3．飲食店辞める時 53

食店をやめるとき　得するには 　　　　　
早めの相談が　より効果的です 　　　　　　

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               行列が出来るのにたい焼new
　　　    き店が増えない訳 　連載  21

             “開き”直ることで、解決

               土肥：　たい焼きを開く？　
               どういう意味でしょうか？
               辻井：　捨てる予定のたい焼
               きを開き、そこに生地を流し
               込んで、プレス機でぎゅーっ
               と圧縮するんですよね。そう
               することで、カリカリとした
               食感で、甘くて香ばしい商品
               ができました（たいやきの開
               き：350円）。おいしいたい
               焼きをつくるために、あんこ
               の水分をできるだけ保つよう
               にさまざまな工夫しているわ
               けですが、開きの場合、逆に
               水分を飛ばすようにしている
               わけです。
               （次回に続く）

　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  20
               たい焼きを開いた　　
               話は少し変わりますが、個人
               的にたい焼きの皮が大好きな
               んですよね。以前から「皮を
               たくさん食べることができな
               いかなあ」と思っていまして、
               なんとかそうしたニーズを満
               たす商品ができないかとモヤ
               モヤしていました。たい焼き
               の廃棄量を減らしたい+皮を
               たくさん食べたい+水分を飛
               ばしてもおいしく食べる方法
              ……を考えたところ、たい焼き
              を開くのはどうかといったア
              イデアが浮かんだんですよね。

　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  19
　　　　揚げたい焼きの提案

　　　　土肥：　前者の場合、利益率
　　　　は高まるけれど、売り上げが
　　　　伸び悩む。後者の場合、売り
　　　　上げは伸びるけれど、利益率
　　　　は低くなる。うーん、この問
　　　　題を解決するのは難しい。
 　　　  辻井：　店のスタッフからは、
　　　　このような声がありました。
　　　　「廃棄する商品を揚げてみる
　　　  のはどうでしょう？　いわゆ
　　　  る“揚げたい焼き”ですね。そ
　　　  れを販売すれば、売り上げは落
　　　  ちません」と。ただ、揚げてし
　　　  まうと、あんこの水分が飛んで
　　　  しまうので、おいしくありませ
　　　  ん。この意見は却下したのです
　　　  が、水分を飛ばしてもおいしく
　　　  食べる方法があるのではないか
　　　  と考えました。
　　　　（次回に続く）

　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  18
              少なめ派とイケイケ派 

              土肥：　でした、でした。
              辻井：　20分経ったモノを捨
              てるといったルールを設定し
              たところ、どんな問題が起き
              たのか。「商品を捨てたくな
              いので、少なめにつくろう」
              というスタッフもいれば、「
              捨てるのは仕方がない。気に
              せずにどんどんつくろう」と
              いうスタッフも出てきました
              。前者が担当すればチャンス
              ロスが発生して、後者が担当
              すれば廃棄量がどんどん増え
             る。
              （次回に続く）

　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  17
　　　　阿佐ヶ谷に移転
               辻井：　14年に、阿佐ヶ谷に
               移転しました。ここは1  階に
               売り場とあんこをつくるスペ
               ースがあるので、人の配置な
               どをうまく回すことができれ
               ば、捨てずに済む日もありま
               した。お客さんが少ない時間
               にあんこをつくって、忙しい
               時間帯には売り場を手伝って
               といった感じで。とはいえ、
               廃棄問題は完全にクリアした
               わけではありません。先ほど
               申し上げたように、焼いて20
               分経ったモノは捨てていまし
               た。
               （次回に続く）

　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  16
　　　　今もあんこは捨ててる？　　　

　　　　辻井：　余ったあんこを捨て
　　　　ないという選択肢もありまし
　　　　たが、それはしませんでした
　　　　。なぜか。捨てることに心は
　　　　痛めていましたが、お客さん
　　　　に、“おいしいたい焼き”を提
　　　　供したかったから。
 　　　   土肥：　「先日食べたたい焼
　　　　きのあんこはしっとりしてい
　　　　たのに、今日のはパサパサし
　　　　ているな」となれば、お客さ
　　　　んは離れていきそう。で、い
　　　　まもあんこは捨てているので
　　　　しょうか？
　　　　（次回に続く）

