「鯖のみそ煮とバスケのコーチ」
http://newcity.keikai.topblog.jp/
は上記からご覧下さい。
でも一応投稿！
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今日の午後に、ヤスと船橋へ向かいます
サチコ達は、今日が最終日で良い成績を残しての帰還です
残念なのは・・会えないのでねぎらいの
言葉をかけてあげられないのが・・・残念です。
板長・・明日から２７日まで船橋東武デパート
「にっぽんの味」展
http://www.tobu-dept.jp/funabashi/event/6f/saiji_n1.html
そして、２９日から明治神宮駐車場にて
青森県新幹線開業に伴っての「青森県フェアー」
八戸せんべい汁と「虎鯖 棒すし」をセットで販売へ
初めて八戸ブースでせんべい汁とコラボです。
青森県内の地域が集うフェアーです・・・
八戸の代表として恥じない味を提供してまいります。
今回は、八戸せんべい汁と「虎鯖 棒すし」との
コラボだけではありません・・
板長もせんべい汁の作り方を木村氏の下で勉強することも
今回の狙いなのです・・
２週間以上・・長い出張になります・・が
八戸を宣伝・・売るための努力をして来ます。
【虎鯖】・・とは
味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば？
塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る！
やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。
内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは？しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。
回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。
「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。
「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。
ここからは、何時間位干すといいのか？
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・
何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・
鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります！
塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・
そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・
昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。
「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ！」
どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった！
扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。
鯖と格闘３
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ １本１本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。
八戸に秋サバは毎年帰ってきます、
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。
虎鯖は０６年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。
自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか！」
その時から虎鯖は歩き初めました。
あれから・・４年半の歳月が多くの方々の声援・応援に
支えられて今の販売に繋がっています。
どっとはりゃー
※この写真は・・
船橋で販売する「八助梅」１個３１５円です。
大きな梅なので・・この値段！
問題は、隣の携帯電話・・
板長、スマートフォンに交換しました。
しかし・・全然使えていません。
メールはダメ・・電話もままならず・・・
この機器で・・船橋からブログアップを・・と
思ったのですが・・無理のようです。
まずは・・販売と八戸の宣伝を頑張って参ります。
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八戸ニューシティホテル ℡ ０１７８－４６－０３１１
ＦＡＸ ０１７８ー４３－１２４８
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http://www.hi-net.ne.jp/newcityh/
ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
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