり 連載 6

    アパレルの未来を見て

    しかし、この値段を高いと捉えて
    しまうのは、Tシャツが1000円以
    下で当たり前に買える今の価値観
    を基準にした場合の話。低価格の
    裏側には、生産を行っている発展
    途上国の方たちの多大なる犠牲が
    あります。コットン栽培の現場は
    過酷です。農薬や除草剤、落葉剤
    、化学肥料が大量に使われており
    、農家の方たちは深刻な健康被害
    を受けています。他にも、環境汚
    染や児童労働など、問題は山積み
    。犠牲の上に成り立っている今の
    価値観が適正であるとは思えませ
    ん。この現状を見つめ直し、「オ
    ーガニックコットンは高い」とい
    う風潮を是正していく動きは、ア
    パレルの未来にとって必要なこと
    です。
    (次回に続く)

 

 

           自給率帆ばぼ0%「国産 
       綿花」再興への道のり 連載 5

             オーガニックコットンは高いのか

            『マインド熊本』は、パリコレに
            出展した国内ブランドの洋服を手
            掛けた実績もあるように、縫製の
            技術はお墨付き。現在は  OEMで
            の生産が中心ですが、あさぎり産
            の和綿100%の自社商品も開発し
            ています。主な商品はハンドタオ
            ル・ハンカチ・ベビー用品・布ナ
            プキン・ストールなどで、柔らか
            い肌触りが印象的です。ただ、オ
            ーガニックコットンは栽培や収穫
            に手間暇がかかるため、その分の
            工賃が商品に上乗せされます。値
            段はハンカチ1枚で数千円。 綿花
            の自然な色をそのまま活かすとな
            るとカラーは生成りか茶色に限ら
            れるように、デザインの自由度は
            高くありません。天然染料を使う
            という手もありますが、値段はさ
            らに上がります。
            (次回に続く)

 

 

    自給率帆ばぼ0%「国産 new
      綿花」再興への道のり 連載 4

           コミュニティが形成される

           オーガニックコットンを生産する
           過程で特に手間暇を要するのが、
           種や殻を取り除く「綿繰り」とい
           う工程です。工場から車で 3 0分
           ほどの場所にある球磨工業高校は
           『マインド熊本』から依頼を受け
           、電気科の課題研究として電動綿
           繰り機を製作。この機械により、
           以前よりも手作業の負担が軽減さ
           れました。こういった動きの中で
           地域住民の結びつきが強まり、今
           では和綿を中心に1つのコミュニ
           ティが形成されています。栽培や
           収穫に人手を要するオーガニック
           コットンだからこそ、老若男女問
           わず、多くの方たちが関われる余
           白が生まれたのでしょう。
           (次回に続く)

 

 

    自給率帆ばぼ0%「国産 
      綿花」再興への道のり 連載 3

           和綿の里づくりを設立

           転機となったのは2013年。『マイ
           ンド熊本』の取り組みを知った地
           元住民が、地域活性化を目的に「
           和綿の里づくり会」を設立します。
           賛同する町議会議員から畑を無償
           で借り、『マインド熊本』と一体
           となって和綿の栽培を始めました。
           そこから支援の輪は少しずつ広が
           ります。地元小学校の生徒や老人
           会の方たちが種植えや収穫を手伝
           うようになり、 2014年には年間
           180名が栽培に参加。さらには、
           近隣の福祉施設や介護施設に入居
           している方たちのリハビリ、障害
           者の方たちの就労支援など、栽培
           への関わり方にも多様性がもたら
           されていきました。
           (次回に続く)

 

 

    自給率帆ばぼ0%「国産 
      綿花」再興への道のり 連載 2

           和綿を中心に形成される
           コミュニティ

           明治時代までは高い自給率を誇っ
           ていましたが、繊維が短い和綿は
           糸を紡ぐのが難しく、繊維が長い
           外国産の綿花に徐々にシェアを奪
           われていきました。明治政府は長
           繊維種の綿花を国内で生産すべく
           、アメリカから種を取り寄せて実
           験を行いましたが、日本の気候と
           合わずに断念します。現在、綿花
           の自給率はほぼ0%。海外からの
           輸入に頼るという状況が長らく続
           いている中、和綿の盛り上がりを
           にわかに感じています。「本当に
           安全なコットンを世の中に提供し
           たい」という思いのもと、『マイ
           ンド熊本』は2010年にオーガニ
           ックコットンの栽培を始めます。
           しかし、オーガニックコットンは
           除草や収穫などを手作業で行うた
           め、当初は人手不足という問題が
           常につきまとっていました。
           (次回に続く)

 

 

          自給率帆ばぼ0%「国産 
     綿花」再興への道のり 新連載

           年季の入った木造の建物に入り、
           ギシギシと音の鳴る廊下を進んで
           引き戸を開けると、教室の面影残
           る作業スペースが目の前に広がり
           ます。熊本県球磨郡あさぎり町須
           恵——。縫製工場『マインド熊本
           』は、廃校となった小学校の跡地
           でオーガニックコットン100%の
           自社商品を開発しています。自社
           商品に使用しているコットンは、
           全て地元で栽培されたものです。
           日本で植物としての綿花を目にす
           ることはほとんどありませんが、
           「和綿」という言葉があるように
           日本では江戸時代から綿花の栽培
           が行われてきました。日本の在来
           種からできる綿花は、繊維が短く
           て太いという特徴があり、生地に
           弾力と厚みを生み出します。
             山田俊夫 ファクトリエ代表
    (今回新連載です)

 

 

    プリンターがあるのに  new
      活版印刷機が人気 最終回  11

     活字の完成に涙する

    吉野: 完成した活字を手にした
    ときには、ものすごくうれしかっ
    たですね。香港国際空港にあるカ
    レー店で、開発を手伝ってくれた
    人とこんな会話をしました。
    「吉野ちゃん、いいモノのができ
     たなあ」
    「句読点が大変でしたよねえ。見
     てください、もう凹みがないで
     すよ」
    うう……グスン。す、すみません
    。当時のことを思い出したら、つ
    い涙が出てきてしまって。
    土肥: いえ、とんでもないです
    。会話の続きは「活版刷り」で紹
    介するのはいかがでしょうか?
    (今回最終回有り難うございます) 

 

 

    プリンターがあるのに  
      活版印刷機が人気  連載 10

           難題解決

           土肥: 活版印刷の本体はできて
           いたんですよね。この段階で、活
           字ができなければ商品化は難しか
           った?
           吉野: はい。ただ、その不安を
           編集部の部員に伝えるわけにはい
           きません。みんなが不安を覚える
           ので。活字をつくっている人に「
           ゴールが100%だとして、いまの
           段階って達成率はどのくらいです
           か?」と聞いたところ「10%!」
           と言われて、ショックを受けまし
           た。「できなければしょうがない
           。会社に謝るしかない」と腹をく
          くっていたのですが、改良に改良
          を重ねて最後は活字と活字をつな
          いでいるシャフトを太くすること
          で、この問題を解決することがで
          きました。
    (次回最終回お楽しみに)

 

 

