Pain au levain
天然酵母のパンと直訳できますが、Levain はあくまでも小麦粉と水で作った生地の中で微生物を繁殖させた自家製天然酵母です。
市販の粉末の天然酵母、これでは微生物が生きておらず、パンの風味が生まれるわけありません。
どこのパン屋と比べても美味しいと言われるパンを作るために、市販の天然酵母と称する物を使っても、他店との差が作れるでしょうか。味を決める最も重要なLevainを人任せの店が多すぎます。和食、フランス料理でも”だし”と”スープ”は独自の物を用意するのが当然で当たり前です。
目先の変化、フィリング・トッピングを替えるだけの商品開発・商品構成構築でパン屋が存続できるでしょうか。
美味しいパンの本質、あなたの店で考えていますか。