柿の葉すし

晴、20度、78％

　奈良の美味しいもの「柿の葉すし」をいただきました。一昨日、メールで贈り主の友人が「目でも楽しんでくださいね」と一言。秋ならではの「柿の葉すし」が届くのを心待ちにしました。

　朝の8時過ぎ、郵便局の小型バンが家の前に停まりました。早朝からの配達です。急いで袋を開けました。箱にびっしり並んだ「柿の葉すし」は色鮮やか「紅葉した柿の葉」を使った秋ならではの「柿の葉すし」です。　この蓋を取る一瞬、気持ちは急上昇します。

　見事に染まっています。柿の葉はただでさえ艶があるのに染まると一層輝いて見えます。しばらく眺めました。お昼にいただこうと、食べる分だけ皿に盛りました。　友人にお礼のメールを入れてもまだ9時。待ちきれなくなって、食べることにしました。

　　鯖と　　鮭の2種類です。薄く酢で締められた魚が酢飯と共に口に転がります。秋晴れの空を見ながら、ひとつまたひとつ。

　帰国以来、幾度もいただいた「柿の葉すし」です。急いで包みを解いたのですが、いつもいただく店の品ではないと気づいていました。昨日の「柿の葉すし」は私の口に合う味でした。魚の締め具合、酢飯の酢加減、柔らかさ、癖がなくお腹に収まります。

　お皿に盛った「柿の葉すし」を食べ終わると、台所に急ぎました。「もうちょっと食べよう。」いけません、このあと一つはあと一つは結局、箱が空になるまで続きました。

　いただいた「柿の葉すし」一箱全部食べました。目にも、お腹にも秋を感じる「紅葉の柿の葉すし」です。大満足。日本人の繊細な感覚を今更ながら感じる「柿の葉すし」でした。

皮から作った水餃子

晴、15度、76％

　日本に帰って来て以来、「餃子の皮」に満足しません。市販の「餃子の皮」はほとんど試しました。どこが満足いかないのか、厚み、こしのなさ、噛みごたえがない、など。もっちりしていれば「もち米の粉」使用と書かれています。

　香港では「生麺」を売る店で量り売りで買っていました。店によって違いはありますがやや大きめな皮にいつも満足でした。ですから「餃子の皮」は作ったことはありません。昨日初めて「餃子の皮」を作りました。

　「餃子」は中国と日本では違います。「焼き餃子」はほとんどありません。「水餃子」が主流です。上海、台湾で「蒸し餃子」も出て来ます。もうひとつ大きな違いが、「ニンニク」を「餃子」に入れないことです。中国の「餃子」を食べていて「にんにく」が入っていないのに気づいたのは随分経ってからでした。「ニンニク入り」は日本独自です。

　折角「餃子の皮」から作るので中国式に「ニンニクなし」の「水餃子」を作りました。　薄く伸ばしながらもう少し柔らかめの生地にすればよかったと反省。「水餃子」は小ぶりに作ります。　「ニンニクなし」、白菜などの野菜は使わず豚肉だけの「餃子」です。小ぶりに包めばあとは熱湯で茹でるばかりです。

　「餃子の皮」は焼く、蒸す、茹でるどれも同じ皮を使います。いつも買っていた麺屋さんでお兄さんに「水餃子用の皮をください。」と言ったらそう教えてくれました。

　茹で上がりの熱々を千切り生姜が添えられた「赤酢」で食べます。　手作り「餃子の皮」は歯ごたえ十分。粉の旨味を感じます。

　もうひと工夫欲しい「餃子の皮」ですが、久しぶりに満足の「餃子」でした。

「菜包」 チンゲンサイの中華まん

晴、12度、80％

　コンビニに「中華まん」ののぼりが立ち始めました。「あ〜、食べたいなあ」と思います。コンビニの保温室に入った「中華まん」は寂しげです。食欲をそそりません。なぜかな？考えました、湯気がないからだと思います。小さい頃だって、「中華まん」を売る店先には湯気がモクモク。一年中「中華まん」を売る中国では夏でも湯気を目当てに出かけます。手にした時の温もりは変わらなくても湯気なしでは美味しさ半減です。この時期、八百屋に「チンゲンサイ」が出始めます。今年は「肉まん」より早く「チンゲンサイの菜包」を作りました。

