朴葉ずし

曇、20度、86％

　散歩の途中にあるお宅の庭に「ホオノキ」があります。春になり朴の葉が綺麗な緑になり日増しに大きくなりました。「1、2枚、いただけませんか？」とお声をかけたい気持ちが動きます。ずっと以前、木曽のお土産に「朴葉味噌」のセットをいただきました。カラカラに乾いた「朴葉」でした。さて？どんな香りだったかなあ？すっかり忘れてしまっています。

　たまたま売っている「朴葉」を見つけました。葉っぱのわりにいいお値段しますが、香りを確かめたい、葉っぱに包まれた食べ物が好きなので買い求めました。緑の「朴葉」は私の手のひら2つ分はあるかと思う大きさです。この緑の葉っぱにお寿司を詰めました。

　木曽の「朴葉ずし」は名産物、「朴の葉」の持つ殺菌作用と香り、お箸を使わずパクリと食べれるところが魅力です。山菜、この季節の「川鱒」などを入れると聞きます。とりあえず、冷蔵庫にあるもので作りました。　

　すし飯にアスパラガスを刻み込み、冷凍庫の「スモークサーモン」を被せました。黄色いものは庭のきゅうりの雄花です。大きな「朴葉」2つしか作らなかったのに、すし飯を一合以上使いました。香りを移したくて、朝早くに作りました。お昼ご飯に食べます。葉っぱは熱に当たるとくすんだウグイス色に変色するので、すっかり冷まして詰めました。

　自分で包んでいるのに、葉っぱを開く時はドキドキします。「朴の葉」の香りは？はっきりとはわかりません。緑の葉とスモークサーモンの色合いを楽しんで、お腹がいっぱいです。

　色の退色は避けられませんが、「朴の葉」に包んで「朴葉餅」を作ろうと思います。きっと香りが立ち上がるはずです。まだ手元に10枚以上「朴葉」があります。「朴葉餅」以外にも何か作れそうです。

台湾の百頁豆腐

曇、16度、68％

　中華圏のお豆腐の種類は日本より多く、形も風味も違います。料理の仕方が違うので、水が良いことが原点という日本の豆腐との違いです。「冷奴」や「湯豆腐」は豆腐そのものの風味が問われます。豆腐が大事な食材であるという点では中華も日本も共通です。

　「百頁豆腐」は台湾の冷凍の豆腐です。大きな重い豆腐で薄く塩味がついています。豆腐というより湯葉を押し固めたような風合いで切り口は凍らせていますから、「高野豆腐」のようにスポンジ状です。炒め物、煮込みものに加えるのが一般的な台湾の食べ方だそうです。

　「押し豆腐」、「乾豆腐」硬めに作られた中華の豆腐は崩れにくいので和え物に使われます。香港以来この「百頁豆腐」が大好きで懐かしく思っていました。中国からの輸入品を扱う店に行った折、冷凍庫の中に見つけた時は大喜び。お豆腐にしてはいい値段しますが、この食感はたまりません。沖縄の「島豆腐」に似ていると思います。大きくずっしりと重いこの「百頁豆腐」一丁食べると、お腹が苦しいほどいっぱいになります。

　昨日は庭の「パクチー」をたくさん収穫、さっと湯がいた「百頁豆腐」を薄切りとサラダにしました。いくらでも食べれそうですが半丁で止めました。今日のお昼ご飯は「豆豉」でタケノコと炒めて食べます。

　出来立てのまだ温かな豆腐なんて日本では食べることが出来ませんが、香港の市場では早朝に湯気の立つ豆腐が売られています。この温かな豆腐を急いで持ち帰り、日本の醤油で「奴」で食べました。香港は水が悪いなどと言われますが、この豆腐ほど大豆の香りと旨味を感じた豆腐は今までにありません。中華の「豆腐」もこれまた奥深いと感じます。

大きなマキの木下でおいなりさん

晴、12度、72％

　今の時期、我が家の庭でお花を見ながらお昼を食べるなら前庭が一番綺麗です。　ところがご覧のように塀がありません。道行く人からも車からもどこに座ってお弁当を食べていても丸見えです。そこで、座敷に面した和風の庭でお弁当を広げることにしました。

　大きなマキの木が立っています。このマキの木、お年は私より遥かに上の木です。程よい木陰が一年中、見上げる高さ、私が手を回しても回りきらないほどの太さです。蹲の石が置かれ小さいながら私の好きな庭です。

