ぬか漬けサラダ

晴、25度、80％

　息子のお嫁さんと食料品を買いに行くと「お漬物」をカゴに入れます。「お漬物が好きなんだ？」と聞くと「サラダ代わりです。」とお返事。お漬物をサラダ代わりにというその発想を新鮮だなあと受け止めました。若い人と話しているともらう頭の切り替えです。

　そのままお漬物を食べてサラダの代わり、ぬか漬けをサラダ仕立てにしてみました。お漬物として食べるときは包丁のたった切り方でお漬物らしく盛りつけます。サラダ仕立てですから大雑把に盛り付け、トッピングにナッツや香辛料を潰した「デュカ」を振りかけます。　「デュカ」はエジプトのふりかけのようなものです。ナッツのコクと香辛料の香りが爽やかで家にある粒の香辛料やナッツを砕いて作ります。そこに　　ピスタチオオイルをかけて、「いただきます。」　ぬか漬けは歯ごたえのある時ににぬか床から引き上げました。どの野菜もしゃっきりしています。そこにクミンやキャラウェイがふっと香り、ナッツの旨味を噛み締めます。ぬか漬けとは思えないサラダになりました。「たくあん」のサラダを考えますが躊躇します。「べったら」ならサラダにできるかもしれません。

　お漬物を目先を変えて食べる、生野菜とは違い漬ける一手間かかりますが美味しい一品です。

冷たい鶏のスープそうめん

晴、26度、90％

　ニンニク、生姜をたっぷりのせて鶏のもも肉で「蒸し鶏」を作ります。蒸し過ぎずに柔らかくできた「蒸し鶏」はさっぱりとして夏の食卓に上ります。「蒸し鶏」を作ると蒸し汁が蒸し器の底にたまります。この蒸し汁を取り置いてスープとして使います。いったん冷蔵庫に入れ上に浮いた脂を取り除き時にはゼラチン状になったスープです。いつもは温ためてお素麺を入れるのですが、暑い日のお昼ご飯に冷たいまま「スープそうめん」にしました。「山椒の酢漬け」を山のようにのせます。スープですから喉越し良く食が進みます。

　「蒸し鶏のスープ」は温かくても冷たくても、ひとくち口にすると滋味を感じます。ゆっくりゆっくりレンゲでスープを味わいます。ニンニクと生姜の香り、薄塩、鶏の旨味全てが一つとなって、体に染み渡る感じです。このスープを飲むたびに思い出すものがあります。「鶏精」という鶏エキスです。　料理用ではありません。産後や体調が思わしくない時にこれを飲みます。サプリメントのようなものです。香港では薬局で売られていました。漢方的な体の補い方です。「鶏エキス」に生薬入りで小さな瓶ですがいいお値段します。40代の頃、体調の優れない時期がありました。主人が「鶏精」を買って来てくれました。６瓶のケース入りです。ゆっくりと効果が出て来ます。在香中、よくお世話になりました。「鶏」は世界中で食用にされています。生産性がいいばかりか中国では元気になる食べ物として扱われています。

　中国の一番美味しいスープは「雲南ハム」などを蒸して作ります。この「清湯」と言われるスープは極上のスープです。我が家の「蒸し鶏スープ」は私のこうした香港での食体験から捨てずに使うようになりました。暑い日、体力を消耗します。「蒸し鶏スープ」は体の中から元気を蘇らせてくれます。しかも美味しいスープです。

　

ぬか漬け

晴、27度、82％

　玄米だけのご飯に合わせようと「ぬか漬け」を仕込みました。玄米ご飯には「お味噌汁」や「お漬物」が素朴に馴染みます。あり合わせの野菜をぬか床に入れました。庭の「いちじく」は丸のまま漬ける事にしました。やや小ぶり、熟し切らないものを一晩入れます。昨年は塾たものを切って入れたのですが、ぬか床が汚れました。甘すぎずに野菜感覚です。　赤いのはパプリカ、切り漬けよりこちらも丸のままのほうがいいようです。切り漬けなら数時間で食べれます。

　庭にキュウリはシルバーさんが伐採に来てくれた時にツルを切られて元気がありません。このキュウリが最後かなと心配です。

　「玄米ご飯」とお漬物にお味噌汁、「粗食」ですが夏の疲れた胃や体をリセットしてくれるような気がします。今年は夏痩せず今まで過ごせました。長年暮らした香港とは暑さの質が違います。5年目にして自分にあった夏の水分の取り方、食事の整え方がわかって来ました。よく眠る事、よく食べる事、基本です。

