エコだな～

皆様、お久しぶりです

何だか株価が大暴落だし、物凄い円高だし
一般庶民の私でも、「すわっ一大事かっ！」
と胸騒ぎがする今日この頃ですが
お元気でお過ごしですか？

ぜーーーーんぜん関係なくてゴメンナサイなんですが

この写真、一体何だと思いますか？

こりはねー、うちの板場の台拭きなんですよ～

「え＝＝！貧乏！かわいそう！」って言われそうな
穴がむしろ、開き過ぎだろう！って言われそうな
レースが愛くるしいばかりのタオルですが

板さん達によると
この状態が一番水分を吸ってくれるので
大変使いやすいんだそうです

板場の名誉の為、いやお店の名誉の為　言いますが
新しいタオルは山程ありますから

まかない（餅）

いや～、うちのお餅は一つ一つが大きくって！

今日の賄いは力蕎麦でしたが
超！おなかいっぱいです

お餅大好きな母は2つも食べてましたが・・・
うーん、元気だのう

ゆずの山

親方のお庭にた～～～～～くさん今年も柚子が生りました
大きな発砲スチロールの箱に山盛りいっぱいです！！

でもすごく大変だったみたい
柚子ってすごい棘だらけですから

この柚子何に化けるのかな～

ちなみに私も少し頂いたので

柚子湯には～いろっと

ふたたび、人数変更のお願い

板さん達は朝早くから仕込が始まり大体3時過ぎに休憩時間に入るのですが

お料理って作り上げるのに本当に手間暇が掛かりますよね
家庭のお料理でも作るのって時間が必要ですが食べるのってアッと言う間じゃないですか
本格的な和食料理ならその５倍は時間が掛かると言えば的確かと思います

料理なんて余ったら次のお客に出せば良いのでは
って考えますよね

でも、いったん用意してしまうと
味が段々変わってしまうんです
濃くなってきたり水っぽくなってきたり

板前さん達はちゃんとお客様が食べるであろう時間を考えて作ってるんです
お客様がそれを食べる時がベストに仕上げてるのです
凄いでしょ＝＝＝＝＝

同じ時間帯に別のお客様に出せれば良いのですが
そんな都合の良い事はなかなかぁ

だから、人数変更がある場合は出来るだけ
お・は・や・め・に

お願いしたいです

板場の音

板場からは色んな音がしてきます

普段は・・・・

水をジャージャー出している音
包丁の音
お皿を並べる音
天麩羅を揚げる音
焼き台を操作してる音　などなど

時々何してるのかな～～
と思うような音がします

コンッコンッコンッコンッ

耳慣れない音


今回のはアワビを床に叩いてる音でした
さばく直前にこうやって刺激を与えると
アワビの身がしまって、益々美味しくなるんですよ

うちの親方 其の二

うちの親方は若い頃から実はとっても勉強家で
休みの日になると自分で食材を買ってきて調理の勉強を
かなりやったそうです（証拠のノートの束有）
河豚は勿論の事、八角とか真奈鰹とか。。。
結構さばくのが難しい魚って居るんですよね
（って実際どれ程難しいのは分かりませんが）

う～～ん、そのいかつい顔からは想像できません
負けず嫌いできかん坊だったらしいですからね
何年もしないうちに焼き方から揚げ方
揚げ方から煮方そして花板へ
結構な出世頭で周りの嫉妬も激しかったそうですが
実力が実力だし、あの豪快さだったのでうまく回っていたようです