　「小松菜」でも「高菜」でも作れますが、「チンゲンサイ」のしゃっきりした歯応えが好きです。肉は加えず、「チンゲンサイ」と「干しエビ」だけの中華まんです。お昼に食べようと朝から準備します。イーストで発酵させるので時間がかかります。お昼の準備にこんなにワクワクするのは「中華まん」の時だけです。　艶のある饅頭の顔を見ると思わず私の顔もほころびます。　パックリと二つ割にします。ごま油と干しエビの香りが広がります。湯気に始まって手に伝わる温かさとこの香り、幸せです。

　信州の「おやき」だって同じようなものだと気付きました。野菜あん、あんこ、包んで焼くか蒸すかの違いです。この冬幾度「中華まん」を作るでしょうか。「椎茸」だけの「香菇包」も食べたいなあ。氷点下の中国の朝の湯気を思い出します。

秋のお弁当

曇、14度、70％

　2日間変則的に雨が降りました。気温が下がって青空が戻って来ました。お昼まで外出、お昼の用意をしていたら庭でお昼を食べようと思いました。青空に誘われます。お昼の用意をお弁当に詰めるだけのお昼ご飯です。

　塩味に炊いた「銀杏ご飯」お弁当用に瓢箪に抜きました。　おかずは「ブリの刺身のハーブ焼き」大きな策だったので食べきれず残しておいたものにミックスハーブをかけて焼いただけ。　かぼちゃの蒸し物はいつも冷蔵庫にあります。「湯葉と人参の炊き合わせ「大根の山椒昆布和え」お昼は残り物を食べることが多いのでこんなお弁当になりました。

　地面はまだ湿っていたので椅子を運ぶ間、　お弁当を見つけたココ。大したものは入っていませんが、庭で広げるお弁当は気分転換になります。真夏は蚊がいて無理、真冬は寒くて無理、春と秋の私の楽しみ、庭でのお弁当です。

秋刀魚

晴、14度、64％

　秋刀魚の季節です。今年は獲れ年でしょうか。昨年の今頃スーパーのお魚売り場には「塩秋刀魚」しか並んでいませんでした。「なんで旬に乾物なの？」じっと待ちました。やっと並び始めた秋刀魚は小ぶりで値段が高くて脂が乗っていませんでした。気候変動、漁場での韓国、中国との争い、理由は様々ですが「秋刀魚」を食べれなくなるかもとまで思いました。

　今年は「生秋刀魚」が9月の終わりから出回っています。北海道産のピカピカの秋刀魚です。気の利いた魚屋さんが昔のように大きなたらいに氷水を張って秋刀魚を入れて売っていました。秋刀魚の美味しさはこの氷水に手を入れて、掴み選ぶところから始ります。手のひらの感触でよく脂が乗っているか確かめ、ビニール袋に入れます。私が慎重に一匹、一匹選んでいるとお魚屋のお兄さん、「最近は機械で選別するから大きさは変わらないよ。」と教えてくれました。いえ、私はあの感触を楽しんでいたのです。でも機械選別と聞いて頷きました。大きさはほとんど同じです。

　家に帰り早速焼きました。ジュルジュルと脂が滲み出て来ます。ちょっと目を離した隙に火が通り過ぎて、お腹の一番美味しいところが破れて脂が出てしまいました。熱いうちにこのまま食べなくては。

　秋には海のものも山のものも美味しいものがたくさんです。私にとっては「秋刀魚」を外しては秋の美味しさは語れません。それほど好きです。青物ですからよほど新鮮でないとお刺身に自分で造れません。信頼できるお魚屋さんに頼むか、お料理やさんで注文するか。秋刀魚のお刺身の美味しさは格別です。鰯、鯖とも違います。身は柔らかく、脂にコクがあります。この秋食べれるかな？秋刀魚が毎年たくさん獲れますように、毎年たくさん食べれますように。

