おいなりさん

おいなりさん。


我が家のおいなりさんは、レンコンを小さな銀杏切りにし、
パリパリの歯ごたえが残るように甘酢で煮、

ザルにあけて汁気を切り、ゴマと共に寿司飯に混ぜる。


パンパンにご飯を詰めてしまうのが、私の悪い癖。

スピード肉じゃがとニンジンきんぴら

時間のないときに作る肉じゃが。

お肉はひき肉、ジャガイモはいちょう切り、玉ねぎは半分に切ってスライス。
まず、ひき肉を炒め、そこにジャガイモと玉ねぎ、だし汁と酒、砂糖を入れ、
アクを取りながら今が柔らかくなるまで煮る。
全体に火が通ったら、醤油を入れ、味りん少々。
これを水溶き片栗粉で閉じる。
トロッとお汁が絡むので、じゃが芋の中まで味が染みていなくても
美味しくいただける。

そしてニンジンのきんぴら。

これもニンジンだけなので、早く仕上がる。
薄味で作り、最後にすりゴマで和えると美味しい。

大和芋のお焼きと豚キャベツの辛味漬し

副菜を二つ。

長いもではなく大和芋。それをすり、細切りのニンジンと、出し醤油少々を合わせて混ぜる。


フライパンに油を敷き、生地を流し入れ、弱火で焼く。
その間に、片面（まだ焼いてないほう）に、ちぎった海苔をペタペタと貼り付けていく。


ひっくり返し、海苔の面も、パリッと焼く。


出来上がり。
大根おろしを添えて、出し醤油をかけて食べた。


もうひとつは、豚肉とキャベツの辛いおひたし。

豚肉とキャベツを茹で、熱いうちに
ポン酢と豆板醤とすりゴマを混ぜたタレ（分量はお好みで）を混ぜる。
冷めて味が染みた頃が美味しい。

エスニック チキンスープ

友人から、ナンプラーをもらったので、それを利用してスープつくり。


それでもやっぱり、家にあるものだけで作ろうとしたので、少し和風。
まず、鶏の手羽を葱の青い所と生姜の薄切り数枚と共に煮る。
一度沸騰させると、アクが固まって浮いてくるので、それをヒョイッと取り、
弱火にして、お酒と鶏がらスープの素や中華だしなどを入れ、
細かなアクを少しずつ取りながら、丁寧に、二時間ほど煮る。


鶏肉が軟らかくなったら、葱と生姜を取り出し、
葱の白い部分の細切りと、豆腐、もやし、根三つ葉、
そして、さらに生姜のすりおろしを少々を入れた。
根三つ葉は、家にあったので入れたが、韮のほうが、よりアジアな雰囲気になるかもしれない。


仕上げにナンプラーを入れ、好みの塩加減に。
ナンプラーは、ものによって塩気が違うので、味を見ながら入れるか、
食卓で、自分の好みの量を入れてもいい。
ライムを搾って召し上がれ、というところだが、
家にカボスがあったので、それを絞っていただいた。

牡蠣とアスパラとシメジのオイスターソース炒め

牡蠣とオイスターソース、これほど合う食材はない。
だって、牡蠣と牡蠣だもの。


アスパラは軽く茹でて斜め切り、シメジはほぐしておく。

牡蠣は大根おろしで洗う。
無ければ流水で、黒い水が出なくなるまで、丁寧に、しかししっかりと、優しく揉むようにと洗う。

水気を切ったら、さらにペーパータオルで水気をふき取り、塩コショウ、
それに薄く片栗粉をまぶす。

フライパンに油をしき、牡蠣を焼いて、いったん取り出す。

取り出したフライパンに油を足し、葱・生姜・ニンニクのみじん切りを炒め、
香りが出てきたら、
牡蠣とアスパラ、シメジを入れ、鶏がらスープを少々と、紹興酒を入れる。


そこにオイスターソースをまわし入れ、


混ぜて出来上がり。

今日は軽めに仕上げたが、さらに中華屋さんの味に近づけるなら、
最後にごま油をかけると、香り艶も良くなる。

鶏手羽の照り焼き

鶏肉は強火で少し焦げ目がつく程度に焼き、
酢・酒・醤油を、すべて同量、これに好みで砂糖か味りんを加えて煮立たせる。
沸騰したら火を弱め、蓋をして汁気が少なくなるまで煮る。
これだけ。
放って置けば良いので、慣れれば簡単。
ただ、水分が少なくなったことに気づかず、うっかり焦がさないように。
酢が入っているので、煮ている間の匂いは強烈だが、食べてみると、そんなに酸味は感じない。
酢の効果で肉が柔らかくなるので、スペアリブで作るのもお勧め。