　靴脱ぎの石に小さなマットを敷いて、カゴに入れてのお弁当。　いつものようにココさんが「今日は何かな？」とやって来ます。振り返るとマットに横になっていたココさんです。　

　「おいなりさん」は大好物。甘辛く炊いたお揚げに白ごまだけのすしご飯、「これを考えた人はすごい！」絶妙なコンビ。　大きなおいなりさんを2つ、京都の「お揚げさん」で作りました。大きな薄揚げです。　おかずはいつものようにあり合わせ。タケノコの木の芽和え、ゆで卵、そら豆、はんぺんの素焼き。

　　マキの木を見上げてのお昼ご飯です。65年、初めてこうして地面から見上げたマキの木です。この木のおかげでたくさんの植物が暑い夏を越すことができます。

　ピンクのツツジが今が盛りです。　白のツツジを所望した主人、モモさんへの鎮魂の木です。ところが花が開いたらピンクでした。

　お弁当のもみじの葉っぱ、もみじの種は前庭からもらって来ました。　お弁当の後、父母へ供えました。蚊が出る前のひと時期のお庭でのお昼ご飯は春の楽しみの一つです。

焼きタケノコ

晴、11度、82％

　タケノコを3本いただきました。　大中小。タケノコがおいしい季節です。真空パックに入ったタケノコが一年中買えますが、春のタケノコは香りが違います。送り主から小さいものは「焼きタケノコ」を勧めてもらいました。

　私がタケノコの皮を剥くと、とめどなく小さくなります。どこまで剥けば良いかいつも迷います。ブクブクと糠であく抜きをして大きいのと中ぐらいのを茹でました。なんで鷹の爪を入れるかも知らずに習慣で一本。茹でた日の晩御飯は先っぽの柔らかいところをお刺身で食べました。何よりもこのお刺身が好きです。

　一晩明けて、お昼ご飯に小さいタケノコを焼きました。皮をつけたままオーブンに入れて、時折竹串を指して硬さをみます。すっと通れば焼き上がり。皮を剥く時の香りが茹でた時より強く、春の息吹の強さを感じます。この香りは癖になりそうです。　熱々のうちにガブリと。渋みはありません。何故かしらアクが抜けています。マヨネーズやお醤油を垂らしてもいいでしょう。一緒にいただいた山椒昆布と食べました。

　「焼きタケノコ」小さなサイズでないと渋みを感じるそうです。タケノコは採りたては渋みがないと聞きます。ところが香港でいつも買っていた皮付きタケノコはアク抜き不要の渋なしでした。大きなタケノコですらそのまま料理に使えました。今でもそのことが不思議です。

　今日は和え物と煮物、若布も用意しています。木の芽は庭から採ってきます。もちろん「タケノコご飯」も炊きます。タケノコ三昧です。小ぶりな姫タケノコが手に入ったら「焼きタケノコ」で召し上がってください。濃厚なタケノコの香りが皮を剥く手元から立ち上ります。この香りも春のご馳走です。

ココさん、今日もお庭でごはんですよ！

晴、17度、98％

　雨の降らない気温の高い日が続きました。どんどん庭の草花が花を咲かせます。春は急ピッチで前進、近くの桜は葉桜に変わりました。北側の庭「花蘇芳」「アネモネ」は長く咲いてくれましたが終わりが近づいています。この北庭でお昼をしようと思っていました。昨日は日が昇るまで雨、9時過ぎから青空が時折です。10時過ぎ日差しが暑く感じます。「よし、今日もお昼はお庭で食べようね。」

　　「花蘇芳」　「アネモネ」は数が減りました。

　朝焼いたバゲットを使ってサンドイッチを作りました。作ってる最中から私はお腹がグーグー。ちょっと早めのお昼ご飯にしました。

　4年前に隣家の跡地を買い取った「北庭」は木々の成長過程です。モモの記念樹「花桃」私の誕生日の記念樹「アカシア」「仏手柑」、種から育てた「杏」などが植わっています。「花蘇芳」「アネモネ」は古くからの土地にあります。

　　お腹も空いているので、「バゲットサンド」とケーキ、お茶をバスケットに入れて庭に移動しました。この庭は玄関脇を回るとすぐに表の道に出ることができます。用心してココさんはリーシュをつけてもらいます。