      プリンターがあるのに  
        活版印刷機が人気  連載  9

    凹みを治すため目に

    で、活字の金型を起こして、量産
    品をつくってもらったところ、も
    のすごくよかったんですよ。「え
    っ、いきなりできちゃったの? 
    そんなことってあるの?」といっ
    た感じ。ちょっと感動したのです
    が、実際に印刷してみると全くダ
    メ。印刷するときに活字を台にセ
    ットしなければいけないので、活
    字の裏側にピンを付けなければい
    けません。製造工程の途中で、ピ
    ンの裏側……つまり活字の真ん中
    部分に凹みができるんです。
    土肥: どれどれ。(実物を見て
    )あっ、確かにある。でも、もの
    すごく小さいじゃないですか。
    吉野: 小さくてもダメなものは
    ダメ。凹みが原因で、うまく印刷
    できませんでした。この問題はな
    かなか解決することができなくて
    、活字と活字のつなぎ目を変えた
    り、活字の外側に段差を設けたり
    、0.1ミリ移動させたり。さまざ
    まなことを試すのですが、そうし
    たシーンで僕は何もできません。
    見ているだけ。技術的な話ばかり
    なので、文系出身の僕は口をはさ
    むことができないんです。では、
    何をしていたのか。活字づくりに
    携わっている人たちに「凹まさな
    いで」「強度を下げないで」「高
    さを変えないで」とゴールを伝え
    て、お願いするしかありませんで
    した。
    (次回に続く)

   

 

 

              プリンターがあるのに  
        活版印刷機が人気  連載  8

           やっかいな「凹み」

             吉野: いえ、試作品なんですよ
             ね。なぜかというと、試作品は「
             こうしたほうがいい」「こうすれ
             ばいい」といった感じで、いろい
             ろ手を加えているので、品質が高
             い。ということもあって、試作品
             を  100 点とした場合、量産品は
             100点にどうすれば近づけること
             ができるのかといった作業をしな
             ければいけません。じゃあ、活字
             の場合、なぜ試作品をつくること
             ができないのか。彫刻刀のような
             モノで活字を彫ってもらって、
             0.1 ミリの違いを出して完成させ
             たとしても、量産品で同じような
             モノをつくるのが難しいんですよ
             ね。
             土肥: 100点に近づけることが
             難しいと。
             吉野: はい。試作品の段階で
             0.1 ミリの違いを出しても、量産
             品でその0.1 ミリの違いを出すの
             は難しい。いくら試作品がよくて
             も量産品がダメであれば商品化は
             難しいので、活字の場合、試作品
             をつくりませんでした。
             ( 次回に続く)

 

 

      プリンターがあるのに  
        活版印刷機が人気  連載  7

           活字のイメージは、明朝体

             吉野: いえ、ゴシックではダメ
             なんです。活版印刷を使ったこと
             がある人は、自分の名刺をつくる
             傾向があるんですよね。そのとき
             に多くの人は「明朝」を選ぶ。ゴ
             シックは選びません。また、活版
             印刷全盛の雰囲気をどうすれば出
             すことができるのか。そのように
             考えれば明朝しかないんですよね
             。明朝のなかから何を選べばいい
             のか。といった状況のなかで、秀
             英明朝を選択したのですが、でき
             るかどうか分からないといった不
             安を感じていました。ただ、なん
             とかなりそうだったので、金型を
             起こすことに。本体のときには試
             作品をつくっていたのに、活字の
             ときはつくらないの? と思われ
             たかもしれませんが、試作品をつ
             くることができない事情があるん
             ですよね。
             土肥: 事情ってなんですか?
             吉野: その前に、ひとつ質問さ
             せてください。最終の試作品と量
             産品ってどちらのほうが品質が高
             いと思いますか?
             土肥: そりゃあ、量産品でしょ
             。だって、完成品なのですから。
             (次回に続く)

 

 

         プリンターがあるのに  
     活版印刷機が人気  連載  6

        「秀英明朝」を選んだ事情

          吉野: いえ、まだ完成ではあり
          ません。次は活字。今回用意した
          活字は「秀英明朝」というものな
          のですが、なぜこれを選んだのか
          。活版印刷が全盛の時代に、秀英
          明朝がよく使われていたのでこれ
          にしたのですが、活字の金型を起
          こさなければいけません。秀英明
          朝をよーく見ると、太いところや
          細いところがあったり、つながっ
          ているところがあったり、はらい
          があったりするんですよね。
         土肥: 確かに。「は」は一画目
         から二画目がつながっているし、
         「た」も三画目から四画目がつな
         がっている。
         吉野: 「なんで、この活字を選
         んだんだよー。ゴシックにできな
         いのかよー」と思いました。
         土肥: まだモノはつくっていま
         せんよね。じゃあ、ゴシックにす
         ればいいのでは? ゴシックは細
         かくないので、金型も起こしやす
         いはず。
         (次回に続く)

 

 

   プリンターがあるのに  
   活版印刷機が人気  連載  5

   引く方式で

     「プラスチックなので、絶対に無
   理」「いやいやプラスチックを厚
   くすれば、うまくいくはず」「金
   属に変えてみれば、大丈夫でしょ
   」といった声がありました。プラ
   スチックをぶ厚くしたり、金属に
   したりすればうまくいくかもしれ
   ませんが、コストが高くつく。何
   か違う方法はないのか。最初の試
   作品は、圧力をかける際に「押し
   て」いたんですよね。であれば、
   逆に「引っ張る」形にすればうま
   くいくのではないか。このように
   考え、引っ張るタイプの試作品を
   つくってもらいました。
   土肥: “押してダメなら引いて
   みろ”ですね。で、どうだったの
   ですか?
   吉野: 引くタイプのほうがうま
   く印刷ができました。でも、完成
   ではありません。圧力をかけたと
   きに、まだ紙が反ってしまう。圧
   盤のプラスチックを厚くしたり、
   その裏にすじかいを入れたりして
   、強度を高めることによって、圧
   力が均等にかかるようにしました
   。それでもどうしても文字がかす
   れてしまう。金属を入れたらいい
   のか。コストが高くなるので500
   0円で販売すればいいのか。とい
   った議論をするなかで、圧盤の厚
   みを変えて、すじかいの形を変え
   て、引っ張るチカラを強めて、す
   べてのバランスを調整して、なん
   とか形にすることができました。
   (次回ぬ続く)

 

 

   プリンターがあるのに  
   活版印刷機が人気  連載  4

   押してダメなら引いてみろ

   土肥: おっ、いいじゃないです
   か。このまま製品化できるレベル
   ですね。さすがプロ!
   吉野: パッと見たところ、「こ
   れでいけるんじゃないの?」と思
   われたかもしれませんが、実際に
   使ってみると問題だらけだったん
   です。活版印刷機って、圧盤と呼
   ばれるところに紙をセットして、
   それに圧力をかけることによって
   印刷できます。その際、均等のチ
   カラで押すことできなければ、う
   まく印刷することができません。
   キレイに印刷できているのは真ん
   中だけであったり、右側だけだっ
   たり、左側だけだったり。ちなみ
   に、そのときは100円ショップで
   売っている活字を使いました。パ
   ンケーキやクッキーなどに使うス
   タンプですね。
   土肥: ははは。
   吉野: 最初の試作品は、真ん中
   の部分はうまく印刷できたのです
   が、それ以外の部分はかすれてい
   ました。なぜかすれるのか。その
   原因を探っていくと、均等に圧力
   をかけることができていないこと
   が分かってきました。素材はプラ
   スチックなので、紙がどうしても
   反ってしまうんですよね。
   (次回に続く)

