サイフォンで本枯節の旨味を抽出。まさに魚雷
都営三田線の春日駅を出て、こんにゃく閻魔で知られる源覚寺方面へ。久々に「魚雷」で本枯そばを啜ることに。店を手がけるのは、長野のラーメンの雄で、東京にも数ブランドを展開する有限会社ボンドオブハーツ。提供するのは魚介中心のラーメンで、「食べた人に衝撃を与えたい」という想いから「魚雷」と名づけたそうだ。
入口にディスプレイされた魚雷も目を引くのだが、この店の一番の特徴は、本枯節をコーヒーの様に「サイフォン」で抽出している点だろう。サイフォンは空気圧を利用した抽出法。まず、下のフラスコに動物＋魚介のWスープを入れ加熱する。上のガラス製の漏斗には、フィルターを装着し本枯節を入れておく。
熱し続けると、フラスコ内の蒸気圧で、スープは上の漏斗に押し出される。この時に本枯節の旨味と香りがスープに移るのだ。そして、火を止めてフラスコ内の空気が冷えると、再びスープは下に戻っていくという仕掛け。カウンター席では、この様子をずっと眺めながら着丼を待つことが出来るのだ。なんともワクワク感のある演出だ。
さて、オーダーした「特選本枯そば」は、10数種のトッピングからお好みで3つ選べるプリフィックス形式。今回は豚バラチャーシュー、鶏チャーシュー、姫タケノコをチョイス。他にもメンマ、エリンギメンマ、バラ海苔、キクラゲ、ウズラ、ナルト、チンゲン菜、そして季節の野菜を用意。この日はミニアスパラだった。
スープは鶏と豚足の動物系出汁と、鰹節や鯖節、イリコ、昆布などでとった魚介系出汁をあわせたもの。そこにサイフォン抽出による本枯節の香ばしさと酸味が加わり、スッキリかつインパクトのある飲み口に仕上がっている。合わせるのは全粒粉入りの中細麺。満足度の高い一杯に仕上がっている。
豚バラチャーシューは脂多目でジューシーな仕上がり。一方の鶏チャーシューは甘めの味付けと、性格が全く違うのが良い。ああ、姫タケノコも良かったが、春なのでミニアスパラも捨てがたかったな。このあたりがプリフィックス形式の魔力か。次回は何の組み合わせを試してみようか？
<店舗データ>
【店名】 本枯中華そば 魚雷
【住所】 東京都文京区小石川1-8-6
【最寄】 都営三田線「春日駅」徒歩2分