　「玄米ご飯」と「ぬか漬け」の程よい酸味に元気をもらいます。

博多ラーメン

曇、28度、90％

　孫娘が滞在中は外食も多くもちろん孫娘のご要望に応えます。私は外食すら滅多にしないので喜んでお供します。「お昼何食べたい？」「ラーメン」「東京のラーメンと違うよ。」「うん、でもいいよ。」とこんな感じでラーメンを食べに行きました。

　博多はご存知のように「豚骨ラーメン」です。私もこの「豚骨ラーメン」で育ちました。大学の頃までは帰省すると「豚骨ラーメン」を食べたいと思いました。ところが30歳あたりで「豚骨ラーメン」はもういいやと思いました。なぜか？匂いが強い「豚骨ラーメン」ですが、それぞれの店で長時間スープを取るところは少なくなり、時代の風潮で軽く匂いのない「豚骨ラーメン」に変わりました。それでも食べたいとは思いません。福岡のラーメン好きは皆さんそれぞれ贔屓の店があります。どこの店が美味しいかを聞けば、皆さん違う店の名を言うはずです。

　向かったのは長浜、魚市場の町です。有名店も多く、長蛇の列を覚悟です。食券を買い待ちます。息子一家の好きな店で以前にもお供しました。コロナで席数が減らされて並ぶ時間も長くなったようです。麺の硬さも選べます。細麺、硬いのが博多ラーメンです。思ったより大きいお椀がすぐに出て来ます。ここはシンプルに「煮肉」「ねぎ」のみですが、「焼き豚」「キクラゲ」「のり」がついてくる店もあります。テーブルの上には「紅ショウガ」「ゴマ」「胡椒」が置かれています。相席ですので、大きな入れ物です。　私は「紅ショウガ」「ごま」ともに大量投入。ご覧のようにスープは白濁しています。さらりと臭みのないスープです。小さい頃はドロっとしてました。スープは美味しい、麺はかなりの量です。ここの「煮肉」は塩っぽく、私は好きでありません。孫たちも相席の人たちも似たり寄ったりのトッピングで食べています。

　孫娘の食べる勢いのすごいこと、驚きます。スープを飲まず麺をガツガツ食べています。挙句に「煮肉」のおかわりです。博多ラーメンは「替え玉」と言って麺を足すことができます。当然のように息子は「替え玉」です。その時少なくなったスープを足してくれます。久々の「博多ラーメン」私も周りの勢いに乗って食べました。「紅ショウガ」の酸味がないと食べることができなかったと思います。

　8歳の孫娘、完食しました。この私、お腹いっぱいで苦しかった。でもみんな口々に「美味しかったねえ。」このラーメンを懐かしく思う人、博多の思い出と重なる人、その土地その土地の食べ物は記憶に残ります。孫娘が来たらまたお供させてもらいましょう。

雲丹カルボナーラ

晴、27度、84％

　瓶に入った「塩雲丹」をいただきました。「アルコール漬けの雲丹」は下関の名産です。びっくりするようないい値段、でも「雲丹」の香りが薄く「アルコール」くさいと私は思います「塩雲丹」は福岡でも以前はよく売られていました。最近姿を見ません。佐賀の唐津まで行くとそれでも時々売られています。日持ちはよくないのですが、瓶の蓋を開けると「磯の香り」がします。

　紫蘇の葉に巻いて贅沢なお茶受けでまず。小さな瓶です、瓶の半分を使ってパスタを作りました。雲丹に生クリームを混ぜて雲丹の塩味をみながら味を整え、茹でたパスタを和えただけの簡単「雲丹カルボナーラ」です。濃厚な味、生クリームに負けない「雲丹の香り」です。意外にさっぱりとお腹に入ります。「塩雲丹」がまだ少し残っていたので、おかわりを作りました。贅沢なおうちお昼ご飯です。

　「生雲丹」に勝るものはありませんが、「塩雲丹」の美味しさは素朴です。

うなぎの燻製

曇、29度、78％

　昨日は丑の日、風があるものの晴れて33度近くまで気温が上がりました。「うなぎに力をもらいましょう。」

　香港に渡った頃は、30数年前のことですが、市場では「うなぎ」が生きたまま売られていました。大きなタライに入れられていました。客が「これ。」と指さすとお店の人が頭に釘を刺してカミソリの刃でスッと開いて売っていました。この店は「カエル」も生きたまま売っていました。私も小学生だった息子もいつも立ち止まってはその様子をじっと見ていたものです。買ったことはありません。衛生上か、病気が流行ったからか「うなぎ」「カエル」を売る店は姿を消しました。

