正月用ロースハム作り

久しぶりに燻製に挑戦。

前回「第一回ロースハム作り」の時は、塩味が足りなくちょっと味気なかった。

今回はそれを踏まえて、正月に食べるために作ってみました。

　＝＝材料＝＝
・ロースハム　　528ｇ
・塩　　　　　　50ｇ
・三温糖　　　　10ｇ
・水　　　　　　200cc
・黒コショウ
・ローリエ
・ニンニク
・セージ
・ローズマリー

肉に風味付けと殺菌用にウィスキーを塗ります。

そしてスーパーで貰ってきたネットを被せる。

肉以外の材料でソミュール液を作ります。

沸騰させ、冷ました液の中に肉を入れ空気を抜いて冷蔵庫で熟成させる。

９日目。

塩抜きをします。

前回はここでやり過ぎたので２時間くらい流水で塩抜き。

途中で小さく切って肉の味見。

「ちょっよ辛いかな？」「もう少しかな？」

確認しつつ作業を続ける。

いい塩梅のところで、肉の表面を乾燥させるため一昼夜冷蔵庫へ。

11日目。

忙しくてこの日になってしまったが、いよいよ燻製する。

室温60°で2時間。

チップは前回と同じくサクラで燻す。

その後、75°のお湯で1時間半茹でていく。

あとは冷やして1日おけば完成。

問題は味です。

切り口はハムっぽい？

だけどやっぱりもっと大きい肉じゃないと市販のハムっぽくないね。

一口パクッ！

…塩気は丁度いいけどちょっと硬いかな？

焼けば問題ないけど前回ほどハーブの風味がない。

きっと、ウチのローズマリーが枯れてしまって市販の乾燥モノを使ったからかな？

まだまだ納得行くものが出来ないですね。

そして挑戦はつづく・・・



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