どんなに切れる包丁でも、使っていると切れなくなります。刃先が擦り減って丸くなってしまっているからです。
良い包丁？＝良い切れ味が長続き？するってことです。100円均一の包丁でも、切りはじめは切れます。切れ味が長続きしないけど。自宅の包丁は3日に1回の割合で研ぎます。魚用の包丁は、使った後その日に研ぎます。毎日釣りに行く時期は毎日研ぎます。
ステンレスの包丁は、使用後水洗いして水分をふき取らなくても錆びないから管理が楽です。 切れ味は長続きしませんが。
刃金で出来ている包丁は、使用後は必ずきれいに水分をふき取る必要があります。包丁立てに保管する場合は、包丁の先端に水が溜まり錆びてしまうので、布巾で水分を取るのは必須です。
包丁を研ぐ際の砥石と包丁の角度？は刃先の方は、砥石に付けて､背の方は、10円玉2～3枚ぐらいの隙間があるぐらいの角度が良いです。上図の斜線の部分（刃の横面）を研ぐのがコツ。