　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  15
　　　　ワンオペはしたくない
　　　　店の売り場は、基本的にワン
　　　　オペにしたくありません。焼
　　　　く人は焼くことに集中して、
　　　　売る人は売ることに集中して
　　　　もらう。となると、焼く人、
　　　　売る人、つくる人の 3人体制
　　　　でなければいけません。ただ
　　　　、売り上げのことを考えると、
　　　　3  人は雇えない。といった事
　　　　情があったので、当日の朝に
　　　　、その日のあんこをつくって
　　　　、店には焼く人、売る人を配
　　　　置していました。
 　　　   土肥：　うーん、その問題を
　　　　解決するのは難しそうですね。
　　　　（次回に続く）

　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  14
　　　　売れ残りは捨てていた
　　　　土肥：　つまり、捨てるわけ
　　　　ですね。もったいない。
　　　　辻井：　当時、あんこもたく
　　　　さん捨てていました。「今日
　　　　はこのくらい売れるかな」と
　　　　見込んで、あんこをつくるわ
　　　　けですが、いつも100％的中
　　　　するわけではありません。廃
　　　　棄量を少なくするために、 1
　　　　日2～3回にわけてつくること
　　　　も考えたのですが、中野の店
　　　　は2階建てでして、2階であん
　　　　こをつくっていました。そこ
　　　　で手を動かしていると、1 階
　　　　の作業を手伝うことが難しく
　　　　なるんですよね。物理的に。
　　　　（次回に続く）


　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  13
　　　　おいしいたい焼きを提供する

　　　　土肥：　忙しい人であれば、
　　　　「そんなに待たされるのか。
　　　　じゃあいいや、今度で」とな
　　　　るかも。
　　　　辻井：　そうなんです。6～
　　　　7分も待ってもらうのは悪い
　　　　ので、在庫が必要なんですよ
　　　　ね。つまり、つくり置きをし
　　　　なければいけません。ただ、
　　　　時間が経つと冷めてしまうの
　　　　で、おいしくなくなる。味が
　　　　劣化してしまうので、店内ル
　　　　ールとして、焼けてから20分
　　　　経ったモノは、売らないこと
　　　　にしました。
　　　　（次回に続く）

　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  12
　　　　列が途絶えた時時間がかかる

　　　　辻井：　たい焼き店は参入障
　　　　壁が高いと考え、店をオープ
　　　　ンしたわけですが、その意味
　　　　が分かってきました。一匹ず
　　　　つ焼くことは、想像以上に非
　　　　効率なんですよね。行列がで
　　　　きる店であれば、ずーっと焼
　　　　き続けなければいけません。
　　　　結果、売り上げはどんどん伸
　　　　びていくわけですが、人があ
　　　　まり並ばない店はどうか。た
　　　　い焼きって、一匹焼くのに6
　　　　～7分かかるんですよね。一
　　　　匹焼いている間に、次も次も
　　　　といった形で、1分間隔で焼
　　　　くことができる。ですが、お
　　　　客さんの列が途絶えたときは
　　　　どうか。また、6～7分かかっ
　　　　てしまうんですよね。「たい
　　　　焼きを食べたいなあ。ちょっ
　　　　と買っていくか」という気分
　　　　になって注文したのに、「6
　　　　～7分待ってください」と言
　　　　われたら、どんな気分になり
　　　　ますか？
　　　　（次回に続く）

　　　    行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  11
　　　　 売り上げ予想できなかった
               通行量を調べると、売り上げ
               を予測することができるので
               すが、たい焼き店を運営する
               のは初めてだったので、その
               数字をどのうように読み解け
               ばいいのかよく分からなかっ
               たんですよね。「このくらい
               の通行人がいるから、このく
               らいの売り上げが見込める」
               と言われても、「ふーん」と
               いった感じ。というわけで、
               一店舗目は、まったく役に立
              ちませんでした。
              土肥：　実際に店を運営して
              みないと、分からないことが
              あるということですね。この
              ほかにも、気付きはありまし
              たか？
              （次回に続く）

　　　　 行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載  10
　　　　苦戦する

　　　　土肥；　実際に始めてみて、
　　　　どうでしたか？　いきなりた
　　　　くさんの人がズラリと並んだ
　　　　とか
　　　　辻井；　いえものすごく苦戦
　　　　しました。一応、店をオープ
　　　　ンする前に、通行量調査を行
　　　　いました。「〇月〇日、〇時
　　　　に店の前を歩いていた人は〇
　　　　〇人」といった感じで。ただ
　　　　、まったく役に立ちませんで
　　　　した。
 　　　　（次回に続く）