秋のお弁当

晴、15度、78％

　朝日が昇り始めると雲が切れ、秋らしい澄んだ空が広がりました。気温が低い日が続いています。蚊もいなくなったことだろうと思い、庭でお弁当を食べようと思いました。

　お皿に盛り付けて、お盆に乗せて庭に運んで食べてもいいのですが、お弁当箱に詰めると気分が違います。お弁当屋さんで働く人たちは流れ作業のようにお弁当を詰めていきます。そんな光景を見るのが好きです。広告やチラシには「おせち」の写真が出始めています。お弁当の中でも「おせち」は最高に華やかです。自分用のお弁当一つ、そんなことを思いながら詰めました。

　　地面は冷たいので、キャンプ用の椅子を持ち出します。ココはお魚の匂いに刺激されて興奮気味です。　遠足にでも行けばいいのですが、「オリーブ」を摘み取る予定があります。　「まだですか？」

　　お昼に食べるつもりのものをそのままお弁当箱に詰めただけです。いわし3匹が小さいのですっぽり入りました。卵焼きは秋らしく菊のマークを入れました。頂き物の「落花生」を茹でて、これまた頂き物の「黒枝豆」も添えました。そして今年の「梅干し」を一つ。「梅干し」は苦手な食べ物です。「しょっぱい」「酸っぱい」でも庭の梅が毎年沢山実を付けるので、勿体無くて梅干しにします。塩分抑えて漬けたのに、やっぱり「しょっぱい！」

　お弁当箱に詰める「お弁当文化」は日本固有のものですね。たとえ梅干し一つのお弁当でも切り取られた空間の美しさを感じます。

　ゆっくりお茶を飲んでいたら、蚊が出てきました。早々に家に退散です。秋のお庭でのお弁当、またしようね、ココ。

砂肝のコンフィ

雨、23度、90％

　先日買い求めた砂肝、量が多かったので「コンフィ」を作っておきました。「コンフィ」は保存食です。肉類の保存にオイルで煮てそのままオイル漬けにします。簡単な保存法です。　オイルに下味をつけた砂肝を入れゆっくり煮立たないようにに火を通します。庭のゲッケイ樹、ローズマリーは香りづけです。にんにくをゴロンと入れました。冷めたら瓶詰めにして冷蔵庫に入れます。

　ワインのあてにでもと作っておいたのですが、昨日の昼前、道でばったり知人に会いました。この方、道で長話がお好きです。長いんです。覚悟を決めて話に付き合いました。12時はずいぶん前に過ぎました。私のお腹は空いています。やっと話が途切れたので「失礼します。」と別れました。

　家に帰り冷蔵庫を開けると目の前に「砂肝のコンフィ」の瓶が見えました。朝焼いたフランスパンい乗っけて、ガブリ。作り置きがあるとこんなときにも役に立ちます。昨日のお昼はパンと「砂肝のコンフィ」だけで済ませました。油をパンが吸ってバターなしでも美味しい。ニンニクも十分に油が回っています。残った油は炒め物に使います。

　女性の立ち話が長いのは昔からですが、最近は高齢の男性も長話です。お時間を持て余しているのか、家の前で庭仕事をしていると、近所のおじさんに捕まります。これまた長いんです。まだ私は聞き役ですが、いずれ話す側になるかもしれません。

砂肝のサラダ

曇、28度、82％

　福岡は「水炊き」の料理が有名な街です。小さい頃は父母に連れられて料亭に食べに行きました。鶏一羽を丸ごと使う料理が次々に出て来ました。「レバー」はもちろん「砂肝」も薄造りでお刺身で食べました。食が細い子供でしたが、この「レバー」と「砂肝」のお刺身を柚子胡椒で食べるのが大好きでした。