鯵の南蛮漬け

NHK『今日の料理』で紹介されていた「京都のおばんざい」
そのうちの一つ、「南蛮漬け」を、ちょっと真似して作ってみた。

ＴＶでは、イワシだったんだけど・・・。

小あじ。よく洗い、キッチンペーパーで、水気をふき取る。


薄く小麦粉をまぶして、


から揚げ。

骨まで食べたいので弱火でじっくりと揚げ、一度引き上げてから高温で、二度揚げした。
お腹の辺りが茶色くなるくらいまで、しっかり揚げる。

野菜は、インゲンは軽く茹で、
玉ねぎと赤・黄のパプリカは、生のまま、
レンコンは薄切りにして揚げておく。



だし汁400cc・さとう大さじ４・薄口しょうゆ大さじ２2/3を、鍋で沸かし、
煮立ったら火を止め、酢を小さじ４加えて、甘酢を作る。（野菜多めなのでTVの倍量）

揚げた鯵を、ボウルかタッパーに移し、その上に野菜を乗せ、
熱々の出汁を、その上から、静かにかける。
ひたひたに浸かるほどたっぷりと。


種を抜いた赤唐辛子と、プチトマトを入れ、そのまま冷まし、
あら熱が取れたら冷蔵庫で一晩。

出来上がり。


油で揚げているのが、鯵とレンコンだけなので、さっぱりとしている。
生の玉ねぎとパプリカ、プチトマトが、サラダ感覚でおいしい。

栗ごはん ・ 山芋の梅和え

駅前の和菓子屋の前を通ったら、おじさんが、栗を剥いていた。
その栗を、ぽんぽんと水の中に放り込み、数個ずつ分けて袋に詰めている。
「いくらですか？」と聞くと、
申し訳なさそうに、
『1250円なんです』と言う。
申し訳ないような値段なら、もっと安くしてくれたらいいのに。
安くしたら原価割れしてしまうなら、売らないほうがいいよ・・・
などと思ったが、買った。

きれいでしょ？


その栗を網で焼き、


といだ米の上に並べて


土鍋で炊いた。


出来上がり。


おこげも上手に出来た。


栗は、焼いてから炊くと、ほくほくして美味しい。


山芋の梅干和え。

山芋を太目の千切りにし、崩した梅の実と和える。
それだけでは物足りないので、隠し味程度に、ゆずポン酢をたらり。
出来立ても美味しいけれど、次の日も美味しい。

牡蠣の白味噌とクリームチーズのリゾット

白味噌とクリームチーズのソースでリゾット。


これは、数日前に、和食の鉄人・道場さんが「おもいッきりテレビ」で作っていた、
田楽の様なものがヒントになっている。
「おいしそうだなぁ～」と、見ていたのだけれど、
酒のつまみにはなるが、おかずにはならないような気がした。
そこで、アレンジ！！

クリームチーズ40ｇと白味噌40ｇをあわせて火にかけ、
それを200ccのかつおだしでのばし、しょうゆを少々。

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ここまでは、道場さんのレシピと同じ。

そこに、牛乳を150ccほど入れ、好みのきのこと、さいの目に切った豆腐を入れる。


煮立ったら、牡蠣を入れ、隠し味に、生姜汁を数滴。これは本当にほんの少し。


ご飯を入れて、ひと煮立ち。
そして、いい具合になったら、さいの目に切ったトマトを入れて、ひと混ぜ。


全体が温まったら、火を止め、水菜を入れて、軽く混ぜて、出来上がり。


豆腐が入っているので、とても軽い。
生の水菜のシャキシャキ感、白味噌の甘みと、
ときどき舌に感じるトマトの酸味で、
最後まで飽きずに食べられるリゾットになった。

トマトのたまご炒め

かに玉ならぬ、トマト玉。

簡単だけど、おいしい。

まずは中華の基本、長ネギ・生姜・ニンニクのみじん切りを炒め、


香りが立ってきたら、ザク切りのトマトを投入。


紹興酒、または日本酒を入れ、
中華の出しになるようなもの（パオパオとか中華だしとか、ホタテや干しえびの粉末とか、好きなものを何でも）を入れ、

煮え立っているところに、溶いた卵をドバー。

そして、すぐ混ぜる！へらでひっくり返すように、丁寧にそっと、しかし素早く！

出来上がり。


私はとろとろが好きだけど、それはお好みで。