https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20190121-00000015-pseven-lifer 略
ソーセージと大腸がん
世界保健機関（WHO）の外部組織である国際がん研究機関が2015年にソーセージ、ベーコン、ハムなどの加工肉の発がんリスクを、「十分なエビデンスがある」として最高ランクの「グループ1」に分類したことは、大きな話題を呼んだ。
カリフォルニア大学ロサンゼルス校（UCLA）内科学助教授の津川友介医師が指摘する。
「グループ1は他に、タバコやアスベストが分類されます。国際がん研究機関は加工肉の1日あたりの摂取量が50g増えるごとに大腸がんのリスクが18％増加するとも報告しています」
国立がん研究センターが国内の45～74歳の約8万人に行なった調査でも、加工肉の摂取量に応じて10個に分けたグループでは、男性において最も摂取量が多いグループは、最も少ないグループより結腸がん（大腸がんの一種）のリスクが37％高かった。
「日本人の摂取量は少ないので気にしなくていいとの指摘もありますが、加工肉の摂取量が多くなるほど死亡率が上昇するというデータもあります。製造過程で生じるN－ニトロソ化合物などがその原因だと疑われていますが、詳細はわかっていません」（津川医師）
◆牛肉、豚肉とがんリスク
前出の国際がん研究機関の発表はもう一つ、「赤身肉」についての指摘も話題になった。赤身肉とは、栄養学用語で牛、豚、羊などの肉を指す。
同発表では赤身肉を、「おそらく発がん性がある」として、非ヒ素系殺虫剤や木材用防腐剤と同じ、2番目にリスクが高い「グループ2A」に分類している。
その根拠のひとつが、米ハーバード大の調査だ。約10万人の男女を調べたところ、未加工の赤身肉を毎日約85g食べ続けると、がんによる死亡のリスクが10％増加した。
「赤身肉に含まれるヘム鉄は貧血の予防に大切な栄養ですが、過剰に摂取するとN－ニトロソ化合物という発がん物質の形成を促進すると考えられます」（元ハーバード大学研究員で、ボストン在住の内科医・大西睦子氏）
だが、赤身肉はタンパク質を豊富に含む、重要な栄養源であり、「一切食べない」というのは難しい。
「イギリスでは赤身肉の摂取量として『1日70g以下、あるいは1週間に500g以下』を推奨します。例えば牛丼並盛の肉の量は90gなので、牛丼を食べた翌日は鶏肉や魚でタンパク質を取るなどの工夫をしてほしい」
との関係性に関する調査が各国で進められている。
◆熱い茶と食道がん
寒い季節は熱い茶で一息つきたいものだが、少し冷ましたほうがいいかもしれない。北京大学の2018年の発表では、茶を飲む習慣のある中国人を対象に、普段飲んでいる茶の温度を「やけどするほど熱い」「熱い」「温かい」に分類し、食道がんの発症リスクを調べた。
その結果、「やけどするほど熱い」または「熱い」茶を毎日飲む人は、週に1回以下しか飲まない人に比べて発生リスクが5％高かった。一方で「温かい」茶では、飲む頻度でリスクの差はみられなかった。
「熱い飲食物は食道の粘膜を傷つけ、その粘膜の細胞が再生される過程で遺伝子に誤作動が生じ、がんが発生すると考えられます」（上氏）
「がんを予防できる食事」についてはほとんどわかっていないのに対し、「がんリスクになる食事」についてのエビデンスは集まりつつある。
松生クリニック院長の松生恒夫医師がこう話す。
「食生活は、自分自身で解決できるもの。リスクをきちんと把握したうえで食べ過ぎないことが重要です。具体的には、偏食を避け、赤身肉や加工肉を食べた翌日は魚や野菜の量を増やすなどすれば、がんのリスクは下げられるでしょう」
