続編① ～青竹手打ち～ 【木挽亭】

≪続編① ～青竹手打ち編～≫として実際に麺を打っている姿をお見せします

店舗横にある麺打ち場には、青竹をはじめ数種類の麺棒が用意されています


小麦粉や水などを温度・湿度によって分量を調節。この工程が最も気を使うところなんだとか。そうしてできた生地の塊。この塊が青竹で麺になるというのだから、興味津々です


まずは生地の「へそ出し」という作業を行い、中央を盛り上げます。これをやらなければ、生地が均一に伸びず中央が薄くなってしまいます。


そして青竹や丸太を使い、中央の盛り上がりを徐々に左右に流し、均一の厚さの生地を作りだします。リズムよく軽快に、躍動感あるステップでこれは真似たくとも真似できぬ熟練の「技」


出来上がった生地を2つに折り、同様の作業。小さな麺棒を使い、さらに均等に生地の厚さに注意しながら伸していきます。


この工程を何度となく繰り返すことにより、生地には微細な気泡が入り込みます。この気泡が青竹手打ち麺の旨さの秘訣となるのです


ご飯は「空気と食べる」ものという、おにぎりと同じ考えですね


ざらついていた生地の表面は、透け感のある滑らかな手触りと、まるで羽衣の様なふんわりとした軽い質感を併せ持っています。その生地を麺棒に巻き取り、折りたたんでいきます。



そして最後は持つのも恐ろしいほどのでかい包丁で切り分けていきます。機械のように正確に素早く。しかし手打らしさを残したいと、それほど均一感は求めないそうです。


そしてこれが最終形です
最大で麺の長さは1本3m以上これが木挽亭の真骨頂


一部作業を体感、そして間近で観ていて思ったことは、技術もさることながら、紛れもなく体力勝負であるということ。驚くほどの重労働でした

この後、≪続編② ～変わり麺＆まかない編～≫ へ


※木挽亭さん貴重な体験をありがとうございました。

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