 

 

   プリンターがあるのに  
   活版印刷機が人気  連載  3

   感動がきっかけ

   現場に足を運んだところ、活字を
   拾っていたり、電気を使っていな
   かったり、インキのにおいが漂っ
   てきたり、ものすごく感動したん
   ですよね。また高価な部品を使っ
   ていなかったので、雑誌の付録に
   使えるのではないかと考えました。
   土肥: 「付録は『活版印刷機』
   でいこう!」となれば、次に試作
   品をつくるのですか?
   吉野: はい。試作品って、とに
   かく動けばいいんだ、とにかく機
   能すればいいんだ、といった考え
   でもつくれますが、それではダメ
   。実際に量産化したときに性能が
   かなり違ってくるので、どの部分
   にどういった材質を使うのか、強
   度はどのくらいにするのか、コス
   トはどうするのか、といったこと
   を見込んでつくらなければいけま
   せん。小さな活版印刷機の場合も
   、どういった材質を使うのか、強
   度はどのくらいにするのか、コス
   トはどうするのかといったことを
   決めました。そして、試作品づく
   りを担当している外部の人と一緒
   に進めました。
   (次回に続く)

 

 

   プリンターがあるのに  
   活版印刷機が人気  連載  2

   試作品をつくってみた

   土肥: 小さな活版印刷機が売れ
   ていますよね。発売前から話題に
   なったので、すぐに品薄状態に。
   組み立てることができる活版印刷
   機は、どういったきっかけで開発
   することになったのでしょうか?
   吉野: 『活版印刷三日月堂 』
   (ポプラ社)という書籍がありま
   して。文字や活版にまつわるスト
   ーリーが紹介されていて、読んで
   いて「自分もやりたい! 活版し
   てえ!」となったんです。出版社
   で働いているので、文字を人に届
   けるストーリーは、心の琴線に触
   れたのかもしれません。実際にや
   ってみようと思って、印刷所に連
   絡をしてみたのですが、古い技術
   なので機械を置いているところを
   見つけることができませんでした
   。「活版印刷を試したい! この
   気持ちをどこにぶつければいいの
   か」と悶々としていたところ、廃
   業した印刷所から機械を買い取っ
   て、ワークショップを開いたり、
   作品をつくったりしているところ
   がたくさんあることが分かってき
   ました。
   (次回に続く)

 

 

 

    プリンターがあるのに   
    活版印刷機が人気 新連載  1

    大人の科学マガジンが売れている

    学研プラスの科学系ムック『大人
    の科学マガジン 』が売れている。
    最新刊の付録は「小さな活版印刷
    機」(3500円、税別)。発売前
    からSNSなどで話題になり、「こ
    れで名刺をつくりたい」「欲しい
    ! 早く組み立てたい!」といっ
    たコメントが相次いだ。発売後、
    初版の2万部はすぐに消える。「
    編集部にも在庫がなかった」とい
    うほど、売れに売れているのだ。
    活版印刷とは、文字の部分を凹凸
    にした活字に、インキを塗り、紙
    を押し付けて印刷すること。  PC
    のプリンターを使い慣れている人
    にとっては「だからなに? それ
    のなにが魅力なの?」と思われた
    かもしれないが、機会があればぜ
    ひ一度試していただきたい。あら
    かじめセットしていれば、あとは
    ハンドルを動かすだけ。インキが
    付いたローラーが動いて、どんど
    ん印刷することができるのだ。記
    者も試したところ、思わず「おお
    !」と大声を出してしまうほど、
    その動きはスタンプ押し機のよう
    な感じで、とにかく楽しいのだ。
    19  世紀の半ばに実際に使われて
    いた「手フート印刷機」をモデル
    にした小さな活版印刷機は、どの
    ようにして再現したのか。本物の
    サイズはかなり大きいのに、付録
    は手のひらサイズである。本物の
    活字は金属でできているのに、付
    録はプラスチックである。サイズ
    や素材などが違うのに、同じよう
    に働いてくれるのである。通常、
    試作品は 1カ月ほどでできるそう
    だが、小さな活版印刷機の場合、
    3 カ月ほどかかった。その後も試
    行錯誤が続き、なんとか完成する
    ことができたという。21  世紀に
    生まれたアナログ印刷機の舞台裏
    について、統括編集長の吉野敏弘
    さんに聞いた。
                   土肥義則 ITmedia 
            (今回新連載です)

 

       「はなまるうどん」は  new
    「吉野家」を超える 最終回 8

   「吉野家」を超える日が
    来るのも夢ではない

    最近はショッピングセンターのフ
    ードコートに多く出店しており、
    ロードサイドからシフトした立地
    選びにも抜かりがない。今は郊外
    の顧客がショッピングセンターに
    、どんどん移っている。外食企業
    ながら、年間休日112日、育児休
    暇、夏季・冬季休暇が取れるシス
    テムなど、働き方改革も進めてお
    り、かつて採用しても誰も残らな
    いとさえ言われていた離職率が、
    10  %以下にまで改善されている
    という。はなまるは現在の路線を
    さらに究めて、人材が育っていけ
    ば「吉野家」を超える日が来るの
    も夢ではないかもしれない。
    (今回最終回有り難うございます)

 

     「はなまるうどん」は  
     「吉野家」を超える  連載 7

             ヘルシー商品進める

             13年6月には、従来品に比べて油
             分を 47%、カロリーを約3分の1
             にカットした「ヘルシーかき揚げ
             」を発売。好評につき、15年4月
             からは天ぷら全品に拡大して「ヘ
             ルシー天ぷら」となった。はなま
             る広報の西脇有希子氏によれば、
             「風味を損なわずに、食べても太
             らないうどんを作れないか」と、
             5 年間試行錯誤してやっと生まれ
             たのがこれらのヘルシー商品とい
             う。カロリーオフの麺には何度も
             チャレンジしたが、実際に食べる
             とおいしくないので、食物繊維を
             入れる方向に転換した。このよう
             なヘルシー商品の導入で女性が 6
             割を占める店もあるとのこと。創
             業者前田氏の狙いが、女性も楽し
             めるセルフうどんだったので、吉
             野家傘下に入って、コンセプトを
             さらに徹底させたとも言えるだろ
             う。
     (次回最終回お楽しみに)

 

 

            「はなまるうどん」は  
     「吉野家」を超える  連載 6

             ヘルシー路線で回復

             しかしその後は、オペレーション
               を簡素化するなどの施策で既存店
               売上は徐々に回復。 07年10月に
               200店、08年11月に250店、 11
               年に3月に 300店突破と、再び成
               長軌道に乗った。はなまるの復権
               を決定的にしたのが、13年4月に
               導入した 1玉にレタス 1個分の食
               物繊維を含む、「まるごと食物繊
               維麺」の導入である。現在、全て
               の麺に食物繊維麺が使われている
               。食物繊維は血糖値の急激な上昇
               を抑制し、肥満を防止し、生活習
               慣病の発症を抑える効果があると
               言われている。また、季節商品と
               して人気を博していた「コクうま
               サラダうどん」をレギュラーメニ
               ュー化した。サニーレタス、オク
               ラ、ニンジン、カボチャなどの野
               菜がたっぷり入った冷たいうどん
               で、女性に人気がある。夏場は男
               性客のオーダーも増え、全注文の
               2~3割がサラダうどんになる。
               (次回に続く)

