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飲食店の課題を解決 new
仕組みが面白い 最終回 12
シェフが料理に集中できる
システムを構築
土肥： もう少し具体的に教えて
ください。
山口： フードコートのようなス
ペースをイメージしてください。
ショッピングセンター内などにあ
るフードコートで店を運営すると
なると、初期投資がかなり必要に
なるんですよね。一方、料理版の
コワーキングスペースは、料理を
するのに必要な設備は当社が用意
して、ホールスタッフも用意して
、決済も用意する。じゃあ、シェ
フがすることは何か。料理に集中
してもらう。そうした仕組みで店
が成り立つようなスペースができ
ればなあと。そこで“飲食店の総
選挙”をしてみるのもいいかもし
れません。人気のない店は撤退し
ていただく、といった仕組みをつ
くっていれば、お客さんは新しい
店と出会う機会が多くなりますよ
ね。
土肥： シェフが自分の店を持つ
のは、大変ですよね。必要な資金
は用意できるのか、場所はどこに
するのか、スタッフを集めること
ができるのかなど。そうした経営
者的スキルはfavyがおぜん立てし
て、シェフは料理に集中して、味
で勝負してくださいといったこと
ですよね。食べる側としては、楽
しみがひとつ増えることになる。
本日はごちそう……いや、ありが
とうございました。
(今回最終回有り難うございます）
飲食店の課題を解決
仕組みが面白い 連載 １１
「料理版のコワーキング
スペース」を準備
土肥： 最後の質問です。ReDIN
Eの事業とは違いますが いま「料
理版のコワーキングスペース」を
準備しているそうで。コワーキン
グスペースとは、さまざまな人が
集まって、ノウハウやアイデアを
出し合うスペースのこと。シェア
オフィスと違って、コミュニケー
ションに重きを置いているところ
が多いのですが、現時点でfavyは
どのようなことを考えているので
しょうか？
山口： 現在、シェフの働き方は
2つしかありません。1つは飲食店
で雇用される、もう1つは独立して
自分の店を持つ。この2つ以外に、
これまでになかった新しい働き方
をつくることができればと考えて
います。具体的に言うと、シェフ
がイベントを開催して副収入を得
られるような仕組みを実施できれ
ばと。例えば、シェフのフリーラ
ンスがいて、その人たちが活躍で
きる料理版のコワーキングスペー
スをつくることができればと思っ
ています。
（次回最終回お楽しみに）
飲食店の課題を解決
仕組みが面白い 連載 10
月に500～1000企画したい
土肥： 現在、イベントは月に 1
0～20本開催していますが、目標
はどのくらいですか？
山口： 今年の3月にサービスを
スタートしたわけですが、来年の
5月末には月に500～1000本は実
施したい。スタートアップとして
は、そのくらいのスピード感でや
らなければいけないと考えていま
す。
土肥： 月に 500～1000本とな
ると、かなりの数になりますよね
。そうなると、目標達成のキモは
シェフの数になりませんか？
山口： 企画数や開催率なども重
視しなければいけません。ただ、
イベントの企画はどんどん出せて
も、じゃあ、その企画は誰がやる
の？ となった場合、誰もいなけ
ればやっていけません。そう考え
ると、やはりシェフの数は増やし
ていかなければいけません。
(次回に続く）
飲食店の課題を解決
仕組みが面白い 連載 ９
分かりやすい、面白いが人気
土肥： 人気のあるイベントを教
えてください。
山口： 分かりやすいものは、集
客力が高いですね。「肉食べ放題
」とか。あと、面白いものも人気
があります。例えば「お箸で食べ
るフレンチ?!誰もが知る日本昔話
をコースで体現！」というイベン
トを企画したところ、すぐに満席
に。コースメニューを見ると「醜
いアヒルの子」「花咲じいさん」
「浦島太郎」などと書いてあって
、どんな料理が出てくるのか分か
らない。そうした神秘性がウケた