　　　　 行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載　9
　　　　一丁焼きは障害になる
　　　　３つめの参入障壁はどうだっ
　　　　たのか。たい焼きを一匹ずつ
　　　　焼くって面倒ですよね。面倒
　　　　なことを自ら率先する人は少
　　　　ないのではないかと考え、一
　　　　定の参入障壁があると判断し
　　　　ました。こうして自分に課し
　　　　た3つの条件をすべてクリア
　　　　したので、11年1月に店をオ
　　　　ープンしました。
　　　　（次回に続く）


　　　　 行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載　8
　　　　何かを届けられるとは　　　

　　　　土肥：　2つめの条件につい
　　　　て、聞かせてください。「お
　　　　客さんの知らない何かを届け
　　　　られること」って、どういう
　　　　意味ですか？
　　　　辻井：　一丁焼きを初めて食
　　　　べたときに「おいしい」と感
　　　　じたわけですが、同じように
　　　　初めて食べた人も「おいしい
　　　　」と感じるのではないか。一
　　　　丁焼きの店はまだまだ少ない
　　　　ので、食べたことがない人も
　　　　多いはず。そうした人に、何
　　　　かを届けることができるかも
　　　　しれないと考えました。
　　　　（次回に続く）

　　　　 行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載　7
　　　　中野で開店
　　　　たい焼き店を始めようと思っ
　　　　たら、初期投資はどのくらい
　　　　必要なのか。調べたところ、
　　　　500万～600万円でできるこ
　　　　とが分かってきました。い
　　　　や、「引き売り」でやれば、
　　　　もっと安くできるのではな
　　　　いかと考え、実際にリアカ
　　　　ーを購入したんですよね。
　　　　土肥：    なんと！　では、
　　　　最初はリアカーを引っ張っ
　　　　て、販売していたのですか？
 　　　　辻井：　いえ、その後、東
　　　　京の中野に物件を見つける
　　　　ことができましたので、そ
　　　　こに店舗を構えることにし
　　　　ました。
　　　　（次回続く）

　　　　 行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載　6

　　　　開店の3つの条件

　　　　東京の御三家」と呼ばれるた
　　　　い焼き店を見ると、ものすご
　　　　い行列ができている。シーズ
　　　　ンオフの夏場でも、冬の寒い
　　　　日でも30分～1時間ほど並ぶ
　　　　ことも珍しくありません。そ
　　　　うした光景を見たときに、「
　　　　自分でもたい焼き店ができる
　　　　のではないか」と考えました
　　　　。先ほど小さな店をやりたい
　　　　」と言いましたが、店をオ
　　　　ープンするにあたって3つの
　　　　条件をクリアしなければいけ
　　　　ないと考えていました。1つ
　　　　めは、初期投資が少なくて済
　　　　むこと。2つめは、お客さん
　　　　の知らない何かを届けられる
　　　　こと。3つめは、それなりに
　　　　参入障壁があること。
　　　　（次回に続く）

　　　　 行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載　5

　　　  小さな店をやってみたい

　　　　土肥：　休日、JR阿佐ヶ谷駅
　　　　前にある商店街を歩いている
　　　　と、行列ができているところ
　　　　がありました。なぜ多くの人
　　　　が並んでいるのかなあと思っ
　　　　ていたら、「ともえ庵」のた
　　　　い焼きを求めていたんですよ
　　　　ね。そもそも、なぜたい焼き
　　　　店を始めようと思ったのでし
　　　　ょうか？
　　　　辻井：　以前から「小さな店
　　　　をやってみたいなあ」と思っ
　　　　ていましたが、何をすればい
　　　　いのかよく分かりませんでし
　　　　た。僕は関西出身でして、身
　　　　近にたい焼き店がなかったん
　　　　ですよね。社会人になって上
　　　　京したときに、初めて一丁焼
　　　　きのたい焼きを食べたところ
　　　　、「おいしいなあ」と感じま
　　　　した。
　　　　（次回に続く）