　砂肝のコリコリした食感を大事に残して火を入れ過ぎないサラダを作りました。　砂肝を日本酒で軽く煎り焼きします。その時出て来たスープで「柚子胡椒」をのばしてタレにしました。「柚子胡椒」は塩分が非常に高いので、最近はこうして薄めて使っています。　柚子の香りと辛味は私には「砂肝」とワンセットになっているようです。

　お酒のアテにもなりそうですが、お野菜たくさんでおかずで食べました。今ではお刺身にできるような「砂肝」や「レバー」が手に入らなくなりました。残念です。新鮮な鶏の「砂肝」「レバー」のおいしさ、甘みを思い出します。

辛ラーメン

晴、28度、84％

　「辛ラーメン」を急に食べたくなりました。何のきっかけかわかりません。近くのスーパーに買いに出かけると、3袋入りのものしか売っていません。「3回も食べるかな？」そこで、コンビニに行きました。「辛ラーメン」一袋だけ買いました。

　20年ほど前、仕事が一番忙しいかった頃のことです。受験シーズンを前に教え子たちが次々に我が家に来て勉強をします。一人一人違う部屋で机に向かっていました。お昼を作る時間もなく、子供達の勉強をみていました。その時分この「辛ラーメン」をお昼ご飯にしました。2袋を急いで食べる私に「先生、たくさん食べるね。」と子供達は驚いていました。香港はインスタント麺の宝庫です。東南アジアのフォーなどの麺、中国の麺、日本のインスタント麺、アメリカのインスタント麺、何でも手に入りました。「出前1丁」は日本製と香港製があったほどです。この「辛ラーメン」も日本で流行った同じ頃香港でも流行りました。香港では「韓国製」と「中国製」が売られていました。微妙に味が違います。今思えば「唐辛子」の違いでしょう。

　　コンビニで売られていたのは韓国製の「辛ラーメン」でした。たっぶりのスープで作ります。具材を入れずそのものだけを食べようと思います。スープを一口飲むと「懐かしい。」と思うそばから「干し椎茸」の香りがします。「辛ラーメン」は「干し椎茸」の出汁ベースだったことを忘れていました。腰のある麺がいつ食べても美味しい。昨日、33度近い中「辛ラーメン」を食べました。暑い上に汗が吹き出ます。一袋で満腹でした。

　香港時代は売られている「インスタント麺」ほぼ全部食べてみました。アメリカのものは美味しくない、中国のものは油がきついように思います。麺のうまさも違います。香港製の「出前1丁」は日本のものより種類豊富です。久々の「インスタント麺」、満足。でも何で急に「辛ラーメン」を食べたくなったのか、わからず仕舞いです。

マンゴーとチキンソテー

晴、24度、88％

　日本の果物は高い、日本の果物は甘すぎる、と帰国以来思っています。日本の果物農家の方達が少しでも美味しく、甘い果物をと作っているからこの甘さにこの値段になるのでしょう。香港にいた頃は輸入のオレンジ、りんご、バナナが一年中安く買えました。「マンゴー」はフィリピンからの輸入品で小ぶりのものが一つ200円もしなかったと記憶しています。帰国後5年間、「マンゴー」は高嶺の花、びっくりする値段です。買ったことがありません。何かの折デザートに出されて食べると、その甘さにまたしても驚きます。

　「マンゴー」をいただきました。持ち重みのする緑色のマンゴーです。熟すのを待って、さてどうやって食べようかな？甘みと酸味のバランスよく、熟れているのに実がしっかりしています。切っている端から口に放り込みました。「美味しい！」

　このまま食べては勿体無いと、チキンソテーに合わせました。「マンゴー」を潰してソースにしてもいいのですが、締まりのある「マンゴー」を小さくカットして添えました。　チキンはイタリアンハーブのミックスにマリネして焼きます。焼いているとオレガノの香りが立ちあがります。思い付いて庭のオレガノを摘んで来ました。

　「マンゴー」の甘さとチキンの淡白さがミックス、そこにオレガノが香ります。美味しい一皿でした。「おごちそうさま。」久しぶりの高価な「マンゴー」でした。