のかもしれません。
土肥： 一方、人気のなかったイ
ベントは？
山口： 原価は高いけれど、食べ
る人は少ないといった食材は苦戦
しました。例えば、すっぽん。興
味のない人は「ちょっと食べてみ
ようか」といった気分にならなか
ったのかもしれません。残念なが
ら、ReDINEではうまくいきませ
んでした。
（次回に続く）
飲食店の課題を解決
仕組みが面白い 連載 ８
人気のあるイベント、
人気のないイベント
土肥： イベントは月に10～20本
行っていて、料理のジャンルはさ
まざま。イタリアンもあれば、フ
レンチもあれば、和食もある。食
べるのがメインではなくて料理教
室のようなものもある。シェフは
どういった動機でイベントを企画
しているのでしょうか？
山口： 2 つのパターンが多いで
すね。1 つは、新しい店を出した
いけれど、その前にお客さんに食
べてもらって感想を聞きたい。も
う1つは、店のメニューを変えた
いけれど、新しいメニューでお客
さんは来るのか。新しいメニュー
を提供して、お客さんの反応を見
たい。こうした動機が多いのです
が、どんなイベントでも実施でき
るわけではありません。旅行ツア
ーのように最少人数を設定してい
て、その数を超えなければいけま
せん。実際にイベントを開催でき
たのは、全体の7割ほど。イベン
トを開くことができれば、ほとん
ど満席といった状況です。という
わけで、いまのところ人気のある
イベント、人気のないイベントが
ハッキリ分かれているといった形
です。
（次回に続く）
飲食店の課題を解決
仕組みが面白い 連載 ７
集客の広告の告知が困難
土肥： 2月のイベントで手応え
を感じたのでしょうか？
山口： はい。ターゲットにきち
んと広告を出せば、ビジネスとし
て成立させることができる、と判
断しました。
土肥： とはいっても試験的に行
ったイベントなので、課題も出て
きたのではないでしょうか？
山口： 当日になって、どうやっ
て案内すればいいのか、などさま
ざまな問題が浮かび上がりました
。当社は頻繁にイベントを実施し
ているので、スタッフは対応する
ことができましたが、経験が少な
い飲食店ではどうか。当日の現場
対応をどうすればいいのか、整理
する必要がありました。初めての
イベントだったので、当社は全面
的に関わりましたが、その後は基
本的にタッチしていません。当日
のことに関しては、ほぼお任せと
いった感じ。最初のイベントで「
オペレーションが大変だなあ」と
感じたのですが、普段飲食店で働
いているスタッフはそうした状況
に慣れているので、これまで大き
なトラブルは発生していません。
当社は「集客」などを担当してい
るわけですが、イベントを実施す
るにあたって広告を出して、告知
文を書かなければいけません。た
だ、こうした作業が大変であるこ
とも分かってきました。この部分
をどうすれば効率化することがで
きるのか。いまのやり方で、たく
さんのイベントを行うのは難しい
よねということを認識したので、
今後はこの課題を解決していかな
ければいけません。
（次回に続く）
飲食店の課題を解決
仕組みが面白い 連載 ６
一夜限定、場所非公開
土肥： 2月に、どんなイベント
を実施したのでしょうか？
山口： 「和の要素を取り入れた
イタリアン。ペアリングと共に季
節を味わう『春への移ろいコース
』」というイベントを開きました
。価格は1万3000円（税込）。定
員20人で、完売しました。開催前
は、男性が女性を連れてくるので
はないかと予想していましたが、
当日は食通の男性が1人で来てい
たり、男性同士で楽しんでいたり
。男性7割に対し、女性3割でし
た。
土肥： 「ReDINE」というサー
ビス名の認知度は低いのにもかか
わらず、完売した。その理由はど
のように分析していますか？
山口： いくつか理由はあるかと
思うのですが、そのなかでもイベ
ントを「一夜限定」にしたことと
、場所を「非公開」にしたことが
大きかったのではないでしょうか
。告知はSNSを使って、新しいも
のに興味を持っている人にPRし
