2．野菜コーディネーター 72

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うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                 　　
　　　　　　連載中

（14）パンの昔ばなし

　　　　無発酵パンと平焼き　2/2  new
                   また、チャパティとは違い、
                   発酵生地を使った「ナン」は
                   小麦粉にバターミルク、卵、
                   酵母、ベイキングパウダー、
                   ソーダを混ぜてこね、約1時
                   間ほどねかせてから丸めて、
                   めん棒でのばしてから上下に
                   ひっぱり、ちょうど大きなわ
                   らじ形にのばして焼いて、仕
                   上げにギーまたは無塩バター
                   を湯せんしたものをかける。
                   本場では、タンドールという
                   円筒形の窯の内側にはりつけ
                   て焼き、焼きたてのものをち
                   ぎって、カレーにのせたり、
                   つけたりしていただきます。
                   （次回に続く）

               無発酵パンと平焼き　1/2  
                   古代エジプト以前のパンは無
                   発酵パンで、その流れをくむ
                   パンにはインドの「チャパテ
                  ィ」がある。つくり方は、全
                   粒粉に塩、水を加え、1時間
                   ほどねかせたものを丸め、め
                   ん棒で薄くのばしたあと、両
                   面を熱した鉄板で焼く。小麦
                   粉と水を加えた生地を焼いた
                   ものは「平焼き」と呼ばれ、
                   この仲間にはフランスのクレ
                   ープ、日本のお好み焼き、中
                   国の餅（びん）の一部がそれ
                   に含まれる。
                    （次回に続く）


　　　　クリスマスのプレゼントはパン
　　　　　　　　　　　　2/2　   
                 飢饉を少しでも救おうと修道
                 院では、飢えた人々にパンや
                 ワインを配ったといわれてい
                 る。また、パンを配るという
                 習慣は、中世から行われてい
                 たようで、このほかにも葬式
                 や死者の命日などにもあった
                という。その風習は、日本に
                もある死者の清めのため、参
                 列者に食べもの、飲みものを
                 ふるまうといったもので、葬
                 式後の会食がはじまりで、居
                 合わせた貧しい人々にも分け
                 合って食べたという。
                   （次回に続く）

             クリスマスのプレゼントはパン
　　　　　　　　　　　　1/2　    new
                 時は四世紀。古代都市ミュラ
               （現トルコ領）に飢饉が襲っ
                た。司教であった聖ニコラウ
                ス（サンタクロース）は、こ
                の地方の人々にパンを配って、
               人々を救ったとい う。これが
                クリスマスプレゼントの起こ
                りとなった。中世のヨーロッ
                パでは、その頃、慢性的な食
                料不足にあえいでいた。
                  （次回に続く）

　　　「最後の晩餐」とパン 3/3 
                 実は、キリストは神への捧げ
                ものとして表されている。パ
                 ンとワインの恵みに感謝し、
                それを神に捧げ、なおかつ食
                 べることによって、さらに恵
                 みを受けるというもので、今
                 日に至るまでミサなどの儀式
                 には、パンとワインを用いて
                 いる。儀式に使われるパンは
                 無発酵パンで、小麦粉と水だ
                 けでこねた生地を焼いてつく
                 る。なぜ無発酵か というと、
                 発酵というのは、つねに腐敗
                 と背中あわせのもので、腐敗
                 は穢れという考え方から、神
                 聖な儀式には用いられないの
                 がその理由だとされています。
                 (次回に続く）

　　　「最後の晩餐」とパン 2/3 
               イエスはパンを取り、感謝の
                祈りを唱えてそれを裂き、使
                徒たちに与えて言われた。「
                これはあなたがたのために与
                えられるわたしの体である。
                わたしの記念としてこのよう
                に行いなさい。」食事を終え
                てから、杯も同じようにして
                言われた。「この杯は、あな
                たがたのために流される、わ
                たしの血による新しい契約で
                ある」（ルカによる福音書）
                （次回に続く）

           「最後の晩餐」とパン 1/3 
               あまりにも有名なのがレオナ
               ルド・ダ・ヴィンチの壁画「
               最後の晩餐」ですが、このほ
               かにもヨーロッパ各地でこの
               モチーフを使った絵が描かれ
               ていて、その食卓には、必ず
               といっていいほどパンが描か
               れている。いわゆるキリスト
               の血と肉。ご存じ のように血
               はワインを表し、肉はパンを
               示す。
               （次回に続く）

　　　四旬節と種なしパン 2/2    
               旧約聖書「出エジプト記」に
               イスラエルの民がエジプトを
               脱出する場面があった。それ
               は夜あけ前のこと、エジプト
              人にせきたてられたイスラエ
              ルの民は、小麦粉と水だけで
              こねたパン生地を、こね鉢と
              ともに、衣に包んで肩に担い
              で逃げた。そして、持ち出し
              た生地で種なし、つまり無発
              酵のパンを焼いた。エジプト
              を追放されたイスラエルの民
              は、この日をいつまでも忘れ
              ないようにするために正月の
              14日夕方から、21日の夕方の
              7日間、酵母を入れないパンを
              食べるという風習を守り、こ
              のおきてをやぶったものは、
             イスラエルの共同体から断た
              れる、つまり死罪にするとい
              うのだからたいへんなおきて
              である。
               （次回に続く）