　「バゲットサンド」カマンベールチーズ、りんご、庭の最後のルッコラ、きのこのバター炒めという簡単なものです。珍しいキノコを甲州の友人からいただきました。　「たもぎ茸」「あわび茸」。「たもぎ茸」は初めてのキノコです。キノコは生でも乾燥物でもクリームと相性良く、生クリームで炒めるのが好きです。今回は「カマンベールチーズ」と合わせるので戻してバターで炒めました。　

　　座って家と向かい合います。左の梅の木には青梅が見られます。雨上がり空気が澄んでいます。　右横の「花桃」にも実がつき始めました。この季節うかうかできません。　背中側の紅葉も小さな葉を広げています。

　ココさん、こちらの庭には私と一緒でないと入れません。察してか、　ご飯が終わってもじっとしています。ケーキやチーズをもらいました。

　蒸し暑い一日となりました。次々と蕾をつけた植物が開花を待っています。次は何のお花見をしようかな？

お庭でお弁当 たけのこ寿司

晴、17度、84％

　庭のチューリップが咲きそろいました。今年はチューリップの種類を変えました。小ぶりな花のチューリップ、全体に普通のチューリップより小さめです。花色は黄緑から薄ピンク、優しい赤へと変化して行くものを選びました。チューリップは花後の始末に時間がかかります。翌年のために球根を梅雨前まで地中で養います。大きな葉っぱは見苦しく枯れます。そこで小ぶりなものを選びました。　

　今年もこのチューリップのお花見、庭の真ん中に座ってお弁当を広げました。今日からお天気が崩れるそうです。お庭でお弁当はやはり晴天でなくてはと、冷蔵庫にある物で作ったお弁当です。　メインは「たけのこ寿司」。「たけのこご飯」も好きですが、茹でて甘酢に漬けたたけのこを酢飯に混ぜただけの「たけのこ寿司」はさっぱりといただけます。　おかずは「卵焼き」「もやしとニラのナルム」「「湯葉、蕗の炊き合わせ」「かぼちゃの甘煮」「鯛の桜の葉包み」

　陽のあたるチューリップの真ん前にクロスを敷くと、　ココさん、早くも弁当を発見しました。半袖で芝生の上に座ります。ひと月前までの庭とは様変わり、緑が日に日に濃く、花が次々に咲きました。　日曜日でいつもに増して静かな庭です。　ココさんには「卵焼き」「かぼちゃの甘煮」をおすそ分け。お日さまの下で食べるお弁当は簡単なものでも美味しく感じます。

　蚊が出始めるあと僅かの間、「お庭でお弁当」は楽しみです。「次は北側の庭でお弁当にしようね。」　うっかりしてお茶の用意を忘れました。

　　おごちそうさま。

イワシのサンドイッチ

晴、9度、66％

　年明けてからずっとイワシを食べています。小羽のイワシの淡白な美味しさ、大羽のイワシに成長するとその脂ののった美味しさ、大羽のイワシはお刺身にしても食べました。福岡に入ってくるイワシは北上中です。昨日のイワシは岩手から、丸々と大きなイワシでした。焼くとジュルジュルといい音を立てています。この焼きたてイワシを朝焼いたフランスパンに挟みました。

　オイルサーディンを挟んだ時とは違います。　口いっぱいに広がるイワシの香ばしさ、ジュッと沁みている脂の旨さ、フランスパンがしっかりと受け止めてくれます。ルッコラのほろ苦さ、トマトのジューシーな甘みがアクセントです。サバが美味しい時期には、同じようにしてサバサンドイッチを作ります。考えてみると、サンマやアジはサンドイッチにしたことがありません。　青魚を焼いただけのサンドイッチ、美味しい魚のおかげです。パンからはみ出している尻尾までムシャムシャ。

　昨日から急に気温が上がりました。私も急に忙しく体を動かしています。ココとの散歩の距離も延びました。温かなサンドイッチはお家のデッキで食べるのが一番です。

青菜の中華まん（菜包）

晴、2度、64％

　日本の中華まん、種類が豊富です。「カレーまん」「ピザまん」、日本らしいなあと感心します。中華まんの本場はやっぱり中国大陸北部ですが、香港にだって有名な饅頭、包子（ポーズ）があります。「チャーシュー包」や「カスタード包」です。飲茶のワゴンのせいろに乗って出て来る小ぶりな包子です。飲茶の決め手と地元の人が言うのはこの「チャーシュウ包」です。これが美味しい店は一流だとか。