ていきました。「一夜限定」なの
で、同じ料理は二度と食べること
ができないかもしれない。「場所
を非公開」にしていたので、参加
する人だけが知っている特別なイ
ベント感を打ち出すことができた
のかもしれません。
（次回に続く）
飲食店の課題を解決 new
仕組みが面白い 連載 5
不安からスタートが遅れた
山口： favyは 2015年に創業し
たのですが、その前からこのスキ
ームを考えていました。飲食店の
ビジネスモデルは、お客さんに来
店してもらって、料理を提供して
、飲食代をもらう。この形でずー
っとやってきているわけですが、
キャッシュポイント（収入源）を
つくらなければ生き残っていくの
が難しいのではないかと考えまし
た。ただ、こちらの人的リソース
がなかったり、時間がなかったり
、さまざまな理由があって、実行
することができませんでした。ず
ーっと後回しになっていたのです
が、今年の2月にテストを行った
んですよね。本格的なスタートは
3月を予定していたのですが、集
客はうまくいくのか、ビジネス的
に問題はないのか、といった点を
検証しなければいけません。例え
ば、「ReDINE」って聞いても、
何者か分からないですよね。何者
か分からないのに、イベントを実
施して、興味を持ってくれるのだ
ろうか。しかも事前に料金を支払
わなければいけないので、お客さ
んは来てくれるのだろうかといっ
た不安を感じていました。
（次回に続く）
飲食店の課題を解決
仕組みが面白い 連載 4
「ReDINE」誕生の背景
土肥： 繁華街を歩いていると、
新しい飲食店がどんどんオープン
する一方で、どんどんつぶれてい
る。「開店3年で70％がつぶれる
」「利益率は数％しかない」と言
われていますが、その要因のひと
つに「料理を提供して、その代金
をもらう」というビジネスモデル
に問題があるのかもしれません。
じゃあ、どうすればいいのか。休
業日に店舗スペースを貸して、そ
れで儲（もう）ければいいじゃな
いか、といった指摘があるかもし
れませんが、簡単な話ではありま
せん。誰が料理をつくるのか、集
客はどうするのか、場所はどうす
るのか、決済はどうするのか、と
いったさまざまな問題があるなか
で、この課題を一気に解決するか
もしれないサービス「ReDINE」
が登場しました。食のイベントを
開きたいシェフ、食事を楽しみた
い人、定休日の店を活用したい飲
食店――。ネット上でこの3者を
マッチングさせているわけですが
、最初にこの話を聞いたとき「場
所はどうするの？」と感じたんで
すよね。でも「北の家族」などを
運営するサブライムと提携するこ
とで、課題を解決させました。現
在、登録されている飲食店は400
店以上、シェフは100人以上もい
るそうで。そもそもどういったき
っかけで、このサービスをスター
トさせようと思ったのでしょうか？
（次回に続く）
飲食店の課題を解決
仕組みが面白い 連載 ３
ReDINEのビジネスモデル
ReDINEのサイトを見ると、「肉！
にく！ニク！の夢イベントを六本木
で開催」「贅沢フレンチと20種類の
ワインを満喫」といった文言が並ん
でいるが、さまざまなイベントを実
施してきてどんなことが分かってき
たのか。ReDINEの運営を担当して
いる山口順也さんに話を聞いた。
(次回に続く）
飲食店の課題を解決
仕組みが面白い 連載 2
料理人・顧客・店舗をマッチング
そんな業界の大きな課題が解決す
るかもしれない、と感じさせられ
る“仕組み”が登場した。その名は
「ReDINE（リダイン）」。飲食
店のマーケティング支援などを手
掛けるfavyが2018年3月に展開
したところ、ジワジワと広がりを
見せているのだ。このように書い
ても「ReDINE？ なんだそれは
？」と疑問を感じられた人も多い
と思うので、簡単に説明しよう。
料理を提供したいシェフ、食事を
楽しみたい人、定休日に店舗を活
用したい飲食店――。ネット上で
、この3者をマッチングさせるの
である。また、食品や飲料メーカ
