安い肉をマリネとウフフで柔らかに ： ビーフステーキ赤ワイン味噌ソース、根菜だらけのラタトゥユ

7月5日（夕食）

近所のスーパーの特売で、飛び切り安い牛肉を見つけた。
オージー・ビーフ、ステーキ用ランプ肉3枚で334円！
うは！
牛肉はできるだけ国産にしているが、
これだけ安いと、チャレンジ心がフツフツと湧いてくる。
これをステーキにしてみよう。

肉を柔らかくするには、叩くか、マリネ。
硬い頭を柔らかくするのと同じこと。
軽く叩いてマッサージするか、別の楽しい情報を入れてやる。

そういえば、数年前、とびきりおいしいロースト・ターキーを食べた。
ターキーはパサパサしていて好きではないが、
このターキーのジューシーなのにはぶっ飛んだ。
つくった友人に聞いたら、
「一生懸命、マッサージしたの」。
オレンジを絞って入れたマリネ液に漬けこんで、
2日間、ひたすらマッサージしたとか。
大きな丸ごとターキーを、
夜中にマッサージしている図は、ちょっと不気味だが、
ふ～む、と感心した。

ロースト・ビーフや、ステーキ用の安い肉にも、
この手は応用できる。
マリネに使うのは、果物か玉ねぎ。
そう、酵素が肉をソフトにする。

以前、ローストビーフをやったとき、う～んと考え込んだ。
豚肉や鶏肉には、リンゴや柑橘系、熱帯フルーツがいいが、
どうも牛肉には合わなそう。
そこで思いついたのが、ちょうどあったキウイ。
すりおろしてマリネしたら、大当たりだった。
あとで聞いたら、ニュージーランドではよく使うそう。

今日はキウイがないので、
肉を叩いたあと、玉ねぎでマリネ。
キュッキュッと、ついでにマッサージする。

ソースは「ソース・ヴァンルージュ」でいこう。
これは赤ワインと味噌を組み合わせた、例のフレンチ・シェフの定番。
赤ワイン100ccに、味噌と砂糖を小さじ１の割合で混ぜ、
3分の1になるまで煮詰め、バターを少々放り込むだけ。
私バージョンは、そこにバルサミコを入れる。

ついでに、味噌を使った料理にもう1品トライ。
にんにく味噌を使って、根菜ラタトゥユをつくってみよう。
トマトを通常より少なめにして、味噌味を生かし、
白ワインを多めに入れれば、根菜も柔らかくなりそう。
新ゴボウ、長イモ、シイタケなど、冷蔵庫のありものに、
ナスと赤ピーマンを入れて、焦げないように弱火でグツグツ。
「根菜ばっかりのラタトゥユ」。
うん、これはご飯のおかずにも合いそうだ。

サラダも根菜でやってみようかな。
レンコンとオクラを軽く湯がいて、
梅干しとヨーグルトのドレッシング、というのはどうだろう。
梅干しを刻んでヨーグルトに入れ、
オリゴ糖を加えて、少し甘くする。
これだけでは一味足りないので、シークアーサを入れた。
サッパリ健康味の完成。
これは「レンコンとオクラの梅ヨーグルト・サラダ」
といったところ。

さて、肉を焼こう。
ペーパー・タオルで汁気をぬぐって、塩・コショウ。
強火で両側を一気に焼いて、
あとはミディアムに。
焼き上がったら、食べやすいサイズにカットし、
温めたソースをかける。

付け合わせは、冷蔵庫の中で寝ていたズキーニ。
フライパンで軽く焼いて、トマトソースを乗せ、
オーブンで焼いた。
肉はというと、ばっちり見事に柔らかに。
冷めると硬くなるので、温かいうちに食べよう。