イチゴジャム製造中

一昨年の６月には「桑の実ジャム」、昨年は「ルバーブのジャム」の製造レポートを記事にしましたが、最もポピュラーなイチゴジャムには手を出しませんでした。理由は簡単で材料の調達難です。日本の果樹・果実栽培技術は芸術品のような美しいものを生み出しますが、それだけ価格も高くなります。ジャムにするのは小さいとか、受粉が不完全で形が崩れていても安く大量に手に入れたい。でもこんなＢ級品は市場には出てこないのです。生産者から直接購入する手段を探ることにします。
探索は簡単で「○○市」＋「イチゴ」で検索し、近所に数軒の農家を発見しました。イチゴ生産農家は「いちご狩り」も営業しているのが普通です。土曜日にジャム用の材料を購入したのは以下の農家です。

この農家で分かったことは、イチゴ生産のピークは３月・４月で、６月初めには生産を終了することです。最後は「イチゴ採り放題」で締めるそうです。シーズンは終わりに近づいていますが、材料は手に入ります。予め電話しておけばｋｇ単位で用意してくれます。

土曜日に３パック購入したものです。1.8kgで900円なので、500円/kgです。これなら納得です。箱ではなく、苗のコンテナに入れてくれました。

自宅で計量していたら、袋・箱が大好きなエレニが早速やって来て座り心地を確かめています。

包丁で果実のヘタを取る作業は「祖母」にお願いして、下拵えが終わったイチゴの質量を測定すると1.6kgでした。歩留まりは89％、見ての通り大きさはまちまちです。この結果からグラニュー糖は0.8kg必要だと判断出来ます。

後でクエン酸を加えるので鍋はステンレス製を使います。鍋の大きさから１ｋｇと0.6ｋｇの二回に分けて処理します。砂糖を入れて一晩置いてから加熱せよ、というレシピもありますが、その必要はありません。鍋にイチゴを入れてグラニュー糖を振りかけて直ぐに加熱しても焦げ付くことはありません。イチゴは水分が多い。それでペクチンを規定どおりに、果実300ｇに11ｇの割合で投入します。クエン酸を好みの量だけ振り入れて15分ほど加熱します。アクは取りません。奥村彪生（おくむら　あやお）さんの言う「アクも味のうち」に共感してのことです。加熱時間が短く、煮詰めないので色は美しいけれど粘度は低く上がります。

ジャムの加工中に隣で瓶を殺菌して、ジャムも瓶も熱々の状態で瓶に流し込み、きっちり蓋をして逆さまにして冷めるまで放置します。これで少なくとも１年は常温で保存出来ます。家にあった大小８個の瓶に収めることが出来ました。冷めたら製造年月日を記入したラベルを貼って完成です。

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