 

     「はなまるうどん」は 
     「吉野家」を超える  連載 5

      吉野家の子会社に

     原因は人材不足。FCを経営指導で
     きるスーパーバイザーの育成が、
     急成長するチェーンに追い付かず
     、また長時間労働は当たり前で人
     使いが荒いので、社員もアルバイ
     トもすぐ辞めて定着しなかった。
     そのため現場が混乱。ちょうどそ
     の頃、讃岐うどんのブームも終息
     した。世間は飽きっぽく新たな流
     行を追い求める。 03年11月に
     予定されていた東証マザーズ上場
     は見送られ、06年5月には吉野家
     ディー・アンド・シー(現・吉野
     家ホールディングス)の子会社と
     なった。当時、吉野家ディー・ア
     ンド・シーのM&A責任者でもあっ
     た河村泰貴氏(現在の吉野家ホー
     ルディングス社長、吉野家社長)
     がはなまる社長に就任したが、す
     ぐに回復せず、06年は1店舗当た
     りの売上高が半減。04年と05年
     は2期連続の赤字に転落した。
     (次回に続く)

 

 

     「はなまるうどん」は  
     「吉野家」を超える  連載 4

     まさかの赤字転落へ

     02年4月には、「讃岐うどんの店
     が県外で通用するはずがない」と
     いった周囲の懐疑的な意見を跳ね
     返して県外初出店(岡山県倉敷市
     )も成功。5月には、FC 1号店を
     石川県金沢市にオープンした。さ
     らに 9月には、東京初進出となる
     渋谷公園通り店をオープン。この
     店が最大1日2500人を集客する、
     行列が終日途切れない圧倒的な成
     功を収めて、はなまるうどんは一
     気に全国的な知名度を獲得した。
       玉のサイズを、 小(1玉)、中(
     2玉 )、 大 (3玉 )と選べる他、
     温か冷かも選べて、トッピングの
     天ぷら、サイドメニューのおにぎ
     り、丼やカレー、おでんもそろえ
     たセルフ式スタイルが新しいと、
     大きな反響を呼んだ。勢いに乗る
     はなまるは外食最速での 1000店
     達成と株式上場を目標に出店を重
     ね、03 年にはこの年だけで 130
     店近くも出店する。しかし、転落
     は突然にやってきた。この頃、既
     存店売上が前年を割れるようにな
     り、06年7月まで実に33カ月にも
     及ぶ既存店前年割れの長期低迷に
     陥ったのだ。
     (次回に続く)

 

 

     「はなまるうどん」は  
     「吉野家」を超える  連載 3

     開店3か月後かけうどん100円に

     香川県の繁盛店 7店をリサーチし
     た前田氏は、家業のような個人店
     でも、1日1000人以上が来客して
     いる実態をつかんだ。しかし、内
     装に無頓着なため、当時約102万
     人の県民のうち男性客しか来店し
     ていない問題点も抽出した。そこ
     で、内装をポップで明るくカフェ
     テリア風に改善すれば、「マクド
     ナルド」のように万人に受け入れ
     られる大チェーンを構築できると
     確信して「はなまるうどん」をス
     タートさせたのだ。 01年11月に
     古書店を展開していた高松市の企
     業、フォー・ユーと共同出資では
     なまるを設立し、分社化した。か
     けうどんの小サイズは当初180円
     で売っていたが、「100円でここ
     までやるかと驚きと感動を与えた
     い」との思いで3カ月後に 100円
     に値下げすると、来客数が約 3割
     増えた。現在は 130円に上がって
     いるが、それでも圧倒的に安い。
     (次回に続く)

 

 

     「はなまるうどん」は  new
     「吉野家」を超える  連載 2

      讃岐うどんを万人に
       受け入れられる大チェーンに

     はなまるうどんの創業は2000年
     5月。香川県高松市のロードサイ
     ドにオープンした木太店が1号店
     である。創業者の前田英仁氏は、
     高松市に隣接する木田郡三木町の
     出身。アパレル企業のエイジェン
     スを当時高松市内で経営しており
     、その飲食部門として立ち上げた
     。1993年に刊行された『恐るべ
     きさぬきうどん』という、香川県
     名産の讃岐うどん探訪記をきっか
     けに、当時は県外で讃岐うどんブ
     ームが起こっていた。大阪をはじ
     めとする近畿圏、さらには首都圏
     からも、うどんを食べに来る人が
     引きも切らない状況であった。前
     田氏の非凡な点は、この状況を観
     察し、讃岐うどんこそ、セルフサ
     ービスで「早い、うまい、安い」
     といった、ファストフードに不可
     欠な3条件を備えていると気付い
     たことだ。
     (次回に続く)

 

 

     「はなまるうどん」は  
     「吉野家」を超える 新連載 1

     吉野家ホールディングス傘下のう
     どんチェーン「はなまるうどん」
     の業績が絶好調だ。1月11日に発
     表した同社の第3四半期決算(10
     月~12月)によれば、はなまるう
     どんの売上高は203億8300万円。
     前年同期比14.0%増と2桁に乗せ
     る大幅増収を達成した。好調の要
     因は、店舗数の増加であり、同期
     間に34店増えて464店となった。
     また、消費者の健康志向を追い風
     に、食物繊維入りの麺が支持され
     ている。顧客単価は450円前後と
     、ワンコインで食事ができる手軽
     さも魅力だ。一時期の低迷を乗り
     越えて、今では牛丼を凌ぐ、吉野
     家グループの成長エンジンになっ
     ている。営業利益は12億1400万
     円で、前年同期比  50.0%増とこ
     らも大幅に増えている。ちなみに
     、吉野家は売上高 735億5400円
     で前年同期比 0.7%増、営業利益
     は 31億6800万円  で前年同期比
     9.2%  増、店舗数は   5店減って
     1198 店。不採算店を閉めて増収
     増益になっているが、成長性では
     、はなまるうどんの勢いに及ばな
     い。今回は、「丸亀製麺」の787
     店に次いで、うどん業界第 2位に
     つける、はなまるうどんが 2年連
     続の 赤字という苦境を克服して、
     再び成長軌道に乗った理由を探っ
     ていきたい。
                長浜淳之介 ITmedia
              (今回新連載です)

 

 

       ヒットを生み出すワケ  new
               V字回復した会社の 最終回11

      「 熱」が必要

     いずれもプロの声優さんが担当し
     ているのですが、この企画は館内
     で見ることができる魚に付加価値
     を持たせたことが大きい。アクア
     パーク品川は立地がいいですし、
     人気コンテンツもたくさんありま
     す。ただ、魚にあまり興味がない
     人にどうやったら来てもらえるの
     かといった課題があったのかもし
     れません。何も工夫をしなければ
     、そこから何も生まれませんが、
     イケ魚をつくりだしたことで「週
     末、水族館に行ってみようか」と
     思った人がいるのではないでしょ
     うか。そして現地に行ってみて「
     面白かった」と思ってもらえれば
     、リピーターになってもらえる可
     能性が生まれます。忘れてはいけ
     ないのが、人の熱量。自分たちの
     商品をどうやってアピールすれば
     いいのか。関係者の間でそうした
     熱がなければ、消費者にはなかな
     か伝わりません。まずは何でもい
     いので、「熱」を生み出すことが
     大切です。
     (今回最終回有り難うございま)

 

 

      ヒットを生み出すワケ  
               V字回復した会社の 連載 10

     イケてる魚たちのイケてる
      セリフでおもてなし?

