2．野菜コーディネーター 41

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　

 

         ⑦ 小麦・小麦粉の係る話題　　　　
　　　　食生活改善と小麦粉製品・小麦粉は
　　　　豊かな食事のコンダクター

 

             ◎小麦粉のある風景

               ●小麦粉の発見　1/2             new
　　　　　　今から一万年位前の西アジアは、ま
　　　　　　だ氷河期が終わったばかりで、当時
　　　　　　の人々は、狩りをするにも獲物にな
　　　　　　る動物がいないので、たいそうお腹
　　　　　　をすかせていました。　お腹をすか
　　　　　　せた人々が目をつけたのは、広い草
　　　　　　原に広がるたくさんの雑草でした。
　　　　　　その雑草の小さな種を食料に選んだ
　　　　　　のです。しかし、小さい種をいくら
　　　　　　食べてもお腹はいっぱいになりませ
　　　　　　ん。
　　　　　　（次回に続く）


　　　　　●パスタの周辺

                   ・おいしいのに貧乏人の食べ物!?  new
　　　　　　　「アーリオ・オーリオ・ペペロン
　　　　　　　チーノ」アーリオ(aｇlio)はにん
　　　　　　　にく。オーリオ(ollio)はオイル。
　　　　　　　ペペロンチーノ(peperoncino)は
　　　　　　　唐辛子。具材を並べただけのネー
　　　　　　　ミングですが、イタリアでは具材
　　　　　　　が少ないことなどから「貧乏人の
　　　　　　　パスタ」「絶望のパスタ」などと
　　　　　　　呼ばれていたりします。にんにく
　　　　　　　は薄切り、種を取った赤唐辛子の
　　　　　　　輪切りを、オリーブオイルを加え
　　　　　　　たフライパンに入れてじっくりと
　　　　　　　炒め、パスタをゆで、ゆで汁をこ
　　　　　　　こに少し加えることで、ソースが
　　　　　　　乳化してトロッとします。最後に
　　　　　　　ゆで上がったパスタを加えて和え
　　　　　　　ます。
　　　　　　　（次回に続く）


                   ・パスタにまつわる名言     
　　　　　　　「パスタについての第一の真実と
　　　　　　　言えば、孤独を認めないというこ
　　　　　　　とではないだろうか。菜の葉のオ
　　　　　　　レッキエッティやスパゲッティ・
　　　　　　　アッラマトリチャーナはみんなで
　　　　　　　ワイワイ食べるものであって、も
　　　　　　　し仲間なしで食べるとしたら、ひ
　　　　　　　どく憂うつなものだろう」ジャー
　　　　　　　ナリストのオーリオ・ヴェルガー
　　　　　　　ニの言葉
　　　　　　　「酒は真ん中、実は底、オリーブ
　　　　　　　油は上澄みが一番上等だとは、こ
　　　　　　　りゃあ常識だろうが」古代ギリシ
　　　　　　　ャ末期の随筆家プルタルコス『食
　　　　　　　卓歓談集』。食卓を囲んで歓談し
　　　　　　　合った記録といわれている。もの
　　　　　　　には、賞味する要領があって、甕
　　　　　　　からすくう場所によって、味や質
　　　　　　　が変わってくるのは、どうしてか
　　　　　　　。空気に触れるかどうかで良し悪
　　　　　　　しが決まってくるというような内
　　　　　　　容が議論されていたとか。
　　　　　　　（次回に続く）

 

 

                   ・ 日本でのフォーク　　　　

 

 

 

 

 