ーなどは、イベント参加者に対し
て自社商品やサービスを訴求する
こともできる。favyは集客や決済
などの手数料として、売り上げの
25％を徴収し、残りの75％をイ
ベントを企画したシェフと場所を
提供した飲食店が分け合う。基本
的に食材はシェフが用意し、飲食
店は設備のほかにスタッフなどを
提供するといった形だ。
（次回に続く）
飲食店の課題を解決
仕組みが面白い 新連載 １
日曜日。オフィス街を歩いている
と、気になることがある。平日は
スーツ姿のサラリーマンが溢れて
いるので、多くの飲食店が繁盛し
ているが、休日になるとその光景
が一変する。人気店に入っても、
客はチラホラなので「大丈夫なの
か？ やっていけるのか？」と感
じたことがある人も多いのでは。
基本的に、飲食店は営業時間を増
やして売り上げアップを狙う。休
日に店を開けても集客がそれほど
見込めない。それでもスタッフを
確保して、収益減を食い止めよう
としているところも少なくない。
「シャッターを下ろせば、問題は
解決するじゃないか」と思われた
かもしれないが、休業日も家賃は
発生する。こうしたジレンマに対
して、「なんとかしなければいけ
ない。でもなにもできない」とイ
ライラしたことがある関係者も多
いはずだ。
土肥義則 ITmedia
(今回新連載です）
「九条ネギ」の躍進は
冊の雑誌から始まった new
最終回 15
「6次産業化」という言葉の重み
最後に、山田社長が執筆した「6
次産業化の意義と役割」（『食品
と開発』Vol.52掲載）に、自らの
思いを端的に述べている箇所があ
るので、紹介します。
「6次産業化という言葉は、農業
をビジネスと捉えて、考え、行動
した生産者たちが悪戦苦闘の末、
発展したことによって生まれた言
葉である（後略）」
朝から晩まで九条ねぎの栽培に従
事し、その価格の安定化、周年供
給に熱意を傾けている山田社長の
、偽らざる心の叫びだと思いまし
た。
（今回最終回有り難うございます）
「九条ネギ」の躍進は
冊の雑誌から始まった
連載 14
冷凍で岩谷産業と合弁会社
ただ、山田社長の挑戦はここにと
どまりません。伝統の京野菜の風
味を損なうことなく食卓に届けよ
うと、先進の冷凍技術を有する「
岩谷産業」と合弁会社「こと京野
菜」を立ち上げました。岩谷産業
の冷凍技術により、「こと京都」
や京都府内の農業者が生産する京
野菜を冷凍加工し、旬のものを旬
の時期に提供できます。今までは
少量で市場に出荷されず、高級料
亭でしかお目にかかれなかったも
のも供給可能です。冷凍すること
で賞味期限も伸びるので、余剰生
産による価格下落も避けられます
。「あまり知られておらず絶対量
の少ない京野菜があります。すば
らしい食材であるにもかかわらず
、いわゆる“絶滅危惧種”になりか
ねません。こうした京都の稀少食
材も、冷凍で旬の時期に提供でき
るようになれば安定的需要が見込
まれます」と山田社長。九条ねぎ
にとどまらず、京都全体の伝統的
食文化を支えていこうと考えてい
るのです。
(次回最終回お楽しみに）
「九条ネギ」の躍進は
冊の雑誌から始まった
連載 13
受賞の理由
農林水産業者が、従来、第2次、
第3次産業事業者に回っていた加
工費や流通マージンを獲得するこ
とで、自らの付加価値を向上させ
、所得のアップや雇用創出につな
げることを目指しています。まさ
に「こと京都」の活動は、その代
表例とされたのです。受賞のポイ
ントは、次のように記されていま
す（一部略）。
①京都特産の九条ねぎを食材とし
て利用しやすいようにカットし、
青ねぎの食習慣が少ない関東でラ
ーメンの食材としての需要を新た
に創出したこと
②カットねぎに新鮮というバリュ
ーを付加するとともに、他の九条
ねぎ生産者との連携による商品の
周年安定供給を実現し、販路を開
拓したこと
まさに山田社長の20年来の努力を
簡潔に顕彰した言葉だと思います。
（次回に続く）
「九条ネギ」の躍進は
冊の雑誌から始まった
連載 12
メンバーは40人に増加
力強い言葉に促され、今や、メン
