http://blue-tree.info/kenkou/abura/abura.html ここに色々載ってます。以下抜粋
（植物性脂肪、オメガ3系脂肪酸の多価不飽和脂肪酸）
オメガ６系のリノール酸と同じく必須脂肪酸と呼ばれています。
α－リノレン酸は、体の健康に必要な必須脂肪酸（自発的に食べなければ摂取できない油）です。
亜麻仁油（あまにゆ）、シソ油（＝えごま油）などが、これにあたります。
ほかの油にもα－リノレン酸は含まれますが、わずかか、入っていません。
人間は、α-リノレン酸を自ら合成することができないので、これを経口摂取するしかありません。
オメガ3とオメガ6の必須脂肪酸は互いに協調して働くため、バランスよく摂取しなければ問題が生じます。
理想的な摂取割合は、オメガ３系：オメガ６系＝１：４です。
現在のような欧米型の食生活では、オメガ3系とオメガ6系の摂取比率が、1：10 とも言われています。
リノール酸やオレイン酸は欠乏しませんが、オメガ3系のα-リノレン酸は不足しています。
α-リノレン酸系の油は、「ガンを抑制する油」だと言われていて、積極的にとりたい油です。
α-リノレン酸を摂取すると、心血管疾患のリスクが軽減されるとの報告もあります。
◆α-リノレン酸は、
１．心臓病や脳血管病を防ぎ、血中のコレステロールをコントロールします。
２．血液をさらさらにし、血圧を下げ、心臓病や脳血管病を防ぐ働きがあります。
３．アレルギーやガンの発生も押さえます。
４．脳、神経系の発達や働きにも重要な役割を果たしています。欠乏するとぼけや痴呆に関与します。
スプーン1杯飲んだり、ドレッシングとしての使用には最適最高！
体にいい油です。
◆α－リノレン酸の欠点は、
α－リノレン酸は熱に弱いので、不足してしまいがちです。
賞味期限が短いことからもわかる通り、酸化 （注２）も早いです。
とても熱に弱いので熱を使う料理にはむきません。
熱を加えるとトランス脂肪酸の含有量が一気に増え、危険です。
● 普通の食品から α－リノレン酸がとれると安心な気がしますが、実は……。
α－リノレン酸は、葉、根、海草、プランクトンに多く含まれ、それを餌にしている魚は、
エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＣ）を多く含みます。
これらもオメガ３系です。
けれども、オメガ6系と同じ量を、食品だけからとるのは難しそうです。
それに、海洋汚染、酸化などの問題もあり、水産物が一概にいいとは言い切れないのが現状です。
特に、妊婦、幼児、妊娠予定の方は、マグロ類（マグロ、カジキ）、サメ類、深海魚類、鯨類（鯨、イルカ）など
メチル水銀濃度が高い水産物について注意してください。
メチル水銀は、胎児の中枢神経の発達に影響を及ぼすとされています。
「料理に適した油」 については、
どんなにいい油でも、調理温度を間違うと有害なトランス脂肪酸が生じます。
できれば熱を使う料理はさけたいけれど、油をまったく使わないと料理にバリエーションができませんよね。
よって、油は、調理温度によって使い分けることになります。
１． 加熱不可 ： ドレッシングやスプーンで飲む油……亜麻仁油、シソ油。α－リノレン酸・オメガ３系。
２． 調理温度100度～130度まで……ゴマ油。オメガ6系。
３． 調理温度160度くらいまで……エキストラヴァージンオリーブオイル。オレイン酸・オメガ9系。
４． 調理温度、高熱の190度まで……ココナッツオイル。飽和脂肪酸系油。
天ぷらを揚げる際の油の適温は、180度とされています。
ココナッツオイルが190度まで……。
それ以上の熱に耐える油は、植物油では見つけられませんでした。
揚げ物の場合は、注意をしていても調理温度を超える場合があります。
油断をすればあっという間に200度ということも……。
そうなると、トランス脂肪酸や有害物質のかたまりを食べていることになってしまいます。
油や健康関連の本で、「揚げ物は食べなくていい」と書かれていることも間違っていません。
うちの家庭では揚げ物をすることはほとんどありませんが、季節や物によっては揚げ物をします。
稚鮎の天ぷらや新じゃがのコロッケ……季節ならではのおいしさはやっぱり捨てがたいです。
追記 （2014年10月現在）
ココナッツオイルで何度か揚げ物をした結果です。
ほかの油と違い、高温になると瞬時に酸化した臭いに変わります。
揚げている物にも酸化臭がつきます。
200度を超えるとトランス脂肪酸が発生する可能性があるとのこと。
温度計も使いましたが、温度管理が難しく、ココナッツオイルでの揚げ物は断念しました。
どんな油も酸化やトランス脂肪酸からは逃れられないのだと強く実感できました。