　　　　　　　  「熊手様のもの付けて差出し候」
　　　　　　　  福沢諭吉『福翁自伝』。熊手様と　　　　
　　　　　　　  は、フォークを指すようで、西洋
　　　　　　　 人は箸を用いず、料理にはフォー
　　　　　　　 クが添えられて出てきたというよ
　　　　　　　 うな意味になります。アメリカを
　　　　　　　 渡ったあとに、諭吉は西洋文化を
　　　　　　　 伝えたいという思いから『西洋衣
　　　　　　　 食住』『西洋事情』など数々の本
　　　　　　　 を出版しました。
　　　　　　　 『西洋衣食住』(1867年)の中で、
　　　　　　　 諭吉は「西洋人は箸を用いず、肉
　　　　　　　 類其の外の品々、大切(おおぎり)
　　　　　　　 に切りて平皿に盛り、銘々の前に
　　　　　　　 並べたるを、右の手に庖丁を以て
　　　　　　　 これを小さく切り、左の手の肉刺
　　　　　　　 に突掛けて食すなり」庖丁はナイ
　　　　　　　 フ、肉刺とはフォークのことをあ
　　　　　　　 らわしています。スプーンもまた
　　　　　　　 その頃は珍しく「汁ものも矢張平
　　　　　　　 皿に入れ、匕(さじ)にて吸うなり
　　　　　　　 」とスープをスプーンですくって
　　　　　　　 飲む様子が書かれています。まだ
　　　　　　　 日本では、お膳はあってもちゃぶ
　　　　　　　 台はなかった時代に、テーブルに
　　　　　　　 クロスが敷かれナイフ、フォーク
　　　　　　　 などが配置されている西洋の食事
　　　　　　　 台(テーブル)が図入りで紹介され
　　　　　　　 ています。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　・パスタのために作られたホーク
　　　　　　　　　　　　　　　　4/4     
                     そこで彼が考えたのがフォークで
                     した。でも当時のフォークは先が
                     尖っていて、肉を刺すための 2本
                     歯があるだけの道具で、歯と歯の
                     間があいていて、とてもパスタを
                     巻きつけてすくえるような代物で
                     はありません。もっと歯と歯の間
                     隔を狭くして、歯をもう少し増や
                     せば、パスタをうまく巻きつける
                     ことができるのではと考えました
                     。試行錯誤のうえ、思いついたは
                     、式武官のいっていたフランスの
                     宮廷で使われているデザート用に
                     使われていた 4本の歯があるフォ
                     ークでした。すでに  17世紀頃に
                     はあったとされる 4本歯のフォー
                     クは、実用品としてではなく、む
                     しろ装飾品のような存在で、歯先
                     も尖っていませんでした。考え出
                     されたフォークは、パスタを優雅
                     に食べるには最適で、急速に普及
                     していきました。またフォークの
                     おかげで、パスタはその後、イタ
                     リア料理のディナーのコースに入
                     るくらいの料理に昇格したのでし
                     た。
                     (次回に続く）



　　　　　　・パスタのために作られたホーク
　　　　　　　　　　　　　　　3/4     
                     式武官は、甥っ子に相談して、パ
                    スタを足で捏ねずにつくることの
                    できる機械の開発を依頼。それを
                    小耳に挟んだ王妃は、国賓を招く
                    晩餐会に、パスタを出すことを拒
                    みました。「王様は平気でパスタ
                    に指を突っ込んで、指先をソース
                    だらけにして」と嘆く。王妃は式
                    武官を呼んで、生地を捏ねる機械
                    だけでなく、上品にパスタを食べ
                    る道具をつくるように命じました
                    。それから式武官の甥はパスタを
                    食べる道具の発明に没頭しました
                    。下品な手づかみを嫌う人は、パ
                    スタをナイフに巻きつけて食べる
                    。またナイフを両手に持って、両
                    方のナイフでパスタをつまみ上げ
                    て、口に運ぶ人もいる。これらも
                     決して優雅ではない。
                     (次回に続く）


　　　　　　・パスタのために作られたホーク
　　　　　　　　　　　　　　　２/4     
                     というのも、この時代パスタは
                     庶民の食べ物で、生地をつくる
                     のに、小麦粉を足で捏ねるのは、
                     いくらゆでてから食べるといっ
                     ても清潔な感じがしないし、つ
                     くり方を聞いたら、高貴な人た
                     ちはきっと食べたがらないかも
                     しれない。またこの頃、パスタ
                     を食べるための道具はなく、そ
                     の食べ方は、大きい皿にゆで上
                     げたパスタを盛りつけ、その皿
                     を膝に置いて、パスタを指でつ
                     まみ上げ、頭のあたりまでかか
                     げて、口を上に向け、パスタを
                     口の中に放り込むという、あま
                     り行儀のよくない食べ方でした。
                     (次回に続く）

　　　　　　・パスタのために作られたホーク
　　　　　　　　　　　　　　　1/4    
　　　　　　　19世紀前半、ナポリやシチリア
　　　　　　　一帯を治めていた王様は大のパ
　　　　　　　スタ好きで知られていました。
　　　　　　　ある日のこと王様が、式武官を
　　　　　　　呼びつけ、次の晩餐会のメニュ
　　　　　　　ーについて、話を持ちかけまし
　　　　　　　た。「いつものフランス料理ば
　　　　　　　かりで、国賓を迎えるというの
　　　　　　　に、南イタリアらしい料理がな
　　　　　　　い、1品加えてほしい」という
　　　　　　　のです。これはパスタをメニュ
　　　　　　　ーに加えろという王様の暗黙の
　　　　　　　指示だと思い、式武官は頭をか
　　　　　　　かえました。
                         　　ひらのあさか　食文家
　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

