日本料理では基本の出汁の一つである昆布だしですが、意外とおいしい出汁のとり方を知らず、損をしてしまっている場合が多いようです。
料理番組や料理雑誌でも、昆布と水を鍋に入れて火にかけ出汁をとるように紹介していることがほとんどですが、実は本職の日本料理屋さんでは、昆布だしを火にかけて採ることはほとんどないようです。
これは昆布の組織が熱に弱く、加熱することによって生臭みが出てしまうためです。さらに、昆布に多量含まれるアルギン酸という糖質の一種が溶け出し、汁全体にぬめり気が出てしまいます。
そこで、昆布は「水出し」と言う方法と使います。
やり方は簡単で、１リットルの水に４０ｇの昆布を入れて、一晩おいておくだけです。
味見をしてみるとはっきりおいしさがわかると思います。
良い昆布はよく乾燥していて、表面に白い粉がふいていることがあると思いますが、これはマンニットと言われ、うまみ成分なので、洗い落とさないように注意してください。
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