おいしくて安全なカレー作り 2日目

　昨日のスープはものすごーく栄養豊かなのでほおっておくとすぐに腐ります。鶏がらにくっついていた腱などの結合組織からコラーゲンの繊維が熱によって解離してきます。これがある一定量以上になると冷やすと固まるのですが、その状態になったものが「にこごり」ですね。ゼラチンも動物からコラーゲンを抽出したものです。このコラーゲンたっぷりの出汁はもちろん細菌も大好き。朝晩の火入れは欠かせません。火入れをすることで、熱に強い細菌胞子以外は死んでしまいます。それによって、全体の味がなじんで丸く熟成してくる効果もあります。

　今日は、カレー粉の出番です。

　スープのほうは、昨日の出汁材をすべて引き上げて、火を入れるついでに、缶詰のココナッツミルク、ヨーグルト、トマトを入れて煮込んでいきます。

　一方、生姜一個、にんにく一個、たまねぎ4個をみじん切りにして生姜とにんにくの香りが出るまでいためた後たまねぎを投入して、弱火でじっくりとあめ色になるまで炒めます。カラメル色素に負けない深い色合いを出すには何かが程よく焦げていなければいけません。それから炒め油に決してパーム油を使ってしまわないよう気をつけなければなりません。ぼくはご近所の四日市にある九鬼産業さんの胡麻油を使います。だいたいの胡麻油は炒ってから圧搾するのですが、ここのはそのまま圧搾するので白い胡麻油で胡麻油特有の臭みが少ないのでお気に入りです。 もちろん、あの香りがついているほうがよい場合もあるので、そのときには炒ってから圧搾したものを使います。

　そこにカレー粉を入れます。これはインディアン食品株式会社の「Indian　Curry　Powder」。いままで食べたカレー粉の中で一番おいしいと思います。変な添加物もなし。

　炒めたたまねぎの甘い香りとカレーの芳醇な香りが部屋に充満してきました。これを先の出汁に入れてしばらく煮込んで今日の作業はおしまいです。

　カレーらしき液体になってきましたが、まだコクも塩味もありません。
　これから味を調えていきます。