     川上: 話は変わりますが、「イ
     ケボ」という言葉をご存じでしょ
     うか。「イケボ」とは、「イケメ
     ンボイス」の略……つまりカッコ
     イイ声という意味。東京にある水
     族館「アクアパーク品川」は、そ
     のイケボにちなんだイベントを企
     画して、ネット上などで話題にな
     りました。その名は「イケ魚パラ
     ダイス」(2017年7月8日から10
     月1日まで)。 Webサイトを見
     ると、『イケてる魚たちのイケて
     るセリフで、あなたをおもてなし
     。館内に設置された「魚の声が聴
     けちゃうよシステム」で、昼、夜
     、そして雨の日と、バリエーショ
     ン豊かなイケてるセリフの数々が
     お楽しみいただけます。人気声優
     陣が彩る、都会の海のパラダイス
     で、イケ魚との甘?い時間を過ご
     してみませんか』と書いています。
     水槽の横にタブレット端末があっ
     て、画面上のボタンを押すと音声
     が流れる。例えば、チンアナゴの
     場合、「首をながーくして、待っ
     ている」、カクレクマノミの場合
     、「あの、その、僕のイソギンチ
     ャクになってください」と言って
     いるんですよね。
     (次回最終回お楽しみに)

 

 

       ヒットを生み出すワケ  
             V字回復した会社の 連載 9

     ワクワク感と面白体験

            リピーターが増えない理由のひと
            つに、“店がおもしろくない”こと
            が挙げられるのではないでしょう
            か。イベントやポスターなどを見
            てちょっと面白そうだなと思って
            商店街に行っても、ワクワクしな
            い。買いたいモノがない。近所に
            住んでいて「醤油が必要だから」
           「洗剤がなくなりそうだから」と
            いった理由で、やって来る人にと
            ってはいいのですが、わざわざ遠
            方から足を運んできた人は店が面
            白くなければ、「また行こうか」
            とはなかなかならないですよね。
            その点、黒門市場はその場で食べ
            られるということをウリにして成
            功しました。アイデアによって多
            くの人に足を運んでもらうこと。
            アイデアによってさまざまな体験
            をしてもらうこと。この2つがう
            まくつながらないと、地域や店を
            活性化させることは難しい。では
            、この2つをつなげるために何を
            すればいいのか。失敗を恐れずに
            、まず何か「面白そうなこと」を
            始める。その上で、PDCAサイク
            ルを何度も回さなければいけませ
            ん。うまくいかなかったらその要}
            因を考えてカイゼンする。そして
            さらにアイデアをだし、すぐに実
            行する。そしてさらにカイゼンす
            る。
            (次回ぬ続く)

 

            ヒットを生み出すワケ  
             V字回復した会社の 連載 8

    成功の秘訣

    当初、外国人観光客がやって来て
    も売り上げが伸びない店があるの
    ではといった懸念もあったそうな
    のですが、実際に運営してみると
    、意外なモノが売れることが分か
    ってきました。例えば、靴下。「
    市場に来て、わざわざ靴下を買う
    の?」と思われたかもしれません
    が、「日本製」をアピールするこ
    とで、よく売れているそうです。
    このほかに、日本茶、高級イチゴ
    、常備薬なども人気で、商店街全
    体に活気が戻ってきました。
    行列: 商店街の中で、黒門市場
    は数少ない成功事例のひとつだと
    思うのですが、うまくいっている
    ところとそうでないところでどの
    ような違いがあるのでしょうか。
    川上: かつての活気を取り戻す
    ために、多くの商店街がさまざま
    な手を打っています。イベントを
    開催したり、ポスターを工夫した
    り、広告を打ったりして。ただ、
    残念ながら成果につながっている
    ところは少ないのが現状です。一
    時的に話題になり、その時は人が
    増えたとしても継続してお客さん
    が来ない。リピーターになってく
    れないのです。
    (次回に続く)

 

          

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2.野菜コーディネーター 30

2018-03-06 08:59:47 | 野菜コーディネーター

                プロフィール
                バックナンバー

 

  うどんの研究  
          連載中

 

   (13)うどん雑学
 
 
       2.小麦粉のはなし       
 
       ⑥小麦・小麦粉の基礎知識
 
             ◎小麦・小麦粉の科学
 
               ●小麦粉の品質を知るには
                   どうしたらいいの?
 
                  ★グルテンや生地の性状を
                     詳しく調べるには
                     (1)沈降価           
                        小麦粉を乳酸アルコール液に懸濁
                        、振とう後に、メスシリンダー中
                        で静置して、沈降した容積を測定
                        する。良質のたんぱく質はよく膨
                        潤するので、沈降価は大きい。粒
                        度の影響を受けやすいので、要注
                        意である
                        (次回に続く)
 
 

                     (5)加工品をつくる            
                       
パン、めん、菓子などをつくっ
                       てみれば、その小麦粉が適して
                       いるかどうかがはっきりする。
                      (次回に続く)

 

 

 
                     (4)グルテンの質      
                       採取したウエットグルテンを手
                       で引っ張ったり、圧したりして
                       、それが伸びやすいか、すぐち
                       ぎれるか、弾力があるかなどを
                       調べると、グルテンの質を推定
                       できる。グルテンの質を数値で
                       表現するためには、専門的測定
                       が必要である。
                       (次回に続く)
 
 
 
 
                      (3) グルテンの量    
        
10~25グラムの小麦粉を正確
        に量ってボウルに入れ、粉に対
        して重量で約60~70%の水を
        加えて、先が丸い木の棒か小さ
        いヘラ状のものの先でよく捏ね
        る。丸めて水中に数分間置いた
        後、指先でもみほぐし、水を何
        回も変えながら液が白く濁らな
        くなるまででんぷんを充分に洗
        い流すと、粘弾性があるグルテ
        ンが残る。てのひらの間で圧し
        て搾り出すようにして水を切り
        、その目方を量る。元の小麦粉
        の重量に対する割合(%)がウ
        エットグルテン(湿麩)である
        。ウエットグルテン量の目安は
        強力粉が40%前後、中力粉が2
        5%前後、薄力粉が20%前後だ
        が、捏ね方、でんぷんの洗い出
        し方、水の切り方などで測定値
        にかなり差が出るので、正確を
        期すためには、化学分析などに
        よってたんぱく質含有量を測定
        する。
        (次回に続く)
 
 
 
 
       (2)粒度         
        
小麦粉を指先でつまんで軽く揉
        んだ時の粒子の細かさ(感じ)
        によって、その粉が強力粉か、
        中力粉か、薄力粉かをおおまか
        に判定できる。
                      (次回に続く)
 
       

