おいしくて安全なカレー作り 3日目

今日は、昨日までにほぼできたカレーの味を調えていきます。

なにしろ「たんぱく加水分解物」に勝とうというわけですから、入れるものは決まっています。
古今東西の発酵食品を入れていけばいい。

クリームチーズ：ほとんどのクリームチーズには増粘多糖類か乳化剤が入っていました。多糖類は普通に考えてなんも危険性はないと思いますが、一応、できるだけ添加物を入れないように持ち込まないようにするために探したら、ありました。フランスのクリームチーズ「Fromage Frais Onctueux」は原材料が脱脂乳とクリームだけでした。脱脂乳にクリームを混ぜるっていうのは、二度手間っぽくてよく分かりませんが……。ソムリエさんに聞いてみよう。

ナンプラー：カタクチイワシを塩に漬け込んでできるシンプル発酵食品です。

しょうゆ：小麦と大豆を塩に漬け込んで発酵させます。「小麦、大豆、塩」以外の原材料が入っているものは全部まがいものです。
しょうゆはコウジカビ、酵母菌、乳酸菌による極めて複雑な発酵過程を経て作られます。日本の醸造技術の粋を集めた世界に誇るべき調味料です。だからカレーにも入れるの。

みりん：焼酎に蒸したもち米をつけて米麹で発酵させてできます。それ以外のものが入っているものはまがいものです。コウジカビっていうのはすごく奥ゆかしくて、デンプンをどんどんアミラーゼでマルトースに変えていってくれるんだけど、あんまり使わないのね。お酒を造るときには、そこに酵母菌を入れるのですが、みりんは最初から焼酎に入っているので酵母の増殖は抑制されるので、甘い糖分をたくさん含んだ調味料になります。コウジカビはその他にプロテアーゼも作るので、もち米のタンパク質を分解してアミノ酸たっぷり。好気呼吸のときの中間物質であるコハク酸なんかも結構たまっています。
「みりん風調味料」は水あめやらなんやらで加糖してカラメル色素で色をつけてあるだけのものも多いので注意ですね。

あとは甘みをつけるために、蜂蜜、オレンジマーマレード（ペクチンは添加されていたけど、まあそれくらいは仕方がありません）を入れて味を調えて、ベースになるカレーは出来上がりです。