バーも40人にまで増加しました。
山田社長はこれからも、九条ねぎ
の安定供給を目指し、さらに会員
を増やしていくつもりです。こう
した一連の経営努力に対し、201
3年12月、「第1回6次産業化推進
シンポジウム」の席上で、同社は
農林水産大臣賞を受賞します。「
6次産業化」は、東大名誉教授の
今村奈良臣（ならおみ）氏が提唱
し、第1次産業（農林水産業）の
「1」に、第2次産業（製品の加工
）の「2」と第3次産業（流通・販
売）の「3」までを足して「6」と
なることから名づけられました。
（次回に続く）
「九条ネギ」の躍進は
冊の雑誌から始まった
連載 11
大変な調整は全部受ける
ねぎの農作業は、畑が4 割、調整
が 6割と言われます。「調整」と
いうのは、形を揃え、汚れた葉を
むしり、きれいに洗って、袋詰め
にする工程のことで、実はねぎ農
家にとって大きな負担です。そし
て食の安全が問われ、この工程の
重要さはさらに増しています。こ
の面倒な作業を「こと京都」が全
て引き受ける、と言いました。翌
年、HACCAP（ 食品の製造工程
における衛生、品質を管理するシ
ステム）対応の加工場が完成予定
で、その点を強調しました。そし
て販売ルートはすでに構築済みで
す。「売るのは私たちに任せてく
ださい」とも断言しました。
(次回に続く）
「九条ネギ」の躍進は
一冊の雑誌から始まった
連載 10
九条ネギを守る会の発足
丹精込めて安心安全なモノづくり
に励んだ努力、そして京都の伝統
野菜九条ねぎのブランド価値。こ
の2つがが大きく花開いたのです。
「年商 3億円が天井と思っていま
したが、ひょっとしたら 10億円
に手が届くかもしれない 」山田
社長はそんな予感がした、と言い
ます。その予感は 2016年、単体
売上高11億6900万円を達成して
現実のものとなります。山田社長
がもう一つ力を入れて取り組んで
いるのが、九条ねぎ生産者のグル
ープ化です。2009 年、九条ねぎ
を守る「ことねぎ会」を発足させ
ました。気象状況次第で生産量が
変化する九条ねぎを安定的に供給
するための組織です。最初の会合
は十数人。席上、「これからは、
生産計画から一緒に考えませんか
」と呼びかけました。
（次回に続く）
「九条ネギ」の躍進は
一冊の雑誌から始まった
連載 9
ブランドが強みを発揮する時代
一方で、九条ねぎブランドが強み
を発揮する時代にもなってきまし
た。以前から取り沙汰されてきた
食の安全性が、2007年中国冷凍
餃子中毒事件で大きくクローズア
ップされたのです。2013年には
有名ホテルでメニュー表記と異な
る食材を使っていた問題も発覚し
ます。こうした混乱の中、「こと
京都」は取引先に「産地証明が必
要であればお申し出ください」と
メール、ファックスを送信。これ
を契機に全国チェーンの居酒屋や
ファミリーレストラン、スーパー
マーケット、百貨店からの注文が
一気に増大しました。
(次回に続く）
「九条ネギ」の躍進は
一冊の雑誌から始まった
連載 8
加工品を共同開発
こうした影響を極力避けるため、
京都府内の亀岡市と南丹市美山町
でも栽培を始めました。冬から春
は京都市内、夏から秋は亀岡と美
山で生産する、という産地リレー
の考え方です。九条ねぎのカット
も、あらゆる分野の要望に応えら
れる体制を構築しました。ざるそ
ばの薬味や焼き肉などには1ミリ
、薄味のラーメンには2ミリ、と
んこつラーメンには3ミリ、お好
み焼き用には5ミリを提供します
。また、ねぎ油、ドレッシングな
どの加工品も強化し、お天道様次
第の生鮮業からの脱皮を図りまし
た。加工品の成否は、信頼のおけ
る一流のお店と組むことに尽きま
す。「京の九条の葱の油」は京の
人気イタリアンリストランテ「イ
ル ギオットーネ」の監修で食用油
専門店「山中油店」との共同開発
、また「京都九条のねぎ塩ドレッ
シング」は老舗の丸和油脂との共
同開発です。
(次回に続く）
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