       〈1〉ペッカー試験
        ガラスかプラスチック板の上に
        少量の小麦粉を置き、平らなへ
        らか板状のもので上から圧して
        表面を平らにすると、色合いの
        程度を見ることが できる。板
        ごと静かに水に浸して引き上げ
        、数分置いてから見るとより分
        かりやすい 。比較したい小麦
        粉がある場合には、それらを並
        べて置くとよい。
        (時期に続く)

 

                    
                 使用目的に合う小麦粉かどうかを
                   大まかに知るには家庭用小麦粉は
                   、袋に書かれている用途から使用
                   目的に合う小麦粉かどうかを知る
                   ことができる。業務用の  25キロ
                   グラム詰め小麦粉の場合には、袋
                   に銘柄が記されているだけなので
                   、その銘柄の小麦粉がどういう用
                   途に向くのか分からない場合には
                   、製粉会社やその特約店に聞くか
                   、パンフレットで確かめる必要が
                   ある。   簡単に品質を調べる方法
                   としては、次のようなものが5つ
       程ある。
       (次回に続く)
 
 
   
 
                   いろいろな品質の小麦粉が市販さ
                  れており、さまざまな使い方がさ
                  れている。小麦粉は用途によって
                  要求される品質特性が異なるから
                  、目的に合った品質の調べ方をし
                  たい。
                  ( 次回に続く)
 
 
 
 
 
                 ●小麦のたんぱく質の量は
        何で決まるの?
 
        土壌と施肥の影響 2/2   
 
                        カナダでは窒素施肥量の低減傾向
                       が続いており、気象条件との絡み
                       で No.1 等級でたんぱく質区分が
                       13.5%以上の小麦を輸出に十分な
                       量を確保しにくい年もある。輸入
                       国として、パン用原料小麦でのた
                       んぱく質の量の重要性を訴え続け
                       る必要がある。日本めん用の原料
                       としての小麦に望まれるたんぱく
                       質含有率は 10~11%である。た
                       んぱく質の量に影響する要因は多
                       いが、実需が望む品種を播き、窒
                       素施肥の量や時期を望ましいたん
                       ぱく質の量になるように適切に選
                       ぶことによって、この範囲に入る
                       小麦を作っていただきたいもので
                       ある。
                       (次回に続く)
 
 
 
       土壌と施肥の影響 1/2   
        
窒素、特に硝酸塩が比較的多い土
        壌では、たんぱく質の量が多い小
        麦が生産される。また、黒色の土
        壌の方が灰色の土壌よりも植物の
        生長に必要な窒素を多く含んでい
        るので、小麦のたんぱく質の量も
        多くなりやすい。   窒素肥料、特
        に無機の形のものを生育の後期(
        出穂期の頃まで)に施すと、小麦
        粒のたんぱく質の量が増えるのが
        普通である。リン酸肥料は収量を
        増加する効果はあるが、たんぱく
        質の量を減少させる。カリ肥料は
        たんぱく質にはほとんど影響を与
        えない。 休閑期を設けるか、冬
        小麦の場合に早めに耕して種子播
        きの準備をしておくと、土壌中に
        硝酸塩が形成されるか、すでにあ
        るものを保つのに効果がある。そ
        の結果、収量が増すだけでなく、
        たんぱく質の量が増えやすい。
        (次回に続く)
 
 
 
       気象条件の影響 2 /2         
                      気温が高いと粒の形成から完熟ま
                     での期間が短くなり、たんぱく質
                     の%は高くなるが、逆に、この期
                     間が比較的低温で土壌水分が十分
                     にあると、でんぷんが多く形成さ
                     れやすく、粒張りが良くてたんぱ
                     く質の%が低い小麦になる。ノー
                     スダコタ州で生産されるハード・
                     レッド・スプリング小麦では、7
                     月の平均気温が 21℃程度ならた
                     んぱく質は13%以上になるが、1
                     8℃を少し越すぐらいの低温だと
                     、たんぱく質は 12%台に止まる
                     ことが多い。この場合、生育期で
                     ある 6月の気温が低いとたんぱく
                     質の %はさらに低くなる。 通常
                     の天候では、成熟が進むにつれて
                     でんぷんの形成が進み、相対的に
                     小麦粒中のたんぱく質の%が低下
                     していく。カナダ穀物研究所で行
                     われた小麦の成熟の進行に伴うた
                     んぱく質の%の変化についての試
                     験データを図に示した。カナダ・
                     ウエスタン・レッド・スプリング
                     小麦の代表的な品種だったManit
                     ouとNeepawaについて、完熟前
                     3週間の時点からのたんぱく質の
                     %の変化を追跡しているが、たん
                     ぱく質の%は完熟前1週間の時点
                     で最低になった後、再び上昇する
                     ようである。
                     (次回に続く)
 
 
 
 
 
                   気象条件の影響 1/2       
                   
気象パターンと土壌の性質から、
                     たんぱく質の量が多い硬質小麦が
                     出来やすいところと、たんぱく質
                     の量が少ない軟質小麦の生産に向
                     いているところがある。例えば、
                     北アメリカ大陸の中部大平原地帯
                     やCIS諸国の一部では、高温で乾
                     燥した夏が終わると、秋には急に
                     気温が低下して急速に成熟が進む
                     ため、たんぱく質の量が多い硬質
                     小麦が出来やすい。一方、冬がそ
                     れほど寒くなく、その後に来る夏
                     も湿度が高くてあまり高温になら
                     ない地域、例えば、ヨーロッパ北
                     西部や北アメリカ大陸の東部など
                     は、粒が大きい軟質小麦の生育に
                     向いており、たんぱく質の量も多
                     くなりにくい。また、地中海沿岸
                     やアメリカの太平洋岸北西部のよ
                     うな温暖な気象条件の地域では、
                     たんぱく質の量が少ない小麦が生
                     産される。 年によって、 降雨量
                     が多すぎるか、灌漑し過ぎると、
                     収量は上がるが、窒素が土壌から
                     溶解し去るために、たんぱく質の
                     量は低下する。また、土壌水分が
                     適度な年には、小麦粒の内部にで
                     んぷんがしっかり形成されて、豊
                     満な粒になるが、相対的にたんぱ
                     く質の%は低めになる。逆に、干
                     ばつぎみだと、小麦粒の発育が抑
                     えられてでんぷんが十分に形成さ
                     れにくいので、質的に好ましくな
                     いものになるが、粒中のたんぱく
                     質の%は高くなる。
                     (次回に続く)
 
 
 
                   品種の影響         
                   
目標のたんぱく質の量の小麦を生
                     産するためには、そのようなたん
                     ぱく質の量になりやすい遺伝子を
                     持つ品種を選んで播く必要がある
                     。 しかし、同じ品種を播いても、
                     気象条件、土壌のタイプ、および
                     施肥方法によってたんぱく質の量
                     にかなりの差がでる。例えば、ア
                     メリカ北西部のワシントン州に中
                     北部のノースダコタ州で栽培され
                     ているハード・レッド・スプリン
                     グ小麦の品種を持ってきて播いて
                     も、たんぱく質の量が多くなりに
                     くい。また、めん用小麦の産地で
                     ある西オーストラリアでは地元の
                     パン用にたんぱく質の量が多い小
                     麦を必要とするが、そこの土壌や
                     気象条件ではどんな品種を播いて
                     もたんぱく質の量があまり多くな
                     らない。カナダのたんぱく質の量
                     が多くて優れたパン用の小麦品種
                     を北海道で播いても、カナダと同
                     じような品質の小麦を収穫できな
                     いことはよく知られている。 この
                     ようにたんぱく質の量は本来、品
                     種由来の特性だが、気象条件、土
                     壌タイプ、および施肥方法にも影
                     響されやすいのに対して、たんぱ
                     く質の性質は品種に由来するとこ
                     ろが大きい。とはいえ、品質志向
                     の小麦作は、その土地の土壌、気
                     象条件に適合性が高い品種で、希
                     望するたんぱく質の量と質になり
                     やすい遺伝的形質を備えた品種を
                     選んで播種することから始まる。
                     (次回に続く)
 