　　　　 行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載　4
　　　　店が増えない理由
　　　　と、ここまで書いて気になっ
　　　　たことがある。たい焼き店の
　　　　前に多くの人が並んでいると、
　　　　「もうかっていそうだな。ウ
　　　　チでもやってみるか」といっ
　　　　た人がたくさん出てきて、同
　　　　じような店が増えそうだが、
　　　　そんな気配がうかがえない（
　　　　正確なデータはないが、全
　　　　国に140店ほどしかなく、そ
　　　　のうちの60店ほどはチェーン
　　　　店）。なぜ、一丁焼きのたい
　　　　焼き店は増えないのか。その
　　　　謎を解くために、ともえ庵の
　　　　辻井さんに話を聞いた。
　　　　（次回に続く）


　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載　3
　　　　甘すぎない
　　　　このように書くと、「うーん
　　　　、皮がパリッとしているのは
　　　　いいけれど、あんこがたくさ
　　　　ん入っているんでしょ。甘す
　　　　ぎるのは苦手なんだよね」と
　　　　思われた人もいるかもしれな
　　　　い。大丈夫。甘さを控えるた
　　　　めに、オーナーの辻井啓作さ
　　　　んは「何軒もの店に足を運ん
　　　　で、あんこの糖度を計った」
　　　　という。結果、「味はあっさ
　　　　りとしていて、ペロリと食べ
　　　　ることができる」といった口
　　　　コミが広がり、週末には長い
　　　　行列ができるほどの人気店に。
　　　　（次回に続く）


　　　　行列が出来るのにたい焼
　　　    き店が増えない訳 　連載　2　
　　　　人気は、一丁焼き
               2011年1月、JR中野駅南口に
              オープンし、その後、14年11
              月に現在の阿佐ヶ谷パールセ
              ンター商店街に移転。一匹ず
              つ型を使って強火で焼き上げ
              る「一丁焼き」と呼ばれる製
              法でつくっていて、口の中に
              入れると「パリパリッ」とい
              った咀嚼音（そしゃくおん）
              が聞こえてくるほど、皮が薄
              い。また、頭から尻尾までぎ
              っしりあんこが詰まっている
              のが特徴だ。
              (次回に続く）


　　　  行列が出来るのにたい焼
　　　  き店が増えない訳 新連載　1　

　　　　御三家

             東京でオススメのたい焼き店
             と言えば？　このように聞か
             れて、「御三家」の名前を挙
             げる人が多いのでは。麻布十
             番の「浪花家総本店」、四谷
             見附の「わかば」、人形町の
            「柳屋」である。いずれも歴
             史が長く、シーズンオフとも
             いえる夏場でも、一匹のたい
             焼きを求めて行列ができるこ
             とも珍しくない。　もし「御
             四家」という表現があれば……
             いや、記者が個人的に気にな
             っている店がある。JR中央線
             の阿佐ヶ谷駅から徒歩5分ほ
             どのところにある「たいやき
             ともえ庵」だ。
　　　　            土屋義則　ITmedia
              (次回に続く）

　　　 らあ麺飯田商店大成功　new
　　　 味を変えた訳　最終回　　19
　　　 成功を維持するのは大変
            成功体験に拘泥して改革を怠
            ると、いずれ凋落してしまう
            ケースはラーメン店に限らず、
            さまざまなビジネスで起こっ
            ていることだ。リスクもある
            が新しい変化を起こさなけれ
            ばいずれは衰退しかねない。
            飯田商店が踏みこんだ2つの
            変革は、ビジネスの成功を維
            持することがいかに厳しいも
            のかということを指し示して
            いるようだ。
            (今回最終回です）

　　　 らあ麺飯田商店大成功　
　　　 味を変えた訳　　連載　　18
　　　ブランド豚の一頭買い
　　　支店展開を始めたことでの福
　　　音もある。ブランド豚を一頭
　　　買いができるのだ。通常はチ
　　　ャーシューに使う部分、スー
　　　プに使う部分など、必要な部
　　　位のみを仕入れるのが基本だ
　　　が、一頭買いにより、ロース、
　　　バラなどは本店用のチャーシ
　　　ューとして使い、ウデやモモ
　　　などの一般的にはあまり使わ
　　　ない部位はららぽーとで提供
　　　するシューマイに使える。一
　　　頭買いにより、ブランド豚の
　　　高額なチャーシューの原価も
　　　下げられ、枚数をたくさん乗
　　　せられるようになる。
　　　（次回最終回です）