　先日「チンゲンサイ」を見つけました。冬になると青菜も美味しくなります。「チンゲンサイ」を見た途端、あっ、野菜だけの中華まんが食べたくなりました。中国本土の中華まんの種類は数限りなく、地方、その時の流行もあります。帰国以来毎冬、「青菜の中華まん」を作りますが味が今ひとつでした。昨日のお昼ご飯、やっと好みの「青菜の中華まん」が完成。

　青菜は「高菜」「かつお菜」の方がより中国らしくなります。今まで野菜だけでしたが、コクを出すために「干しエビ」を加えました。これが成功のポイントでした。甘み香り、ちょっぴりの塩味。懐かしい「菜包」ができました。　

　「肉饅」ほどお腹持ちが良くないのが唯一の欠点です。「肉饅」の倍は食べれます。ちなみに「肉饅」は「菜肉包」と呼びます。寒いのは今日までと天気予報、本当に寒い二月でした。　「包子」は暖かな湯気、持った時の掌の暖かさ、子供の頃からの大好物、私には嬉しい食べ物です。

チキングリル レモンジャム、レンティル豆ソース

晴、7度、66％

　ジャムをドレッシングやお肉料理に添えることがあります。市販のジャムではなく自家製ですので甘みが抑えられたジャムです。ワインやビネガーでのばして使います。甘味料、香り付け、思いがけない美味しさが生まれます。

　一昨年、レモンでジャムを作りました。5瓶ほど。だんだん作るのが億劫になって最後のひと瓶はレモンの皮に白いワタがついたまま作りました。ワタの部分は苦味を生むことがあります。納戸で常温保存、傷んだ様子もないのですがこのワタ付きレモンジャムを開けました。　想像より苦味が少なくいい頃合いのの酸味です。

　レンティル豆をソースにしてチキンをグリルすることにしました。ジャムを添えるのではなく、レンティルのソースの味付けに使います。レンティル豆を肉類のソースに使うのはドイツなどの料理によく見られます。日本ではサラダに使われることが多いようです。レンティル豆は香りに癖がありますが、豆の質が小豆に似ていて扱いやすい豆です。浸水の必要なく料理に使えます。

　レンティル豆が煮上がったところにレモンジャムを入れました。さっぱりとレモンの爽やかさと豆の甘さが引き立ちました。大正解。お昼ご飯ですので豆の量を多くしてこの一皿で十分です。　庭のセルフィーユの葉が彩りと香りを添えてくれます。セルフィーユも来月になれば花をつけます。その前にお腹に収めます。寒い日は豆のスープや豆の添え物が美味しいと感じます。

　ジャムをひと瓶入れてお砂糖がわりにケーキを作ることもあります。ケーキ作りには市販の甘いジャムの方が美味しくできます。納戸にはまだ数種類のジャムが蓄えられています。並んだ瓶を見て、さあどうやって食べようかな？

干し野菜

曇、5度、58％

　冬の楽しみの一つに「干し野菜」があります。私の場合、正確には「干し野菜くず」です。乾燥が続く冬場、根菜野菜も美味しくなります。この野菜を切って干せば立派な料理ですが、おせちに始まり「野菜くず」がたくさん出る季節でもあります。根菜の皮、葉物の芯、薄く剥けば二日ほどでいい具合の乾燥してくれます。

 

先日、中国の「春節」に合わせて「大根餅」を作りました。中くらいの大根1本を使います。その時出た「大根の皮」を干しました。「カサコソ」と音がすれば出来上がり。何に使っても美味しくいただけます。チャック袋に入れて常温保存も可能です。

　昨日は、　手羽先でコトコトとスープをとりました。そのスープに「干し大根の皮」を一掴み、しばらくするとスープの香りがより甘く大根の匂いが混じります。スープの脂を吸った「大根の皮」は甘みが増し、スープには大根の旨味が出ています。スープを最後まで飲み上げると身体が芯から温まります。

　厚めに皮を剥くと大根がもっと味わえます。大根は皮を縦に剥くか、桂剥きにするかで味が大きく変わります。筋の切り方で味の違いが生まれるのでしょう。「干し野菜」無駄なくお野菜を食べる冬の楽しみです。