食材だけに留まらず氷細工もかなりやったとか・・・
休みの日に氷を買って色々なものを作ったそうです

今ではそんなバブリーなご注文も無くなって久しいのですが
たまには豪華なご宴会如何でしょう？雰囲気が違いますよ

うちの親方 其の一

今日はネタが見付からないので
駿河の親方の紹介を

荒木さんは北海道の室蘭の生まれ、四人兄弟の次男坊です
兄と弟も板前で昔は荒木三兄弟と言われたな腕の良い板前です

大ママが三兄弟の誰でも良いから欲しいとお願いしてかれこれ十年
ようやく来てくれたのが荒木さんです

今は歳も50過ぎになったので（笑）おおらかで明るい親方ですが
来た当初は結構とんがってて、若い衆を足蹴に怒ったりもしてたなぁ

暇な日

今日はご予約も少なくお昼を過ぎても電話問い合わせも殆どゼロ

う～～ん今日は暇かなー

という訳で板前さん一人に急遽お休みを上げました

昨日その分働いたからね

休み明けの板場

三連休が明けた今日は板場は結構な忙しさです
連休前までに売り切っちゃったもの等を
一からまた造ったりしないといけないので

朝は仕入れて来た鮮魚介類は勿論の事、
野菜など色々な品々で板場は溢れかえります

収まるべき定位置に品々を揃え
魚をおろして、刺身用、焼き物用、煮物用、揚げ物用、
その他加工用にどんどん姿を変えていく様は結構見ものです

年末の緊張感

朝から晩まで板場の火が落ちる事が無くなって
なんとなくピリピリムードの板場です

山が一つ一つ終わるごとに段々普段の和やかさが
戻ってきます



そう言えば、もう何十年も昔になりますが
お店が火事になった事があります
（なんとかその次の日から営業再開
出来た位の火事でしてが）

今では笑い種ですが12月

それこそ板場の火が24時間
1ヶ月近く落ちた事が無い様な忙しい時でした

火の元はちょうど揚げ台の後ろ
壁の中の木が熱で発火してしまったんです
ビックリですよね
今でもそこかしこに残るスス汚れが・・・

いや～～～！火の用心火の用心

綺麗な板場

駿河の自慢の一つは板場の清潔さです

他所の店から来た人は一様に驚きを隠せません
特に居酒屋さん等を経験した事があるバイト君達は
ビックリ

自分が働いているお店の食べ物を食べたく無いなんて
逆にどれ程の汚さなのか驚きますが。。。

一つ一つの食品の管理、繊細な調理の加減
そんな少し少しの積み重ねが同じ名前の料理に
大きな違いが出てくるのだと思います

日々の努力に頭が下がります

頑張り屋さんの見習い君

板場の補助に夕方から来る学生君のご紹介
今時珍しい位真面目で働き者の子がいます
もうかれこれ2年かな駿河に来て
専門学校に通っていたので暇な時はお店に来て
いつも手伝ってくれて助かります
来春から大学に行くのですが、引き続き見習いをするとの事
しかも将来はちゃんとした板前になりたい

嬉しいですね～～～！
皆さんも顔を見掛けたらお声を掛けてやって下さい
頑張れー

板場の暑さ！

やっと涼しさを感じるようになって来ましたが
真夏の板場の温度は気を失う位、暑いんですよー！

まず、第一に冷房がありません
その上、板場は火を使って料理をするものだらけです
うちには大きなコンロが4つ、天麩羅の火、焼き台の火、
蒸し器の火、それに大型オーブン
これらが一斉に稼動する真夏の板場の暑さは
地獄の烈火です！

若い衆を含め皆、ふらふらになりながら
頑張って料理を作っています！
応援してやって下さい

仕込み8割

お料理を毎日やってる人はある程度分かると思いますが
下ごしらえってお料理の大半を占めています

料理屋の仕事の8割は仕込みです

割烹 駿河はお昼の営業は前日までの予約のみですが
いつも板さん達は早くからお店に来ています

煮物の盛合せにしても一つ一つの素材をあらかじめ
下味を付けておき、注文を受けてからまたしっかりと
味を決めていきます。
手間のかかる仕事ですが、この一つ一つが素材の
最高の味を引き出すコツ

最近のお店ではこの様な手間は取らず全て冷凍で済まして
しまうようですが、どんなに冷凍技術が発達していても
本物には勝てないものです
手間隙を掛けて丁寧に造り上げる料理は当然美味しいのです

あら？威張っちゃったかしら？

包丁一本、さらしに巻～いてぇ～♪

今日は板前さんについて少し・・・

包丁さえあれば実際どこへでも流れて行って仕事ができたので
板前はそりゃー!!短気な人が多かったです
その店が気に入らなければ店を滅茶苦茶に破壊して

トンズラ！

なんてのもざらでした

大女将（実の母）の器量、機転のお陰で駿河には
そんな被害は未だかつてありませんが
時代が変り、そんなに簡単に就職ができなくなり
技の伝承も様変わりして来た現在も
板前さんをとても、とても、とても
（私なんかより）とてーーーも
大切に扱っています

美味しいお料理はお店の「かなめ」ですから当然ですね