 
 
                    小麦のたんぱく質の量は、二次加
                   工性に関係する最も重要な品質項
                   目なので、取引で重視される。重
                   要なのは粉になる胚乳のたんぱく
                   質の量だが、便宜上、小麦全粒の
                   たんぱく質の量が規格や取引条件
                   に使われる。その量は、品種、生
                   育中の気象条件、土壌タイプ、お
                   よび施肥で決まるので、生産段階
                   である程度の制御ができ、予測す
                   ることも可能である。
                    (次回に続く)
 
 
 
 
 
                 製パン・製めんで塩はどんな
                     役割を果たすの?     

        製パンにおける塩の役割

                     new

                     (4)めんの味を良くする:加えた塩
                      の90%くらいはゆで湯の中に溶出
                      するが、僅かな塩味はめんの味を
                      引き立てる。
                         日持ちを良くする:塩は水分活
                      性を少し下げるので、めんの日持
                      ちが良くなる。
                         乾めんの急速な乾燥を防ぐ:塩
                      が多いと乾燥工程でめんが乾きに
                      くく、急速な乾燥を防げ、「縦割
                      れ」や「落めん」が少ないため、
                      乾めん製造では生・ゆでめんの場
                      合よりも塩を多めに配合する。乾
                      燥室の温湿度   調節ができる工場
                      では、めん表面からの水分蒸発と
                      、めんの中心から表面に水が滲み
                      出す速度のバランスをとりながら
                      乾燥できるが、適量の塩が入って
                      いると、極端な高湿度でなくても
                      ゆっくりバランスがとれた乾燥が
                      可能である。天日乾燥の時代には
                      、大気の温湿度に応じた塩の添加
                      量にすることも行われていた。
                      (次回に続く)

 

 

 

                     (3)発酵を適度に調節する:浸透作
                      用によって酵母の発酵を抑え、発
                      酵速度を適度に調節する。Heald
                      氏2)は塩濃度とガス発生量の関
                      係を図 3のように報告した。発酵
                      (ガス発生量)抑制作用は小麦粉
                      に対して食塩が  1~2%では顕著
                      でないが、2.5%を超えると著し
                      くガス発生を押さえ、5%以上だ
                      と発酵を阻害してパンの味を損な
                      う。このため、酵母を用いた通常
                      のパンでは塩を3%以上配合しな
                      い。

                   (次回に続く)

 

 

 

                     (2)パンの味を整える:穀粉、塩以
                     外の材料の配合が多いパンでは、
                     塩は砂糖の甘みを引き立てるなど
                     、他の材料の味を引き立てる。そ
                     れらの配合が少ない場合には、パ
                     ンに自然の香りを出させる効果が
                     ある。塩を配合しないパンは、味
                     が物足りない。
                     (次回に続く)

 

 

                   
                    
 (1)生地を引き締める:塩は生地中
                     のグルテンの物理的性質を変える。
                     適量だと、生地を引きしめ、ダレ
                     にくくする。塩がパン生地のレオ
                     ロジー特性に与える影響について
                     の藤山氏 1)らの試験データを引
                     用する。図1はファリノグラフに
                     よるもので、塩の増加に伴い吸水
                     率が低下し、ミキシング時間が長
                     くなり、バンド幅が拡大(弾性が
                     増加)する。図2のエキステンソ
                     グラフでも塩が増すと吸水率が低
                     下し、抗張力と伸展性共に増加す
                     る。 生地が引き締まると、形が
                     整った、弾力に富み、肌触りの良
                     いパンになりやすい。軟質の水や
                     熟成が不十分な小麦粉を使う場合
                     には塩の効果が大きい。塩を加え
                     ない生地は、粘着性が強くてダレ
                     やすく、締まりがなくて、焼成で
                     の窯伸びも良くない。力強さがな
                     いため、製品の内相膜が厚くなり
                     、食感も劣る。

 

                    (次回に続く)

 

         


                      製パンでの塩の配合量は、小麦粉
                      に対して食パンやバゲットでは1.
                      5~ 2.5%、菓子パン類では 0.5
                      ~1.5%、クロワッサンでは1~2
                      % である。糖や 油脂が少ないパ
                      ンでは塩を少なめにし、糖が多い
                      パンでは糖の量が増えるに従って
                      塩を減らしている。油脂や乳製品
                      を多く配合するパンでは、それ ら
                      が増えるにしたがい塩の量も多く
                      する。 製パン性が良い小麦粉では
                      塩は少なめでよいが、灰分が多い
                      小麦粉には多めがよい。長く発酵
                      する場合には塩をやや多めにする
                      。雑菌繁殖防止の目的で、夏期に
                      塩の量を多めにすることもある。
                      仕込み水が軟質の場合も硬質の水
                      よりやや多くする。  製パンにお
                      ける塩の役割は次の4つにまとめ
                      ることができる。
                      (次回に続く)

 
                 ● 小麦粒の構造とそれが製粉で
                     どう活かされているか?
 
                    ★ 粒構造を活かした製粉 3/3  
        
それらの粉は数十種類にもなるが
                       、胚乳内部の部位による成分組成
                       差を反映して、それぞれ品質が違
                       い、特徴がある。1等粉と呼ばれ
                       るものは、初めの方の段階で採れ
                       た粉をいくつか混ぜたものなので
                       、胚乳の中心に近い部位が主体で
                       、灰分が少なく、色が良くて、良
                       質の蛋白質を含んでいる。日本の
                       ように小麦粉の用途が多くて、い
                       ろいろな品質が要求される国では
                       、品質に差がある粉を組合わせて
                      1等粉、2等粉、3 等粉などの品
                       位が異なる小麦粉を同時に採取す
                       ることは意味がある。末粉と呼ば
                       れる小麦粉は、胚乳の外皮に近い
                       部分が主体で、一部にアリューロ
                       ン層や細かい外皮の破片も混入し
                       ている。灰分は多く、色も良いと
                       は言えないが、その特性を活かし
                       て、合板接着糊や飼料用に使われ
                       る。最近、小麦粒の外側から研磨
                       によって外皮を除去する製粉法が
                       発展途上国などで採用され始めて
                       いる。粒溝が多少残った状態で、
                       胚乳の塊を粉にする方法である。
                      1等粉、2等粉などの採り分けは
                      できず、1種類の粉になるので、
                      灰分は高く、色もあまり良くない
                      が、用途によってはそれで十分な
                      場合もある。
                      (次回に続く) 
 