　　　 らあ麺飯田商店大成功　
　　　 味を変えた訳　　連載　　17
　　　 フードコートの出店は貴重
            筆者は平日の11時に訪れたが
            、すでに40〜50人の行列がで
            きていた。しかしフードコー
           トは圧倒的な席数があるので、
           およそ30分の待ち時間でラー
           メンにありつくことができた
           。本店では整理券がないとな
           かなか食べられないのだから、
           この出店は貴重だと思った。
            (次回に続く）


　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　16
　　　支店がぶれない方法
　　　工場長は朝1時から入って仕
　　　込みをしているという。こう
　　　して毎日1000食分を沼津まで
　　　運んでいる。ららぽーとでは
　　　、セントラルキッチンで仕込
　　　んだものをラーメンとして仕
　　　上げる工程だけを行っている
　　　。こうすることでブレは限り
　　　なく少なく抑えられ、美味し
　　　い一杯が提供できる。
　　　（次回に続く）


　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　15
　　　すべて手作り
　　　「飯田商店」のセントラルキ
　　　ッチンはいわゆる大手チェー
　　　ンの工場のようなものではな
　　　い。「店の厨房を広くした」
　　　というのが正しい表現だろう
　　　か。すべて手作りなのである
　　　。麺、スープ、チャーシュー
　　　などの具材にとどまらず、シ
　　　ューマイの皮まで手作りで、
　　　1個1個手で包んでいる。
　　　（次回に続く）


　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　14
　　　決断

　　　「弟子たちが成長し、独立に
　　　向かっていくときに、彼らに
　　　任せられるお店があってもい
　　　いかなと思ったんです。本店
　　　とは別の作り方でラーメンを
　　　作ることで、新たな勉強がみ
　　　んなでできるという利点もあ
　　　りました」（飯田さん）
　　　「ららぽーと沼津」への出店
　　　に当たっては、支店用のセン
　　　トラルキッチンを設けた。店
　　　の裏を増築し、改装して作り
　　　上げたのだ。冷蔵庫、スチー
　　　ムコンベクション、製麺機の
　　　ほか、沼津まで食材を運ぶた
　　　めの冷蔵車も購入し、8000万
　　　円の資金を投じた。
　　　（次回に続く）

　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　13
　　　とみ田の影響
　　　「とみ田」はTRYラーメン大
　　　賞で4連覇の後、殿堂入りとな
　　　ったお店で、店主の富田治さ
　　　んは飯田さんの大親友でもあ
　　　り、ライバルでもある。「と
　　　み田」の松戸にある本店には
　　　店主の富田さんが立つが、少
　　　しずつ各地へ出店を進め、現
　　　在9店鋪を展開している。ど
　　　この支店の味もしっかり保ち
　　　ながら多くの人に美味しい一
　　　杯を届けている。
　　　（次回に続く）


　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　12
　　　中華蕎麦とみ田の存在
　　　「飯田商店」は9年間、湯河
　　　原の本店だけで営業を続けて
　　　きた。筆者が2018年1月に取
　　　材した時も「支店展開には興
　　　味がない」という発言をして
　　　いたが、飯田さんの心境には
　　　変化が生まれた。それは、「
　　　中華蕎麦 とみ田」の存在で
　　　ある。
　　　（次回に続く）


　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　11
　　　2枚看板にしない　

　　　以前の鶏清湯と 2 枚看板にす
　　　ることもできたかもしれない
　　　が、新しいほうの味に絞り込
　　　んだのは飯田さんの覚悟を持
　　　った決断だ。すでにセブンプ
　　　レミアムから発売されていた
　　　「飯田商店」のカップ麺の味
　　　も変更せざるをえなくなり、
　　　関係者には迷惑をかけたとい
　　　う。もう 1 つの大転換は支店
　　　展開だ。
　　　（次回に続く）

　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　10
　　　今回もＴＲＹラーメン大賞
　　　常連からは「なんで変えたん
　　　だ！」「前の味に戻してくれ
　　　」という声もあったが、リニ
　　　ューアル後の『TRYラーメン
　　　大賞』（2019年11月発売）で
　　　も「飯田商店」は大賞を受賞
　　　。文句なしにラーメンファン
　　　に認められる評価を得た。
　　　（次回に続く）

 

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