佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

フロリダからの来訪者（RARE WAGYU）があり25・26日と応対。
25日は成田市場店で和牛の肩ロース・内もも肉・新玉をノーマルパーツから分割＆用途に合わせたカットを実演。

肩ロース肉端リブ側骨3本分をフル分割し、リブアイステーキ・えんぴつ・かぶり肉等を用途に応じてカット。

内もも肉はかぶり肉を外し、さらに小ももと本体に分割。
小ももは整形後ステーキに、本体はすき焼き用としてスライサーでカット（アメリカではスライサーがないらしく感心していました）。
かぶり肉は切落しとして処理。

新玉は友三角・芯々・かめのこ・マルカワに分割して日本式の用途に応じてカット。

RARE WAGYU は神戸牛を始め京都HANNNARI beef・赤牛を全米で販売している企業です。
今回、縁があり弊社を訪問し、日本式カット方法の習得の為来日しました。

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〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本格的な猛暑日となった当地域、まだ体が暑さに慣れてません。

本日ご紹介するのは「希少部位 えんぴつ」です。

整形中に部位えんぴつのところがハッキリとわかるのに出会い、思わず”カシャ”

えんぴつは肩ロースのリブ側とリブロースの一部でロース芯の上に位置する部位です。

小売店で「品名：えんぴつ」 で提供してるところはほぼゼロではないでしょうか。
焼肉屋さんでも滅多に見る事が出来ないメニューです。

上級部位になる肩ロースやリブロースはそのままスライスするのが一般的で、むしろ何も気にせずロース芯の肉質や霜降りの状態を目通ししますが、”えんぴつ”まで目を向けるのは少数でしょう。
下の写真でロース芯の真上にあるのがえんぴつです。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日のフジテレビさんの番組で「99人の壁」をご覧になった方もいらっしゃると思います。その中の（ウシ）の出題で当店の画像が4枚出ました。

出題の中で「えんぴつ」がどの部位なのか？私もわからず取引先の方にも聞いたのですが・・・。結局ネットで調べてどこであるかわかりました。
えんぴつは肩ロースのリブ側とリブロースの一部でロース芯の上に位置する部位です。

通常小売店では上級部位になる肩ロースやリブロースはそのままスライスしていきますので気が付かなかった、むしろ何も気にせずロース芯の肉質やサシの入り具合に関心がありスルー状態でした。
焼肉屋さんではリブロースも細分割して提供しますので（えんぴつ）のみの焼肉用の提供も可能なのかと思ったところです。

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