            ◎ 話題のバスケット

　　　　　●小麦粉煎餅のいろいろ　2/2      
                  南部煎餅は、三戸、八戸、盛岡な
                 どの旧南部藩でつくられてきまし
                 た。かつては、ソバ粉、オオムギ
                 粉、ヒエやアワの粉などを各家庭
                 で焼いた保存食だったようで、凶
                 作の年の大事な食糧でした。携行
                 食や野戦食としても使われたよう
                 です。明治時代になって、小麦粉
                 を使うようになりました。 小麦粉
                 、塩、膨剤、および水だけの配合
                 で作るのが基本です。作り方はさ
                 まざまですが、一例としては、捏
                 ねた生地を直径3～4 cmの棒状に
                 伸ばし、2～3 cmの長さに切断し
                 てから、麺棒で平らに伸ばして、
                 型に入れて焼きます。 素朴な香味
                 を味わうことができる青森県南部
                 や岩手県の名産品として発展しま
                 した。八戸煎餅、津軽煎餅など地
                 域によっていろいろな呼び名があ
                 りますが、ほぼ同系統です。最近
                 は、黒ゴマ入り、ピーナッツ入り
                 などが主流になっています。チョ
                 コレート入り、カレー入りなどの
                 バラエティもあります。どの煎餅
                 も、配合する材料の種類や量、製
                 品の形、トッピングやサンドに工
                 夫を凝らした商品が多数あって、
                 市場を賑わしています。
                 (次回に続く）

　　　　　●小麦粉煎餅のいろいろ　1/2     
　　　　　　煎餅（せんべい）には小麦粉を原
　　　　　　料にしたものと、米粉を原料にし
　　　　　　たものがあります。関東ではその
　　　　　　両方を「煎餅」と呼んでいますが
　　　　　　、関西では小麦粉を原料にしたも
　　　　　　のを「煎餅」、米粉を原料にした
　　　　　　ものを「おかき」と呼んで、区別
　　　　　　しています。奈良時代に、唐菓子
　　　　　　（からがし、またはからくだもの
　　　　　　）の一つとして小麦粉麺（めん）
　　　　　　を煎ったものが中国から伝えられ
　　　　　　、江戸時代に日本独特の煎餅に発
　　　　　　展しました。 小麦粉煎餅にも、瓦
　　　　　　、亀の甲、栗、鯛、ショウガ、南
　　　　　　部、ピーナッツ煎餅など、多くの
　　　　　　種類があります。 煎餅には薄力ま
　　　　　　たは中力小麦粉が使われます。瓦
　　　　　　煎餅では、これに卵、砂糖、少量
　　　　　　の水、膨張剤などを配合して流動
　　　　　　性がある生地を作り、瓦型に流し
　　　　　　込んで焼きます。実物大の瓦の大
　　　　　　きさに焼いたものが名物ですが、
　　　　　　小さいものが一般的になり、名産
　　　　　　品として売られています。牛乳を
　　　　　　配合することもあります。
　　　　　　（次回に続く）


　　　　　●ベーグルは茹でて焼いたパン2/2  　
                日本にも渡ってきました。日本人
                にも食べやすいように食感に少し
                改良が加えられたベーグルは、こ
                こでも市民権を得つつあります。
　             ベーグルは多くのパンの中でも作
                り方が特殊です。小麦粉が主体の
                生地を発酵し、リングドーナツの
                ような丸い形に成形して、茹でて
                から焼くパンです。茹でますから
                、表面はカリッとしていますが、
                内部は密でモチッとした食感にな
                ります。小麦全粒粉やライ麦粉を
                ベースにしたもの、レーズン、ブ
                ルーベリー、クランベリーなどを
                配合したもの、ニンニク、タマネ
                ギ、ゴマ、プンパーニッケルなど
                で味付けしたものなど、種類が多
                くなっています。バターやジャム
                を塗って食べるほかに、ハムや野
                菜を挟んでサンドイッチにしても
                おいしく食べられます。油脂の配
                合率が低いので、健康イメージも
                あります。
                 (次回に続く）

 

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