　中華料理にも「うなぎ」は使われます。「四川料理」が多いでしょうか。初めて食べた中華料理のうなぎは濃い味付けの煮物だったように記憶しています。帰国前、いいスーパーで見つけたのが「うなぎの燻製」でした。燻の匂いは少なく主人と二人あっという間に食べました。一昨日近くのスーパーで「うなぎの白焼き」を見つけました。「うなぎの燻製を作ろう。」と買い求めました。

　蒲焼のように味濃くするのは、おいしさからばかりでなく「うなぎ」の匂いを消す効果もあると思います。「うなぎの白焼き」はいい脂ののりです。わさびで食べるつもりです。このままでも食べられるうなぎにほんのりと色と香りをつけようと燻製を始めました。チップは使わずに、「ジャスミンティー」「ライチの紅茶」の葉を使いました。　これに砂糖とお米を足します。唐辛子を入れようか迷いましたが、香りがきつくなるので止めました。

　火にかけて「うなぎ」に届く前の煙の匂いはシナモンに似ていました。「うっ？失敗かな？」しばらくすると「うなぎ」の脂と相まっていい香りです。白いうなぎをいい色合いに燻すには火は小さめ、既に火が入っていますので短時間で仕上げます。

　鹿児島川内のうなぎだそうです。身が厚いうなぎが好きですが、身崩れもよく「わさび」の味がのりました。白焼きの燻製もいいけど、蒲焼を燻製にするといいかもしれないと次の「丑の日」を待つことにします。

　うなぎの白焼きの燻製はサンドイッチに入れたらいいでしょう。昨日は迷った末にご飯と食べました。

　

エルブ・ド・プロバンス フランスのミックスハーブ

曇、24度、92％

　地物の「子持ちカレイ」を見つけました。ほっこりと身が外れる白身のお魚が好きです。お煮付けで召し上がる人が多いかと思います。お煮付けが苦手な私はグリルにします。軽く塩胡椒だけでグリルもいいのですが、フランスのミックスハーブ「エルブ・ド・プロバンス」をたっぷり振りかけて焼きました。　香り高いカレイのグリルです。

　乾燥ハーブを数種類ミックスした「エルブ・ド・プロバンス」は洋風料理にしたいとき一振りするだけで忽ちそれらしくなります。　

　30年来、我が家の台所の常備品のひとつです。今はない香港セントラルの「フラマーホテル」のベイカリーで見つけました。　こんな素焼きのポットに入っていますから目を引きます。買ったのは「魚用」と「ピザ用」。素焼きの入れ物は湿気を寄せ付けなかったので大きな「ピザ用」も最後まで使い切りました。素焼きのポット入りのハーブは香港でもなかなか見つかりません。数年後見つけたのが、　こちらです。昨日初めて気づきました。ポットの形、蓋のつまみや両脇のつまみの形が変化してきています。これも使い終わった頃、主人がフランスから土産で持ち帰ってくれたのが、プロバンスの布を蓋にした「エルブ・ド・プロバンス」です。香港時代の我が家の夕飯は魚一匹を「エルブ・ド・プロバンス」でグリルすることがしばしばでした。

　日本でも小瓶入りのものや袋詰めのものが売っています。日本で作られたものは、フランスのものと香りが違います。きっと日本人向けに作られているのだと思います。「魚用」「ピザ用」と幾種類も用意する必要はありません。「エルブ・ド・プロバンス」に魚を焼く時は「ディル」の種を足します。ピザを焼く時は、「オレガノ」を足します。ローストチキンのお腹の詰め物に加える時は「セージ」を足します。香りは美味しさを増します。

　素焼きのポットには　　こんなタグがついていました。小さなポット入りハーブはパリの料理店が常連客への手土産に作ったのが始まりだそうです。

　昨日は「チキン」を「エルブ・ド・プロバンス」でグリルしました。　これからの梅雨の季節、「エルブ・ド・プロバンス」を使って料理すると家の中の湿っぽい匂いがすっきりします。

淡路島の玉ねぎで「オニオンスープ」

晴、24度、84％

　今年も淡路島の新玉ねぎをいただきました。　大きいのはもちろんですがこんなに甘みのある玉ねぎはありません。しかもデパートで見る「淡路島の玉ねぎ」の値段の高いこと、とても手が出ません。

　生でスライスしてどうぞとお勧め通りサラダで食べました。昨年からこの新玉ねぎで「オニオングラタンスープ」を作ったらさぞ美味しいだろうと思っていました。くたくたに炒めるなんてもったいない。そう思いながらゆっくりと香ばしく、茶色に色付くまで炒めました。スライスするときには少し目に沁みます。炒める香りはしつこくありません。スープを加えて柔らかなお塩をひとつまみ、ちょっと味見、「甘い！」「オニオングラタンスープ」ならここでフランスパンをのせて「グリエールチーズ」を乗せてオーブンに入れるのですが、チーズの味を足さなくてもすでに美味しいスープです。「オニオンスープ」に予定変更です。

