紅玉でリンゴジャム（最もシンプルなレシピ）

日曜日に「キミちゃんりんご園」で紅玉を購入してジャムを作りました。このレシピで作るのは2度目です。最初は長野で購入したリンゴで試し、出来栄えに満足しているのでこの記事で紹介します。
まず材料、酸味の強い紅玉はなかなか手に入り難いのですが、各地のリンゴ農家に問い合わせれば手に入れることが出来るでしょう。ジャム用なので少々キズのあるＢ品で十分です。

皮を剥いて４つ切り、芯を除いて５ｍｍ程度の銀杏切りにします。私の場合、リンゴの質量を１ｋｇとするために、秤の上にボールを載せ、１ｋｇになるまで切ったリンゴを入れて計量します。手早く作業を進めれば塩水に漬けて酸化を防ぐ必要はありません。そのままです。

紅玉に限らずジャムの製造にはアルミ鍋でなく、ステンレスまたはホウロウの鍋が好適です。この鍋にスライスしたリンゴを入れ、満遍なくグラニュー糖（500ｇ）を振りかけて馴染ませます。こうすれば切り口が茶色になることもありません。果実１ｋｇに対してグラニュー糖500ｇ、この比率はジャム工業組合の規格で低糖度です。グラニュー糖は500ｇに小分けされた袋で販売されているので計量の手間が省略されて便利です。またペクチンの添加も不要です。リンゴには元々ペクチンが豊富に含まれているからです。
30分程度放置すると浸透圧の作用で果汁が浸みだして来ます。最初は極弱火で加熱を開始します。

リンゴは果汁が少ないので最初に水を加えるレシピを見かけます。しかし加水は必要ないでしょう。水を加えると加熱時間が長くなるので、その分香が飛びます。ジャムを作っている時、キッチンに良い香が漂いますが、これこそ瓶の中に閉じ込めたい成分ですね。
果肉が透き通り、柔らかくなったらポテトマッシャーで軽く潰しています。これは好みです。最も気を使うのが火加減です。焦がしたらこれまでの苦労が水の泡です。

味を見て、良さそうだったら瓶につめます。瓶は蒸気で滅菌し、ジャムが熱いまま横口レードルで瓶に入れ、蓋を閉めて逆さにします。こうすると蓋も滅菌出来ます。冷めたら製造年月日と材料を記入したラベルを貼って完成です。

日本ジャム工業組合のサイトによれば賞味期限は以下になっています。

びん詰（高糖度・中糖度）2ヵ年以内
びん詰（低糖度）　　　　　18ヵ月以内
紙カップ入り　　　　　　　　1ヵ年以内
ポーションパック　　　　　　6ヵ月前後
小袋入り　　　　　　　　　　6ヵ月前後
缶詰　　　　　　　　　　　　　3ヵ年以内

昨年の６月に作ったルバーブのジャムを今食べていますが、十分美味しい。この紅玉のジャムも再来年の春まで持ちそうです。

私は加熱時間を長くして煮詰めることを好まないので、手早く作る方法を考えていました。ＮＨＫの番組で電動の大根おろし器が紹介され、これだ！と思いました。安いジューサーを購入して、リンゴを皮付きで処理してみました。しかしこの試みは失敗でした。あっという間にジュースは出来ますが、果汁も搾りかすも茶色になる、皮はそのままです。皮も利用したかったのですが。

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(2012/10/31追記)アクセス解析を見るとこの記事を見てくださる方が多いので、私がこれまで書いたジャムに関する記事を纏めた「ジャムINDEX」も参照して頂けると嬉しいです。60本近く溜まりました。動画もあります。