カツレツ ビフテキ Ｌｏｎｇ Ｇｏｏｄ－ｂｙｅ ２０２４・０７・０２

 

　今日の「 お気に入り 」は 、内田百閒さん

　（ 1889 - 1971 ）の随筆「 御馳走帖 」（ 中公

　文庫 ）の中から「 人垣 」と題した小文 の

　一節 。家電の冷蔵庫などなかった 、われらの

　父祖が暮らした 、ほんの百年前の時代 の お話 。

　 引用はじめ 。

　「 暫く牛肉のすき焼きをたべない 。鍋の手
　　順を忘れた様である 。思ひ出すと食べたい 。
　　しかし明け暮れすき焼の事を考へてゐるわ
　　けではない 。鼻の先でいいにほひをさせら
　　れては困るが 、辺りにその気配さへなけれ
　　ば食はなくてもよろしい 。学生時分の事を
　　思ひ出して見るに 、人人は近年程牛肉を食
　　つてゐなかつた様である 。
　　 豚の肉が一般の台所へ入る様になつたのは
　　もつと遅い 。漱石先生の学生時分には牛肉
　　が一斤四銭か五銭とかであつたと云ふ話を
　　聞いた様に思ふ 。そんな古い事は勿論知ら
　　ないが 、私共が学校を出た当時 豚は極上の
　　ロースが四十銭位であつた 。二三年前まで
　　の馬肉の値段よりもまだ安かつた 。
　　 豚は牛肉よりきたならしい様に思はれた 。
　　お膳のわきで経木や竹の皮の包みを開いて
　　豚肉の生の肉を見るのは 余りいい気持でな
　　かった 。学生達に取つては 豚鍋よりもカツ
　　レツの方が先にお馴染になつた様である 。
　　当時は ポークカツレツ と云つた 。別に英
　　語を気取つたわけではなく 、場末の一品
　　料理店の書出しにさう書いてあつた 。と
　　んカツと云ひ出したのは極く近年であつて
　　甚だ下品な音(おん) である 。
　　 学生の時分には方方に一品料理の西洋料
　　理屋があつてカツレツ 、ビフテキ 、オム
　　レツ 、コロツケなど懐の小遣の都合に従
　　つて簡単に食べる事が出来た 。ところが
　　警保局の丸山保安課長と云つたと記憶する
　　が 、その人の英断で以て浅草六区の私娼
　　窟を取り潰した為に 、頸に白粉を塗った
　　女が市中に散らかり 、それが方方の一品
　　料理屋へ這入り込んで後の女給の先駆者
　　の様な役目をし出した 。ナプキン紙でビ
　　フテキのナイフを拭いたり 、カツレツを
　　細かく切つてくれたり 、うるさい事にな
　　つて 、学生が ただ下宿のお膳に不足して
　　ゐる滋養分を摂取する為には手軽に立ち
　　寄ると云ふわけに行かなくなつた 。
　　 牛肉のすき焼の方はもとの侭で 、行き
　　にくいと云ふ事はない 。しかし 一寸腰
　　掛けで一品料理を食べるのと違ってお金
　　がかかる 。それはお代りお代りでいくら
　　でも食べるから さう云ふ事になる 。安上
　　りのつもりでクラス会を牛肉屋でやると 、
　　きつと足が出て幹事が困るのであつた 。
　　 大正十二年の大地震の後は諸事軽便にな
　　つてすき焼も腰掛けで食べられる様にな
　　つた 。」

　 引用おわり 。

 　われわれが目にする 現代の風俗は 、大概 大正時代

　には 、その萌芽があつたようです 。ビフテキ なんて

　言葉 、すっかり 聞かなくなりましたね 。

　 カツレツ は cutlet 、ビフテキ は beefsteak 。

　 幼い頃 、牛肉は生焼けでもいいが 、豚肉は中まで焼き

　色がつかないと 、食べちゃ駄目と言われたものです 。

　 百閒先生の随筆の中には 、牛カツ 、豚カツ について 、

　こんな文章もあります 。牛カツにせよ 豚カツにせよ 今

　日の隆盛をみるまで 高々 百年 、歴史は浅い 。

　「 カツレツと云ふのはビーフカツレツで 、
　　当今の様なポークカツレツ 、豚(とん)
　　カツではない 。大正初め頃の話で 、豚
　　肉が一般の食用になつたのはその後の事
　　である 。
　　 初めの頃 、御用聞きが来て註文を受け 、
　　豚肉を誂へられると 、後で経木にくる
　　んだ豚を届けて来る 。牛肉は従来通り
　　竹の皮である 。白つぽい経木の包みを
　　お勝手の板の間へ置くと 、ちょいと 、
　　その辺へ 、少し離して置いて行つてく
　　れと頼む 。そこいらの外の物に触れれ
　　ば 、きたない様な気がした 。豚と云ふ
　　物の不潔感 、けがれの聯想が 、どうせ
　　すぐ後で口にするにしても 、何となく
　　拭ひ切れなかつた様である 。
　　 そこへ行くと 、牛肉は清潔である 、
　　などと云ふ理窟はない 。小学校の友達
　　の近所の大工が普請の屋根から落ちて死
　　んだ 。前の晩に牛肉を食つてゐたので 、
　　そのけがれの為だと云ふ 。」