今年は秋刀魚が豊漁なのでしょうか、円高で中国やロシアへの輸出が減って秋刀魚がだぶついているという話もあります。というわけで一匹39円の秋刀魚を大量にゲット。塩焼きはもちろん、幽庵焼き、蒲焼き、唐揚げときて、秋刀魚之擂身鍋です。
秋刀魚は三枚におろし、身と内臓と小骨もフードプロセッサーに全卵、酒と共に念入りにかけます。秋刀魚の擂り身と同量の信州松代産の千曲川河川敷のバカ旨長芋を摺りおろし、牛蒡、人参は繊維を断ち切るように立ててつき、長葱はみじん切り、生姜は摺りおろし、炒りゴマ、生ヒジキ、味噌、味醂、片栗粉を入れてよく混ぜます。
これを油で焼くか揚げると私のレシピ集MORI MORI RECIPE（モリモリ レシピ）のひこいわしの薩摩揚げになるんですけれど、これを鍋に落とすとフワフワの秋刀魚のつみれになるんです。
長芋が多いので、つみれといっても固い団子ではなく、本当にフワフワなのです。そして極上の出汁が出ます。野菜は冬霜にあたった信州の冬野菜。白菜、人参、牛蒡、菠薐草、長葱、地大根など。やはり冬野菜は北国のものでないと甘さが出ません。霜が降りて初めて冬野菜は美味しくなるのです。出汁は、カツオとアジ粉に昆布と椎茸。体が芯から温まります。コーレーグースーやかんずり、韓国辛味噌や豆板醤をそえても美味です。ちなみにわが家は、爺さん手作りの七味唐辛子をかけていただきます。
鍋をいただいた後は、ご飯を入れて卵で閉じてややさらさら目のおじやで締めましょう。
新信州郷土料理は、MORI MORI RECIPE（モリモリ レシピ）をご覧ください。山菜・キノコ料理、内臓料理、ブラジル料理、エスニック、中華の込み入った料理などの「男の料理レシピ集」です。特に本格的なアンチョビーの作り方を載せているのは、当サイトだけだと思います。手作りオイルサーディン、手作りベーコンもお薦めです。
