真鱈のカマの西京白味噌クリームソース

こんにちは～

にわかファンだけど、応援していた錦織圭が全豪ベスト8で敗退となってしまいちょっとガックシな鶲さんです。
頑張ったんだけどなぁ、世界の層は厚く、もう少しなんだけど頂点は遠いですねぇ。。

同好会レベルだったけど、かってのテニスGALの鶲さんは、今は魚食系GAL ←いつまでたってもGALなのよん。
もちょっと元気になってテニスでも楽しめるようになりたいなぁ。。




真鱈のカマ
- Gadus macrocephalus Tilesius -

先日、何時もの魚屋さんに出かけたら、巨大な鱈を捌いてました。
厳冬期の 季節の風物詩、巨大な♂鱈は迫力あるなぁ。

まずは、大きなお腹を割いて宝物の白子を取り出します。
この鱈の価格の半分以上は白子の値段なんですよね。 ；＠＠

勿論魚肉も美味しいけど、真鱈の白子は特別に人気があるんですよねぇ。

それなので真鱈は♂に価値があり、鱈子の親のスケトウダラは♀に価値が有るという感じね。
どちらも白子、鱈子が珍重される訳なんだけど....




しかし、このたっぷりある美味しそうな白子を見ているだけで、ぐびぃ～ん っとコルステロール値が上がってしまいそう。(笑)
これを肴に夜な夜な呑んんだくれてたら、今のところコルステロール値には問題の無いわたしでも危険ですねぇ。
コルステロール値にしても、尿酸値、血糖値にしても、一旦上げてしまうと、もう下げるのが大変なんですよね。
薬に頼って落とそうとしても中々下がらず、結局成人病の元凶になってしまうわけで....。

あ～ぁ、美食の裏には魔物が潜んでいるって事よね。
白子、魚卵、肝の魔術的な美味は、やっぱり「たしなむ程度に、ひんなりと」 行きましょう。←わたしの事です。

もちろんまた別の魔物、牛肉などの肉類は、魚食系食材以上に激烈ではあるんですけどね。。




そんな事も話しながら、大きな真鱈はあっという間に切り分けられて、部位毎に分別されちゃいました。

熱心に見学していたら、ひょいっとカマをひとつ摘まんで袋詰め、鶲さんにプレゼントしてくれましたよ。

そんなにわたしは欲張りなギラギラした眼差しだったのかしら?
わたしとしたら、捌き方とか、アニサキスの目視によるチェック法とかを見せてもらって今後の参考にしたかったんですけどねぇ。

しかし、美味しい真鱈のカマをプレゼントというオヤジさんの粋な計らいに、感謝です





- パスタハウスひたき No.006/868 -
真鱈のカマの西京白味噌クリームソース

さて、たっぷり魚肉の付いたこの見事なカマをどう味わおうか、あれこれ考えました。

ブツ切りにして、根菜類と煮込むと美味しいのよねぇ。真鱈の味覚も出汁も最高ですからね。
わたし的には、正身の切身などより、こんなカマの方が断然嬉しいです。

そんな ほっこり温まる煮物も考えたんだけど、昨日 スルメ烏賊大根 を味わったばかりだったので、今日はパスタに展開して見ました。




ちょっと前、アブラボウズの西京白味噌クリームソース を造って味わった時、
このマイルドでほっこりしたソースは、上品な白身魚と合わせたら美味しいだろうなぁ、なんて思いました。

例えば、真鱈辺りなら、梅に鶯 。間違い無く美味しい筈、なんて考えてたのを思い出し、
今回は、そので真鱈のカマを使った西京白味噌クリームソースにして味わう事にしました。

アブラボウズがこのソースに合わなかったという事では無いのよ。
とても美味しかったけど、その後に造った アブラボウズの辛味噌煮 なんかの方が、よりアブラボウズらしいワイルドな感じが出て向いていると思ったの。