　お昼前気温は29度、出来立てのスープに朝焼いたフランスパンを浸して食べました。グラタンにしなくて正解です。玉ねぎの美味しさを十分に味わうことが出来ました。食べ終わるとじんわりと汗ばむ陽気です。「オニオングラタンスープ」はやはり冬の食べ物です。新玉ねぎの中でも飛び抜けてクセがなく甘い「淡路島の玉ねぎ」の値段の訳がわかります。お腹いっぱい。

蓮粽

晴、19度、90％

　昨日、香港は「端午節」の祭日でした。笹の葉に包まれた粽が釜から引き上げられて、竹の竿にぶら下がって売られていたのは昔のことです。今では真空パックに入れられ、スーパーやパン屋で売られています。香港の「笹粽」は、甘いものも肉などが入った食事代わりになるものもあります。私は「端午節」には「蓮粽」を作ります。

　私の「蓮粽」は香港に渡る前からの私の定番料理でした。かれこれ40年以上、運動会、お客様が見える時、いったい何個作ったのかしら。香港の「蓮粽」は飲茶のメニューです。お米に鶏肉と卵が一つ入ります。「蓮の葉」の蒸し上がる香りは、深く、お腹に染み渡ります。七月に入ると香港の市場では緑の生の「蓮の葉」が売られます。家庭では同じ頃旬を迎える「フッコ」幼いスズキを包んで蒸すのだそうです。

　私の「蓮粽」は豚肉の「醬肉」「干しエビ」「貝柱」が必ず入ります。　季節によっては「銀杏」「栗」、来客の時「ウズラの卵」入りです。自分のために「蓮粽」を作りました。昔に比べてお味は薄くさっぱり、生姜をたくさん入れました。孫たちが来たら、濃い味付けになるのでしょう。作る時の顔ぶれ、その時の嗜好で味が変わります。

　昨日の「醬肉」は先日の「朴葉」に包んで蒸した豚肉を使いました。　マリネした肉を「朴葉」に包み蒸してそのまま寝かせます。肉は柔らかく「朴葉」の香りが移ります。チャーハンと違って細かく刻まず、口に当たるほどの大きさに切って入れました。自分のために「蓮粽」を作るなんて贅沢です。運動会や来客時は私が食べる分が残っていませんでした。

　蒸している間から「蓮の葉」が香ります。　葉を開けると、「干しエビ」と「貝柱」がにおい立ちます。いつでもすぐに作れるように、「蓮の葉」「もち米」「干しエビ」「貝柱」は常備しています。

　日に日に気温が上がり始めました。デッキで一人食べる「蓮粽」、ゆっくりと箸を運びます。「蓮粽」の向こうには一緒にこれを食べた人たちの顔が次々に思い浮かびます。食べ物は美味しさだけでなく、たくさんの思い出を連れて来てくれます。幸せな時間を過ごしました。

アスパラガスのケークサレ

曇、20度、80％

　「ケークサレ」、塩味のケーキです。最近お惣菜を売るデパートの地下でよく見かけるようになりました。でも買って行く人を見ません。横に並ぶ「キッシュ」を買い求める人はいます。名前が悪いのかしら？「サレ」フランス語の「塩」です。甘くない、スナックになるケーキです。

　塩味のケーキ地に何を入れて焼いても「ケークサレ」です。味のしっかりした「アスパラガス」を使いました。20年近く前にフランスの「ケークサレ」のレシピを見たときは驚きでした。「白ワイン」、たくさんの「グリエールチーズ」美味しそうなハムがどっさり入ったレシピでした。「美味しそうだけど、リッチすぎるなあ」と厚切りの「ケークサレ」の写真を眺めたものです。そのレシピに比べると軽い「ケークサレ」の生地で作っています。

　「アスアパラガス」は皮をむくだけ生で入れました。彩りにダイスに切ったパプリカを少し。　「グリエールチーズ」が手元になく「ゴーダチーズ」を使います。「白ワイン」は入れません。生クリームの代わりにミルクを使います。この生地だけでも十分美味しい「ケークサレ」です。

　細長い型で焼き上げました。お夕飯にしようかな？と思いましたが、待ちきれずにお昼ご飯で食べました。

　お夕飯なら冷たい「白ワイン」があるといいなあ、と思いながら一切れ、一切れと1本全部お腹に入りました。大きな型でなくマフィン型などで焼くとデリで売っている「ケークサレ」も売れるかもしれないなどと思います。初夏の緑の中、気持ちの良いお昼ご飯でした。