佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛鬼スジ」です。

お肉を商品化する過程は整形（余分な脂をとる）とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きして出るスジは販売しているのが一般的です。

鬼スジはネック～肩ロース肉～リブロース肉（一部サーロインまで）にかけてあるスジを言います。
鬼スジ色は黄色で硬く、煮ても焼いても歯が立ちません。正直硬いです。

が、この鬼スジをお買い求めに来るお客様がいらして、販売提供してます。
食べ方を尋ねると薄くそ切りして焼いて召し上がるそうです。（お酒の肴だそうで・・・）

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。コンビニではおでんの定番となってますね。

写真は肩ロースの整形時に出たスジで真ん中の黄色いものが鬼スジです。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

七夕の本日、当地域は強風とどんよりした雲で今夜は？？？？
九州地方では豪雨被害が多発しており”お見舞い申し上げます”

本日ご紹介するのは「俗に鬼スジとよばれているスジ」です。

牛スジの需要は多く年間を通じて毎日完売状態です。
以前にも書きましたが、この鬼スジは硬く当地域では需要がない為いつも廃棄してましたが、ここ数か月電話で鬼スジのご注文があり提供しています。

最初はワンちゃんに骨の代わりに与えるのかと思っていたのですが、お客様に尋ねたところ「少し茹でて千切りにして食べる」とのことで、酒のつまみにいいと仰ってました。

一般的な牛スジは肩肉やもも肉の関節ごとで、運動量の多い部分にあります。
こちらは、煮込んだり、洋食のスープストック（デミグラソース）のベースなどに使われていたり、家庭でもカレーやシチューなどにも利用されて、料理にスジを足すと旨味が増したり、コクが出たりして、隠し味ともなります。

写真は肩ロースの整形時に出たスジで左がいわゆる肉スジで真ん中の黄色いものが鬼スジです。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
歩留りは様々な業種にも存在し、数値化でき、経営の上では非常に重要な要素です。
肉の小売店にとっても歩留まりは最終的な利益率と密接にかかわっており、避けて通れない数値の一つです。
本日、ご紹介するのは黒毛和牛肩ロースの歩留り率についてです。
ここでいう歩留り率とは当店で納入された時点の重量から店頭に陳列された時の重量を指しています。即ち、納入時価どれだけの重量が販売されるのか？です。
通常、肩ロース（ネック付き）の重量は25㌔～28㌔（大きいもので30㌔を超えるものもあります）ですが、商品として販売できる重量は率にして75％±位になります。歩留まり率約75％ということです。
詳細はスジが1.5㌔±（鬼スジといわれる硬いスジが約0.9㌔含む）・脂5㌔±・整形時の摩耗や余分な端材等で0.5㌔位が当店で整形している基準です。
一番厄介な脂が肩ロースのネック寄りについている脂の塊です。通称この塊の脂をコブと呼んでいます。

各お店によって整形の基準が違ってくると思いますが、当店の磨き（整形）は良いほうと自負しています。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
お肉を商品化する過程は整形（余分な脂をとる）とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きしてでたスジは販売しているのが一般的です。

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。コンビニではおでんの定番となってますね。
牛スジにも何種類かあり特徴があります。

一般的な牛スジは肩肉やもも肉の関節ごとで、運動量の多い部分にあります。
こちらは、煮込んだり、洋食のスープストック（デミグラソース）のベースなどに使われていたり、家庭でもカレーやシチューなどにも利用されて、料理にスジを足すと旨味が増したり、コクが出たりして、隠し味ともなります。
又、アキレス腱の部分はスジの中でも太く、煮込むと無色透明になります。
もう一つは、肩ロースからリブロースにかけて沿ったスジがあります。別名鬼スジと呼んでいます。こちらのスジは黄色で硬く、煮ても焼いても歯が立ちません。硬いです。
内臓肉（ハラミ肉）にもスジがありメンブレンと呼ばれるスジです。コンビニのおでんのスジはこちらがほとんどです。

写真は肩ロースの整形時に出たスジで左がいわゆる肉スジで真ん中の黄色いものが鬼スジです。

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