パスタに展開するに当り、この大きなカマをそのままパスタ皿に どぉ～ん っと鎮座すると迫力があり過ぎるので、ブツ切りにして使用しました。
真鱈は巨体といっても、それほど骨が硬い種類では無いので、カマの骨付きのままブツ切りはさほどパワーは必要では無いですね。

写真は撮らなかったけど、今回は背骨も頂いてきたので、スプーンを使ってその背骨から中落ちの魚肉を削ぎ集めそれも使用しました。
でもオヤジさんの捌き方が上手いので、思ったほど沢山の魚肉は背骨に付いてなかったけど....。



まずは、オリーブオイルで、大蒜とケイパーの荒潰しを弱火炒めて香味出ししておいて、背骨やカマ肉を投入して軽くソテー。
ブツ切りしたカマ肉は、振り塩、と白粉胡椒で15分ほど常温放置して染み出た水分を拭き取り、片栗粉を振って使っています。

そして八割方魚肉に火が通ったら、白ワインを振り少し蒸らして、魚肉はバットに取り出しておきます。
今回の魚肉の表面は、茶色く焦がさないようにフライパンを振りながら火を通してます。


香味と魚肉のエキスが染み出たフライパンにオリーブオイルを追加し、バター、そして西京味噌、生クリーム、
そして今回の主役のハーブは、鶲ファーム製のフレッシュ・タイムを4枝ほど投入して少し煮詰めます。

西京味噌、生クリームは、フライパンに投入前に泡だて器を使ってしっかり混ぜ合わせておくと楽ちんです。
味噌を塊のままフライパンに入れると、フライパンの中で溶くのはかなり難しく、固まりが残ったままなんて事にもなりがちなので、
投入前に混ぜておく方が良いと思います。

そして、バター、味噌、生クリームという焦げ付き易い三銃士なので杓文字でかき混ぜながら弱火で過熱しています。
余り長時間加熱すると味覚が飛び易いので、少しトロ味が出る程度でOKだと思います。

それから、タイムは香味が移ったら早目に取り出します。長時間加熱すると苦味が出て来るのでね。。




味覚を整えて、魚肉を戻して、茹で上がったパスタを加え合わせます。
濃度が高すぎてコッテリ系になりすぎてしまったら、パスタの茹で汁でのばしてくださいね。。

お皿に盛って、手で千切ったバジルを散りばめて、造り置きの乾燥タイムの粉末を振り、フレッシュタイムも3枝ほどトッピングして、はい完成～




今回使用したパスタ麺は、先日記載した近場のパスタ屋さんが自製した手打ちのフェットチーネです。
少しもっちり感が強いけど、短めの茹で時間で使うと、しっかりしたコシが出て食感がとても良くて美味しかったです。
乾麺と違う、生麺ならではの食感はなかなか素敵でしたよ～。




荒く潰したケイパーがアクセントに良い仕事をしてくれました。
西京白味噌クリームソースは、とてもクリーミーでマイルドなのが優しい味覚で素敵なんだけど、
少し味覚が単調気味に感じるので、こんなケイパーが加わるだけで一段と魅力アップに繋がります。


真鱈の西京白味噌クリームソースは、とても美味しかったです～。
西京白味噌とクリームソースを合わせるのは、パスタハウスひたき のオハコになりそうな感じかな?(笑)

真鱈のカマ肉もとても上品で旨味もたっぷり。抜群のコラボとなりました。
難点と言えば、やはり骨付きのカマ肉なので、要所要所で手掴みで喰らい付くという感じの食べ方になってしまうのが恥ずかしいけどね。

カマひとつで、腹八分目どころか、腹十二分目くらいの量になってしまい。
今日は、満腹ですぅ～ 。

お腹がいっぱいになったら、幸福感いっぱい。

さて、これからお昼寝ですぅ～



っと言う事で、今日はここまで。

じゃあまたね～







◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

最後まで読んでくれてありがとう。

わたしもパスタだぁ～い好き、っという人は、 ぽちっ



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