磨き抜かれた熟練のワザ！小粋料理 万惣（奈良市鶴舞東町）

『ミシュランガイド奈良2022特別版』に掲載された101ヵ店を1軒ずつ訪ね、当ブログで紹介している。今回紹介するのは、一つ星に輝いた「小粋料理 万惣（まんそう）」（奈良市鶴舞東町 2-26）だ。





学園前駅からまっすぐ北へ、ならコープ学園前店の角を東に折れた（坂を下りた）コナミスポーツクラブ学園前店のお向かいのビル2階にある。12/14（水）18時半過ぎ、知人のＳさんなど総勢5人でカウンターに陣取った。


最初の一品、カブラ蒸し


具は帆立貝、椎茸、ギンナン

マスターの長田耕爾さんからは「ずいぶんお久しぶりですね、10年ぶりくらいではないですか？」。あとで調べてみると、2011年10月にお邪魔し当ブログで紹介していたので、実に11年ぶりということになる。


赤膚焼とガラスが合体！小粋なワイングラスだ

その頃に出版された『ミシュランガイド 京都・大阪・神戸・奈良 2012』に一つ星の店として紹介されたので、会社のもと上司だったＭさん（お店の常連さん＝当時）が連れて行って下さったのだ。


柿好きにはたまらない（＝トップ写真）、小鉢の中には松前漬


おお、セコガニ（メスのズワイガニ）のほぐし身が詰まっている！

その後も長田さんとはFacebookでつながっていたので、そんなに間隔が空いていたとは気づかなかった。今月の初め頃に「体調を崩した」とお書きだったので少し心配していたが、見たところは相変わらずお元気そうだった。


特上の白味噌を使った白味噌椀が出てきた、具はマダラの白子、舞茸、チシャなど




蓋の裏の絵は、見る角度を変えると、色が変わって見える

年明けには4年ぶりに「大新年会」をされるそうだし、「来ないやつは、はみご（仲間はずれ）だ〜！！」とあるので、もしご招待状をいただけるのであれば、ぜひ出席させていただきたいものだ。2022年のミシュランには、このように紹介されていた。




昆布締めしたカンパチ、ヒラアジとアオリイカ、たまらなく美味しい


茶碗蒸しには、このわた（ナマコの内臓の塩辛）が入っていた

熟練の技を持つ長田耕爾氏は、奈良料理界の重鎮。献立に創意工夫を重ね、気さくにもてなす。初夏からの鱧料理を得意とし、鱧のすき鍋は名物。握りすしを欠かさないのも特徴の一つ。風呂吹き大根にフォワグラ、柿の白和えにレーズンバターといった品に和洋の感性が生きる。ジャズが流れる空間も小粋だ。


笹カレイ。身は風干しして焼いたもの、骨は唐揚げされていた


蒸しアワビ。ソースはアワビの肝から作られていた


フグと湯葉の唐揚げ

なお2012年版には、このように記されていた。

ジャズやサーフィンをこよなく愛する店主。フランシス・コッポラに呼ばれて日本料理を披露した経験もある。ここの魅力はカウンターで食す割烹料理。割いたり、煮たりと、主の熟練した手さばきを間近に見ることができる。


寿司も美味しい！米はコシヒカリだった


なんと！これはフランス直送「PECHEMIGNON パティシエ夫婦」のシュトレーンに生ハム

そぎ板に記された品書きには食材とその産地のみ。梅雨入りの頃から出始める鱧は目の前で骨切りし、焼き霜や鍋など、客の好みに合わせて調理する。秋が深まった頃に仕上がる手間暇かけたカラスミは、常連客の楽しみの１つだ。

次から次へと、逸品が流れるように繰り出される。今回はそれにワインを合わせた。家では全くワインを飲まないのに、外では不思議とワインが進む。

長田さん、また腕をお上げになったのではありませんか、ごちそうさまでした。Ｓさん、良い機会を作っていただき、ありがとうございました。皆さんも、ぜひお訪ねください！
※お店の公式HPは、こちら、食べログは、こちら