           四旬節と種なしパン 1/2    
               中世ヨーロッパを中心として
               厳しい戒律があった。四旬節
              とは、毎年原則として3 回、4
               0日間の断食期間を意味する。
              断食とは、文字通りの断食か
              ら、段階を踏んで肉や動物性
              脂肪つまりバターや乳製品、
              果ては蜂蜜や発酵したパンま
              でもだめだというもので、こ
              の期間にとることが許された
              食物は、海からの海産物や魚、
              果物と野菜であり、日本でい
              えばさしずめ「精進料理」的
              な日が一年のうちに3分の2に
              及ぶというものであった。
              （次回に続く）

　　　パンの格言　　3/3　　
               イエス・キリストが活動を始
               めた頃、40日間にも及ぶ断食
               を行った時、その40日目の夜
               には悪魔がやってきて、空腹
               の極みにあったイエスに「お
               前が神の子なら、かたわらに
               あるその石を命じて、パンに
               なるように言ったらどうだ」
               といって悪魔はささやきます
               が、イエスは『人はパンだけ
               で生きるものではない。神の
               口から出る一つ一つの言葉で
               生きる』と新約聖書・マタイ
               福音書第4章第4節に書いてあ
               るといって、悪魔の誘惑をつ
               っぱねて石をパンに変えるこ
               とを拒否します。
                （次回に続く）

　　　パンの格言　　2/3　　　
               「人間はたんにパンのみにて
               生きる者ではないが、やはり
               パンによっても生きてもいる
               のだ。」フランスのジョセフ
               ・エルネスト・ルナンの言葉
                。人が生きていくため には
               信仰も必要だが、やはり生き
               るためにはパン（食物）もな
              くては生きてゆけない と言っ
              ている。
               （次回に続く）

　　　パンの格言　　1/3　　　
　　　　「汝は額に汗して汝のパンを
　　　　得ざるべからず。」ロシア／
　　　　Ｌ・Ｎ・トルストイ。この言
　　　　葉は、旧約聖書・創世記にあ
　　　　る『額に汗してパンを得る』
　　　　からきていますが、ここでの
　　　　パンは、ただたんにパンをさ
　　　　すものではなく、人のからだ
　　　　をつくる食物全体を示してい
　　　　て、自分が生きるためには、
　　　　自分で働いて得る食物こそ大
　　　　切だということを表している。
              　（次回に続く）

（１３）うどん雑学

        チャパティは平焼きパン代表
           インドの主食チャパティは、
           全粒粉に水と食塩を加えて練
           り、1～2センチの厚さに伸ば
           し、熱した石か鉄板で焼き上
           げる。インドの小麦粉はたん
           ぱく質含有量がさほど多くな
           く、気温の高さも発酵パンに
           向かず、こうした食べ方にな
           ったのだろう。でも、適当に
           ちぎって料理を包んで味わう
           工夫は、人類の知恵というべ
           きものだ。
           （次回に続く）

　　　おいしいパンが食べたい  5/5   
                一方、無発酵のチャパティや
                発酵を経るナンといった平焼
                きパン、あるいは蒸しパンは、
                求められる食感や外皮の白さ
                の程度で小麦粉の種類を選ぶ。
                食感は比較的柔らかであるこ
                とから、中力粉または準強力
                粉が使われる。このように、
                パンの作り方はたくさんあり、
                当然、種類も豊富だ。パン好
                きの人にとっては、いろいろ
                な好みを選んで食べるのも楽
                しみのひとつだ。
                （次回に続く）

　　　おいしいパンが食べたい  4/5   
                同じ発酵パンでも特徴的なの
                は、フランスパンだろう。パ
                リッとした外皮とあっさりし
                た味わいの内側の絶妙なコン
                トラスト。強力粉の場合ほど
                ではないが、グルテンが多め
                の準硬質または中間質小麦を
                ひいた小麦粉で焼く。
                （次回に続く）

 　　　おいしいパンが食べたい  3/5   
                 例えば、四角あるいは山形の
                 食パンは、キメの細かい、白
                 くふっくらとした性状が好ま
                 れる。このためには吸水性の
                 よい、適度な弾力を持つ、体
                 積の大きなパンになる小麦粉
                 が向いており、主としてたん
                 ぱく質含有量が13～14%と高
                 いアメリカやカナダ産の硬質
                 小麦からとる強力粉を使う。
　             これに対し、菓子パン用の小
                 麦粉は、食パンほどグルテン
                 パワーを必要としない。出来
                 上がりも白くなくてもよい場
                 合が多い。このためグルテン
                 の少なめの準強力粉を用いる。
                 （次回に続く）

　　　おいしいパンが食べたい  2/5   
                パンを作るには小麦粉、イー
                スト（酵母）、塩、水が基本
                材料であるが、これに味や風
                味を良くするために砂糖、油
                脂、乳製品などを使う。製パ
                ンで大切なのは、たんぱく質
                の量が多くて、質の良い小麦
                粉を使うことだ。即ち、小麦
                粉独特のたんぱく質グルテン
                の力が強く、伸展性が良い小
                麦粉を使うとよいパンができ                

                る。
                 （次回に続く）


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