       ★ 粒構造を活かした製粉 2/3  
                        図3に製粉の仕組みを分かりやす
                       く示した。小麦粒は、まず、表面
                       にぎざぎざの目立てがしてある1
                       対のロールで2つか3つに割られ
                       る。そして、表面の状態と役割が
                       異なるいくつかのロール機を通る
                       うちに、胚乳の内側から少しずつ
                       段階的に粉が採られ、最後に主と
                       して外皮が残る。しかし、完全に
                       胚乳と外皮を分離できず、少量の
                       胚乳が外皮に付着して残る。国内
                       産小麦のように皮離れが悪い小麦
                       粒では、付着量が多い。粒溝も外
                       皮と胚乳の完全な分離を妨げる。
                       このため、小麦粒中の胚乳の割合
                       よりも小麦粉の歩留りは低い。胚
                       乳の内側から段階的に採られた小
                       麦粉を別々にシフター(篩機)で
                       篩い、ピュリファイアーという機
                       械で純化(ふすま片などを除去)
                       篩する。
(図3)小麦製粉の仕組み
 
        (次回に続く)
 
 
 
 
                    ★ 粒構造を活かした製粉 1/3   
                        
小麦粒には深い粒溝があるので、
                       外側から削っても、胚乳だけを取
                       り出しにくい。そのため、胚乳が
                       粉末になりやすく、外皮が細かく
                       なりにくい性質を利用して、少し
                       ずつ段階的に砕きながら、外皮と
                       粉を分ける製粉法が行われている
                       。製粉前に小麦粒に少量の水を均
                       一にふりかけ、タンクで 24~36
                       時間ねかせて、小麦粒を挽きやす
                       い硬さに調整する。水の一部が浸
                       み込んだ胚乳は粉になりやすくな
                       り、外皮は適量の水で引き締まっ
                       て小さく砕けにくくなる。硬い小
                       麦粒には少し多めの水を含ませ、
                       寒さで硬くなった小麦粒も少し多
                       めの水で軟らかくする。その小麦
                       粒の状態に最も適した加水量とね
                       かし時間を選ぶ。国内産小麦のよ
                       うに水分が多いと適量の加水がで
                       きないので、製粉しにくい。外皮
                       をより強靭にし、小さく砕けにく
                       くするために、粉砕の2~3時間前
                        に少量の加水をする。
                         (次回に続く)
 
 
 
        小麦粒の構造      3/3  
                       アリューロン層の内側の胚乳は小
                       麦粒の81~85%を占め、その大
                       部分が小麦粉として利用される。
                       主成分は、糖質(主として、でん
                       ぷん)、蛋白質、および水分であ
                       るが、中心部と周辺部では、次の
                       ように成分が傾斜している。
  周辺部   中心部
蛋白質の量 多い 少ない
蛋白質の質   良い
灰分の量 多い 少ない
  良い

                       胚芽は粒全体の約2%である。形
                       態的には、盤状体、杯軸、幼芽鞘
                       、葉、幼芽、種子根、根、根鞘で
                       構成されており、これらは子葉部
                       と杯軸部に大別される。ほとんど
                       はふすまに混ざるが、製粉工程で
                       胚芽を分離することも行われてお
                       り、軽く焙焼して粒状や粉末状に
                       して食べたり、油を抽出して栄養
                       食品として利用する。
                      (次回に続く) 


 


        小麦粒の構造      2/3   
         珠心層の内側にはアリューロン層
       (糊粉層)があり、外皮と胚乳を隔
        てている。図2の電子顕微鏡写真は
        粒溝部分のアリューロン層の細胞で
        、特殊な形をしており、厚さは 65
        ~70μmである。通常は写真のよう
        に1層だが、2~3層のところもある
        。細胞内にはでんぷんは蓄積せず、
        蛋白質、脂質、灰分を多く含む特殊
        な層で、小麦粒の6~7%を占める。
        胚乳とは性状が違うので、外皮と共
        にふすまになり、飼料用として利用
        される。
 
(図2)粒溝部分のアリューロン層の細胞(中央が粒溝)
 
 
 
 
       (次回に続く)
 
 
 
 
 
                   小麦粒の構造      1/3  
                   
小麦粒の構造を模式化した(図1
                      )。粒溝が深く入り込んでおり、
                     胚乳、外皮および胚芽で構成され
                     る。外皮は6層から成り、重量比
                     率で粒全体の約 6~8 %である。
                     外側から外表皮、中間組織、横細
                     胞、内表皮(管状細胞)の順で、
                     この4層を果皮といい、厚さが45
                     ~50μmで、小麦粒の約 4%を占
                     める。その内側には種皮と珠心層
                     があり、この2層で小麦粒の2~4
                     %である。
 
                     (次回に続く)
 
                    
 
 
 
 

           
   
 
                     
                     小麦粒は小さいが、縦方向に溝が
                     ある。皮を取り除くために粒を外
                     から削っても、この溝がいつまで
                     も残るので、内部だけにすること
                     は難しい。そのため、内部が粉末
                     になりやすく、皮が細かくなりに
                     くい性質を利用して、少しずつ
                     段階的に砕きながら、ふるいを使
                     って皮と粉を分ける製粉法が行わ
                     れている 
                     (次回に続く)
 
 
 
                  ● 小麦の生産量はどうして毎年
                     変動するの?
 
        ★ 環境条件と生産技術 2/2 new
          生産技術面では、土壌水分の状態
                           を考慮した播種時期の選択、その
                           土地に合った種子(品種)の選択
                           、土壌の肥沃度を考慮した適切な
                           施肥、適期の病虫害の予防と除草
                           、降雨を避けた適期の刈り取り、
                           およびその他の収量向上につなが
                           る農業技術が単収と品質の両面に
                           影響する。ヨーロッパの単収がか
                           なり高いのに、それに隣接したC
                           IS諸国の単収が低いのは、土壌や
                           気象などの環境条件の差もあるが
                           、その土地に合った種子があるか
                           どうかを含めて農業技術面での遅
                           れが大きな原因になっている。気
                           象条件変化の影響は広域に及ぶこ
                           とが多く、その地域全体の収量に
                           影響する。しかし、生産技術面の
                           配慮と実行によって、好条件をよ
                           り高い収量や高品質に結び付けた
                           り、悪条件でも被害を最小限に食
                           い止めることが可能である。収穫
                           時期に降雨があっても、上手に刈
                           り取ったり、収穫後の適切な処理
                           で、収量と品質両面での影響を少
                           なくしている実例も多い。
                           (次回に続く)
 
                       環境条件と生産技術 1/2  
                         
[表1]は最近3年間における世界
                         の地域別の単収をまとめたものだ
                         が、地域によって差が非常に大き
                         いことがわかる。単収が高いか低
                         いかは、環境条件と生産技術面の
                         配慮で決まる。環境条件としては
                         、土壌の肥沃度、播種前に土壌が
                         貯えている水分の状態、および播
                         種から収穫までの全生育期間中に
                         おける天候、特に降雨量と気温が
                         大きく影響する。小麦生産は乾燥
                         した土地で行われることが多いの
                         で、必要な時期に適量の水分を確
                         保できるかどうかが、生産量を大
                         きく左右する。オーストラリアの
                         単収が低いのは、水分がぎりぎり
                         の条件下で生産が行われているか
                         らである。
                         (次回に続く)
 
 
 
 
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